Pengaplikasian tepung terigu dalam industri pangan

  • Published on
    16-Apr-2017

  • View
    172

  • Download
    4

Transcript

PENGAPLIKASIAN TEPUNG TERIGU DALAM INDUSTRI PANGANPENGAPLIKASIAN OLAHAN GANDUM (TEPUNG TERIGU) DALAM INDUSTRI PANGANKELOMPOK 2 :ADE DARMAWANALFAN SURI RAMADANIFILEMON ADITA WICAKSONOMAHADI ANSARI SIREGARMUHAMMADSEPTIAN CAHYADIAstawan, M. 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Husein Sarbini, 2013. A-Z Bakery.Samuel. A, 1960. Bakery Tecnology and Engineering. Avi Publishing Company, university Michigan.DAFTAR PUSTAKATepung teriguadalahtepungatau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatkue,midanroti. Kata terigu dalambahasa Indonesiadiserap daribahasa Portugis,trigo, yang berarti "gandum".PENGERTIAN TEPUNG TERIGUKompisisi kimiaJumlah (%)1. Protein7,5 15 %2. Kadar abu0,30 1 %3. Lemak1 1.5 %4. Serat0,4 - 0,5 %5. Karbohidat dalam 68 76 % Bentuk patiKOMPOSISI TEPUNG TERIGUTepung terigu sendiri terbagi menjadi 3 jenis yaitu :1. Hard flour adalah tepung terigu yang kadar proteinnya tinggi diatas 12 %. Kegunaanya biasanya untuk membuat roti volume tinggi, mie basah dan mie instant. Contohnya : Roti tawar dan roti Eropa seperti (crusty bread, vienna, baguette).JENIS JENIS TEPUNG TERIGU2. Medium flour memiliki kandungan protein 10 - 11,9 5. kegunaan untuk membuat roti manis (kombinasi dengan hard flour), cake (Sponge cake dan pund cake), mie basah (Fress Noodle), dan puff pastry, donut dan bak pao.3. Soft flour adalah tepung yang kandugan protein 8 - 9,9 % . Kegunaan untuk membuat biscuit, udon (mie jepang), tepung gorengan, wafer, Makaroni.Adapun fungsi tepung terigu : untuk membentuk struktur (bodi), (Kandungan pati).Membentuk volume, (kandungan gluten yang menahan gas selama fermentasi).BAHANTepung teriguYeast (Ragi)Air Gula Garam Lemak (Butter)TelurSusuBread impoverBAHAN- BAHAN DAN CARA PEMBUATAN ROTIB. Tahap tahap pembuatan rotiSeleksi bahanPenimbahan bahan.Pengadukan.Intermediate proofing (resting time).Pembuangan gas dan pembentukan adonan.Fermentasi akhirPembakaran, pendinginan dan pengemasanBAHANTepung teriguTelurGaramLemak (minyak goreng , mentega)AirBAHAN BAHAN DAN CARA PEMBUATAN MIETAHAP TAHAP PEMBUATAN MIESeleksi bahanPenimbangan bahanPencampuran bahanPembentukan adonanPemotongan adonan hingga membentuk miePerubusan PengemasanA. Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast , garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan lainya.Roti terdiri atas beberapa macam, contonya :1. Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarine lebih dari 10% ).JENIS OLAHAN TEPUNG TERIGU2. Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft).3. Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama : Tepung, yeast, garam,air dan atau tanpa improver. Contoh roti jenis ini adalah : French bread, roll, cobburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah (crispy).4. Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung rye dengan proses fermentasi yang panjang (12 24 jam) dan biasanya di tambahkan asam dalam adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman dan itali.5. Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat) atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari.B. Mi atau juga sering ditulismie adalahadonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orangitalia,Tionghoa, danArab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dariDinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan diQinghai,Tiongkok. Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :1. Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam.2. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.3. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.4. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried), mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lamaC. PASTRY, BISCUIT (COOKIES) a. PastryBerdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish Pastry, Croissant, Puff Pastry. Dan ini dia jenis-jenis pastry:1. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.2. Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis.3. Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.4. Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati.5. Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue.Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik.6. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.b. Biscuit (Cookies)Menurut Masye Manaffe (1999) biskuit merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepungterigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pencetakan dan pemanasan. Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat denganmemanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembangdengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Biskuit dapatdikelompokkan menjadi :1. Biskuit Keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkanpenampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.2. Biskuit Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses fermentasi ataupemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkanpenampang potongannya berlapis-lapis.3. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan biladipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.4. Waferadalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan biladipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.