PENGGUNAAN ENZIM Dalam Industri Pangan

  • Published on
    11-Jul-2015

  • View
    538

  • Download
    0

Transcript

Disusun oleh: Dimas Adi Prayitno Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy Ratna Paramitha Sari L2C009012 L2C009094 L2C009097 L2C009104 L2C009109 Enzim berperan sangat penting dalam industripangan, baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dengan enzim amilase dan protease. Demikian pula pada pengolahan keju, peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahanpangan, yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produkpangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing, dibaca;bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. secara umum, hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli, hop, air dan ragi. proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt, pengolahan wort, fermentasi dan pematangan. Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapatdilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa, 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. Jenis mikroorganisme yang sudah umummenghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gulaxilosa konsumsi penderita diabetes campuran pasta gigi Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternakcampuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati (Wongdan Saddler, 1993). Perlakuan pemberian enzim dapat membantu prosespenjernihan sari buah. Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. Penambahan enzim pectin membantu penjernihandalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dansedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. Enzim lipase merupakan salah satu enzim yangmemiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan), pancreas, susu.Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif