Hidrokoloid Dalam Industri Pangan

  • Published on
    18-Oct-2015

  • View
    195

  • Download
    3

Transcript

Hidrokoloid dalam industri panganHidrokoloid (Hidrofilik Koloid) adalah polimer polimer berantai panjang yang memiliki karakteristik pembentuk dispersi kental / gel jika terdispersi dalam air. Terbentuk dari gugus hidroksil (-OH) sehingga memiliki daya ikat / tarik menarik dengan molekul air (H2O) yang artinya, hidrokoloid memiliki sifat hidrofilik. Memiliki berbagai macam kegunaan dalam industri makanan, dan salah satunya sebagai gelling agent.Fungsi : Sebagai pengental Gelling agent Emulsifier Bahan baku edible film (coating) Pengganti lemakHidrokoloid dari rumput laut : Alginat- Polisakarida (Karbohidrat) ; (C6H7NaO6)n- Berbagai jenis, sodium, potassium, calcium alginat (belum tau perbedaannya)- Alginat acid, tidak larut air- Bisa dibuat edible film (katanya lebih kuat dibanding edible film dari karaginan) Karaginan Polisakarida

Karaginan dan Alginat (karbohidrat) sebagai gelling agent ; tujuan membuat kapsul dengan mencetak edible film yang terbuat dari bahan karaginan / alginat / komposit. Dibutuhkan struktur yang kuat menyerupai gelatin (protein). Mengubah property karbohidrat menjadi protein (?????)Flows diagram :Rumput laut Karaginan/Alginat/Agar Edible film KapsulSudah berhasil dibuat, dari karaginan ditambah PGA (Plastisizer), namun hasilnya kurang bagus (masih rapuh, kurang elastis, dan industri tidak ingin ada penambahan PGA karena akan mengurangi tingkat ketahanan (gampang rusak)).Jenis jenis Karaginan dan Alginat : Karaginan : Iota Lambd Kappa (cari perbedaan sifatnya)

Alginat : Ammonium Calcium Pottasium Sodium(cari perbedaan sifatnya)Karaginan :--------------Pembuatan karaginan kappa dan lambda---literaturAlginat :Algin adalah polisakarida alami, biasanya banyak dijumpai di algae coklat (Phaeolhyceae), dan dapat diekstraksi dengan larutan alkali.Algae coklat yang umum dipakai untuk diambil alginatnya yaitu Sargassum dan Laminaria.Property : (translate dulu biar mudeng)GelationD. Gelasi

Sebagaimana disebutkan di atas , rantai asam polyguluronic yang melengkung , sedangkan rantai asam polymannuronic adalah pita datar

As mentioned above, polyguluronic acid chain are burckled, while polymannuronic acid chains are flat ribbons. This explains the difference observed in Ca2+ binding between the two. Controlled addition of Ca2+ to polyguluronic acid brings about gelation as the Ca2+ fits into the egg boxes formed between the monomer units (Fig. 27). The calcium ions can coordinate with carboxyl groups and ring oxygen atoms in each of two parallel blocks. An alginate gel is formed as a three dimensional network of long chain molecules combined together by junction zones which are formed from G-block sections of the molecules and calcium ions. Strontium ions have an even better fit in the cavities and will be retained in preference if there is competition between Ca2+ and Sr2+. Hence, G-rich alginate has been verified to be an effective inhibitor for the removal of radioactive strontium from the gastrointestinal tract of a patient who is contaminated by it.In the plant, the alginate is in equilibrium with seawater and is combined principally with calcium, magnesium and sodium, and it is supposed to be in the form of a gel with the calcium ions being concentrated in G-blocks, largely in junction zones, the other ions being associated with other parts of the alginate molecules. The flat ribbon M chains form more shallow nests, but also bind Ca2+. It might be expected at high cation concentrations.In terms of structural differences, the gel of M-block exhibits elastic properties, that of G-block rigid properties. These properties are used in various applications of alginates.

Manufaktur pembuatan alginatAsam alginat di dalam rumput laut coklat terutama ada sebagai kalsium, magnesium dan natrium garam. Langkah pertama dalam pembuatan alginat adalah untuk mengkonversi kalsium dan magnesium alginat yang tidak larut menjadi natrium alginat yang larut dengan pertukaran ion di bawah kondisi alkali.

M: polyvalent cations such as Ca2+, Mg2+, etc.Alg: alginate radical.Untuk memudahkan proses pertukaran ion lebih baik untuk memperlakukan alginophyte dengan asam mineral encer sebelum ekstraksi alkali.

Larutan natrium alginat mentah diekstraksi ,disaring, dan diendapkan dengan Ca2 + untuk membentuk garam kalsium yang tidak larut. Lalu, saat pemisahan dikonversi menjadi asam alginat yang tidak larut oleh pengasaman untuk menghilangkan ion kalsium.2NaAlg + Ca2+ Ca (Alg)2 + 2Na+Ca(Alg)2 + 2H+ 2HAlg + Ca2+Kemudian gel asam alginat, setelah didehidrasi, dicampur dengan bubuk alkali (Na2CO3) untuk dikonversi ke garam natrium yang larut kembali.HAlg + Na+ NaAlg.Finally the sodium alginate pastes formed are dried and milled to sodium alginate powder.Persiapan propilen glikol alginat (PGA)

Kemampuan natrium alginat untuk membentuk gel dengan asam dan garam kalsium merupakan keuntungan dalam beberapa aplikasi, tetapi mencegah penggunaan natrium alginat sebagai stabilizer dan viskositas pengendali koloid dalam larutan asam. Pada tahun 1945 sebuah turunan algin, propilen glikol alginat (PGA) pertama kali diproduksi pada skala komersial di Amerika Serikat, ini memperluas jangkauan kegunaan Algin untuk larutan asam. Reaksi pembuatan turunan ini ditunjukkan pada Gambar. 30, dan diagram flow sheet pabrik pembuatan PGA pada Gambar. 31

Gambar. 30 Reaksi antara propylene oxide dengan alginic acid untuk membentuk prolylene glycol alginate (PGA)

Gambar. 31 The plant flow sheet diagram of PGA manufacture