IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

  • Published on
    30-Nov-2015

  • View
    51

  • Download
    0

DESCRIPTION

igiena apei din industria alimentara

Transcript

<p>IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR</p> <p>IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTARApa reprezinta unul din factorii principali de mediu, care influenteaza profund biosfera si viata social-economica a planetei.Apa reprezinta componentul majoritar al materiei vii; mediul n care se desfasoara principalele reactii ale metabolismului; determina, n mare masura, fenomenele meteorologice, vremea si clima; contribuie la circuitul materiei n natura; constituie un factor tehnologic indispensabil activitatilor economice si sociale etc.Stabilirea necesarului de apa ntr-o ntreprindere de industrie alimentara va lua n calcul:-apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie;-apa pentru nevoile proprii ale personalului;-apa pentru ntretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor.Debitul de apa necesar productiei este diferit, n functie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite si de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apa pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul productiei pe faze si cu volumul productiei.Necesarul de apa pentru nevoile personalului (apa de baut, cea necesara mentinerii igienei angajatilor n timpul productiei), ct si cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabileste n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare.Necesarul de apa pe metru patrat si zi pentru ntretinerea cailor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spatiile verzi de 1,5-2 litri.5.1.Sursele de apa si alimentarea cu apa5.1.1.Sursele de apaLa proiectarea ntreprinderilor din industria alimentara se va tine cont de asigurarea n zona a unei surse de apa care trebuie sa corespunda calitativ si cantitativ necesitatilor tehnologice. Alimentarea cu apa, de obicei, trebuie sa se efectueze prin racordarea la reteaua centrala de alimentare cu apa a localitatii. n cazul n care n zona respectiva nu exista retea publica sau daca debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie sa se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca ntreprinderile sa aiba surse proprii de aprovizionare cu apa, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei calitati pe care reteaua publica nu le poate asigura.Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafata, sau apele subterane.Sursele de apa de suprafatasunt reprezentate de apele curgatoare (ruri si fluvii) sau de lacurile naturale. n acest caz instalatiile de decantare, filtrare, dezinfectie, pompare si depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicata numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orase, centre industriale etc.).Sursele de apa subteranasunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de adncime(60-500m) si straturile acvifere alimentate prin infiltratii artificiale si izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu exceptia izvoarelor, se vor fora puturi, a caror adncime depinde de nivelul apelor subterane si de debitul ce poate fi obtinut la nivelul respectiv.Pentru a se evita eventualele contaminari prin infiltratii de ape de suprafata, este indicat ca puturile sa aiba o adncime de50-60de metri, care asigura, n general, apa curata si fara bacterii. Puturile destinate debitelor mari (de apa) trebuie forate la adncimi de circa200metri.Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompata poate fi trimisa direct n conductele ce alimenteaza punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie.Alegerea surselor de apa se face n urma unor studii, care tin seama de debitul si calitatea apei necesare consumatorilor si de eficienta economica a investitiilor.5.1.2.Protectia sanitara a apeiPentru pastrarea calitatilor apei si pentru prevenirea riscului impurificarilor, sursele de apa trebuie protejate cu amenajari denumitezone de protectie sanitara, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare.Cele trei perimetre ale zonei de protectie sanitara a captarilor sunt:-perimetrul de regim severn care nu este permis sa se construiasca locuinte si/sau constructii anexe si n care nu au acces persoanele fara interes de serviciu. Zona se pr 24424r1720y evede cu ndiguiri si cu paza permanenta;-perimetrul de restrictie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pastreaza o salubritate perfecta si se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despaduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaza pe teren prin borne cu inscriptii;-perimetrul de observatiecuprinde zona n care organele sanitare fac observatii sistematice asupra starii sanitare a oamenilor.Zonele de protectie sanitara au rolul de a stabili perimetrele n care se impun conditii speciale n vederea prevenirii contaminarii si impurificarii apei de catre diversi factori cum ar fi: balti, depozite de gunoaie, retele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalatii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale si izvoare se vor lua masuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale si menajere. Oprirea deversarii n bazinele de apa a apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie alimentara, este stipulata n normativele legale de functionare a acestora, deci este obligatorie.Pentru protectia sanitara a apei, personalul care deserveste instalatiile de aprovizionarecu apa potabila trebuie sa aiba controlul medical la zi n carnetul de sanatate si sa poarte,n timpul lucrului, echipamentul sanitar de protectie. Angajatiidepistaticudiferiteafectiuni(deci cucontraindicatiimedicale) lacontrolulmedical periodicobligatoriuvor fiscosipentruaprevenicontaminarea apei.ntreprinderiledeindustriealimentaracareausurseproprii de aprovizionare cuapa(puturi)sunt obligate saiamasurilenecesarepentrurespectareaconditiilorde protectie sanitara prevazute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare.Pentruprevenireacontaminariisiimpurificariiapeipotabile,ntreaga retea de distributietrebuiesa fiementinuta n bune conditii de functionare,evitndpierderileperetea,eliminndposibilitateadeimpurificareprindeteriorareaacesteiacasicontactul cupunctelecriticedeinsalubrizare(haznale,conductedecanalizare,closete,gropidegunoaieetc.).Fntnile arteziene din curtile ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra nghetului.5.1.3.Caracteristicile apei naturalen functie de gradul de dispersie, impuritatile ntlnite n apa pot fi mpartite n trei grupe:-particule grosierecu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9m;-particule coloidalecu dimensiuni cuprinse ntre (1 si 100) x 10-9m;-particule molecularecu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9m.Particulele grosiere si coloidale formeaza cu apa un sistem eterogen, iar particulele moleculare dispersate n solutie formeaza un sistem omogen. ntre aceste categorii de particule nu exista limite clare.Nisipul, argila, precum si alte particule de origine minerala si/sau de origine anorganica, antrenate din sol n apa n timpul ploilor, topirii zapezii sau revarsarii rurilor reprezinta materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor particule este posibila daca densitatea lor este mai mare dect cea a apei.Particulele coloidale din apa sunt reprezentate de compusi ai siliciului, aluminiului, fierului si de substante organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale si animale. Aceste particule nu sedimenteaza.Solutiile de saruri, acizi si baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai frecvent ntlniti n apa sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alti ioni se gasesc n apa naturala doar ca urme.Ionii de calciu sunt cei mai abundenti n apele slab mineralizate, sursa de baza fiind calcarul.Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei n prezenta dioxidului de carbon.Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se gasesc n cantitate mai mare n apele naturale. Concentratia acestora creste cu cresterea continutului mineral al apei.Ionii de clor sunt prezenti n aproape toate apele naturale.Ionii sulfat sunt foarte raspnditi, ca si cei de clor, concentratia lor fiind mai mare n apele de adncime comparativ cu cele de suprafata. Gipsul reprezinta sursa de baza a acestora.Ionii de hidrogen (H+) si ionii hidroxil (OH-) din apa, provin din disocierea apei precum si ca rezultat al disocierii acizilor si bazelor.Ionii bicarbonat si/sau carbonat se gasesc suplimentar pe lnga dioxidul de carbon dizolvat si moleculele nedisociate de acid carbonic.Compusii cu azot se gasesc sub forma de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat si nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de natura vegetala si/sau animala.Compusii fierului se gasesc sub forma de ioni bi- si trivalenti, sub forma de solutii reale, forma coloidala sau n suspensie.Compusii cu siliciu sunt prezenti n apa sub diferite forme cu grade de dispersie diferite.n apele naturale uneori pot fi ntlniti cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+) si foarte rar ai potasiului (K+).Cele mai raspndite gaze din apa sunt azotul, oxigenul si dioxidul de carbon.5.1.4.Alimentarea cu apaSistemul de alimentare cu apa cuprinde instalatii si amenajari pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea corectarii caracteristicilor apei, nmagazinarea si distribuirea apei. Instalatiile de captare si statiile de pompare se amplaseaza n vecinatatea sursei de apa.Locul de captare, n cazul apelor de suprafata, este un golf sau cel n care cursul este linistit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare sa fie mica. Transportul apei captate n statia de pompare se face gravitational prin conducte sau canale din beton, de unde este trimisa n statia de tratare si apoi n fabrica. De obicei aceste conducte sunt montate si ngropate n pamnt pentru a preveni nghetarea pe timp de iarna a apei. Capacitatea de pompare a pompelor, precum si marimea instalatiilor si amenajarilor depinde de marimea si capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confectionate conductele, armaturile, aparatele de masura si control depind de calitatea care trebuie asigurata apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic.n cazul surselor de apa subterana, studiul hidrogeologic va urmari: debitele minime si maxime ale sursei; structura geologica a bazinului; analizele fizice, chimice si biologice ale apei, precum si pericolul de inundare a zonei de captare.5.2.1. Conditii de calitate ale apei potabileApa potabila este apa buna de baut care ndeplineste anumite conditiidecalitate si nu afecteaza starea de sanatate a consumatorilor.Calitatile pe care trebuie sa le ndeplineasca apa, pentru a putea fi folosita, depind de destinatia ei (apa potabila, apa industriala).Conditiile de potabilitate ale apei n tara noastra sunt stabilite prin STAS-ul1342/1991.Acestea se refera la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali si toxici), radioactive, bacteriologice si biologice.5.2.1.1. Caracteristicile organolepticeCaracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare n care este utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul.Mirosulapei este determinat de prezenta unor substante poluante n exces cum ar fi: substante organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora. Standardul admite cel mult miros de gradul2care este slab si sesizat doar de persoane avizate.Gustulapei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor concentratii minime de substante minerale si gaze(O2,CO2) va determina un gust fad, neplacut apei.Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile sarat; sarurile de calciu-salciu; sarurile de magneziu amar.Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator.Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag.Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul2 pe o scara de apreciere de la 0 la 5.5.2.1.2. Caracteristicile fiziceCaracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen (pH) si conductivitatea electrica.Culoareaapei este data de substantele dizolvate n apa, care pot proveni din sol (ex. substantele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa depaseasca15grade de culoare, cu limita exceptionala de30de grade pe scara etalon platina - cobalt.Turbiditateaapei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din faptul ca particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum5grade, cu limita exceptionala de10grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.Temperaturaapei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si favorizeaza mbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele legale admit o temperatura cuprinsa ntre 7-15C, cu o maxima de cel mult 22C si n mod exceptional, temperatura naturala a apei.Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul)reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii apei, care, n functie de natura poluantilor, nregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentnd direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre6,5si7,4,iar n mod exceptional de8,5.Conductivitatea electricaeste direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei.Omineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limita admisa exceptional3000S/cm (Siemens).5.2.1.3. Caracteristicile chimiceCaracterele chimice se refera la prezenta a numeroase substante chimice n apa.Conform STAS -ului1342/1991,indicatorii chimici ai apei potabile sunt mpartiti n chimici generali (tabelul 4) si chimici toxici (tabelul 6).Indicatorii chimici generalisunt reprezentati de un numar de20de conditii (tabelul4),n care sunt cuprinse substante indezirabile (detergenti, fenoli, hidrogen sulfurat,fosfati, cloruri etc.), micropoluanti chimici organici si substante indicatoare de poluare (substante organice, amoniac, nitrati etc.).Tabelul 4Indicatori chimici generali ai apei de bautIndicatoriValori admiseValori admise exceptionalMetoda de analiza</p> <p>1234</p> <p>Aluminiu (Al3+), mg/dm3, max...</p>