eBook Industri Pangan Halal

  • Published on
    16-Nov-2015

  • View
    93

  • Download
    29

DESCRIPTION

Halal Control Point (HCP) yang diadopsi dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang sudah lebih awal digunakan dalam sistem keamanan pangan. Ada pun telaah lebih spesifik dan teknis tentang pangan halal diangkat pada masalah-masalah berikut :Produk daging dan isu pemingsanan hewan (stunning).Status alkohol dari produk alami dan penggunaan alkohol lainnya.Kehalalan produk bakery dari bahan hingga kuas dan pengemas yang digunakan.Kehalalan produk susu terkait bahan tambahan pada diversifikasi produk dan hasil sampingnya.Kehalalan pangan bioteknologi terkait modifikasi gen dan konsep istihalaInstrumentasi untuk uji kehalalan meliputi instrumen berbasis fisiko-kimia, pendekatan analisa DNA, serta analisa untuk ayam bangkai.

Transcript

  • Industri Pangan Halal

    Bayu Sagara

    2013

  • Tell me what you eat

    and I will tell you who you are

    (Anthelme Brillat-Savarin 1826)

  • Pengantar

    Bismillah wal-hamdulillah.

    Buku ini jauh dari sempurna, kebenaran di buku ini adalah anugerah Allah

    swt sedangkan kesalahannya bersumber dari kelemahan penyusun semata. Jika

    akan mengutip, silakan merujuk pada daftar pustaka yang ada di setiap akhir bab.

    Buku ini mencoba menggali kehalalan dalam kaitannya dengan industri

    pangan. Mengangkat sejumlah data dan forecasting tentang kapasitas ekonomi

    industri pangan halal dan hubungannya dengan demografi masyarakat muslim.

    Industri halal saat ini merupakan sebuah sektor industri baru yang sedang

    berkembang sehingga menjadi sebuah emerging global trend. Hal ini tentu

    menjadikan sebuah pergeseran dalam sistem produksi dimana kehalalan tidak bisa

    diabaikan karena menjadi sebuah standar mutu.

    Prinsip halal dan haram serta bagaimana pandangan makanan dalam islam

    pun didedah sebagai kerangka dasar pemahaman. Tinjauan lebih lanjut adalah

    kehalalan sebagai sebuah sistem dimana dilakukan pendekatan Halal Control

    Point (HCP) yang diadopsi dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

    yang sudah lebih awal digunakan dalam sistem keamanan pangan. Ada pun telaah

    lebih spesifik dan teknis tentang pangan halal diangkat pada masalah-masalah

    berikut :

    Produk daging dan isu pemingsanan hewan (stunning).

    Status alkohol dari produk alami dan penggunaan alkohol lainnya.

    Kehalalan produk bakery dari bahan hingga kuas dan pengemas yang

    digunakan.

    Kehalalan produk susu terkait bahan tambahan pada diversifikasi produk

    dan hasil sampingnya.

    Kehalalan pangan bioteknologi terkait modifikasi gen dan konsep istihala

    Instrumentasi untuk uji kehalalan meliputi instrumen berbasis fisiko-

    kimia, pendekatan analisa DNA, serta analisa untuk ayam bangkai.

    Semoga berguna, terimakasih.

  • DAFTAR ISI

    1. PANGAN HALAL EMERGING GLOBAL TREND

    2. KENAPA HALAL? KENAPA HARAM?

    3. PRINSIP HALAL HARAM DAN MAKANAN DALAM

    PANDANGAN ISLAM

    3.1. Prinsip Halal Haram

    3.2. Makanan Dalam Pandangan Islam

    4. HALAL ADALAH SEBUAH STANDAR MUTU

    4.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

    4.2 Halal Control Point (HCP)

    5. MENIKMATI DAGING HALAL

    5.1 Penyembelihan

    5.2 HCP Penanganan Daging

    5.3 Soal Stunning

    6. TENTANG ALKOHOL

    6.1 Antara Khamr dan Alkohol

    6.2 Pedoman Penggunaan Alkohol

    7. PRODUK BAKERY

    7.1 Titik Kritis Kehalalan Bakery dan Kue

    7.2 Bahan Baku

    7.3 Pelumasan Loyang dan Pengolesan Permukaan Roti

    7.4 Pengemasan

    8. PRODUK SUSU

    8.1 Susu Cair

    8.2 Susu Bubuk

    8.3 Mentega

    8.4 Es Krim

    8.5 Keju

    9. PANGAN BIOTEKNOLOGI

    9.1 Pandangan Kehalalan

  • 9.2 Modifikasi Gen dan Istihala

    10. OTENTIFIKASI KEHALALAN

    10. 1 Instrumen Fisiko Kimia

    10.2 Pendekatan DNA

    10. 3 Analisa Ayam Bangkai

    11. EPILOG

  • 1. PANGAN HALAL AN EMERGING GLOBAL TREND

    Dari sudut pandang sejarah sains dan agama, kehalalan pangan sekarang ini

    merupakan suatu fenomena yang istimewa karena didalamnya ada kerjasama

    antara sains dan agama. Meskipun dalam tradisi sejarah keilmuan Islam tidak

    terjadi benturan sengit antara sains dan agama, namun secara umum sains dan

    agama merupakan dua hal yang seringkali berbenturan dalam sejarah manusia.

    Benturan yang bermula dari Copernicus yang menyatakan bumi manusia bukanlah

    pusat semesta, disusul Darwin dengan evolusinya yang menjadikan manusia tak

    lebih dari binatang tanpa keilahian, lanjut kemudian Freud dengan

    psikoanalisanya menjadikan manusia tak lagi mengusai jiwanya sendiri.

    Pendekatan analisis bahan pangan baik secara bioteknologi, kimia atau

    pun secara manajemen operasi pada pangan halal saat ini menunjukkan bahwa

    sains tidak menyerang agama tapi melayani agama. Tak berlebihan rasanya jika

    kita menyitir Ken Wilber yang menyebut kerukunan antara sains dan agama

    sebagai The Mariage of Sense and Soul, yang diterjemahkan Jalaluddin Rakhmat

    sebagai perkawinan antara tubuh dan ruh. Kehalalan pangan adalah salah satu

    bagian dari perkawinan ini.

    Perkawinan sains dan agama dalam hal kehalalan pangan ternyata

    direstui secara ekonomi. Pada tahun 2002 nilai bisnis pangan halal menurut

    Egan mencapai 150 milyar US$ (Riaz and Chaudry, 2004). Nilai ini mengalami

    peningkatan lebih dari empat kali lipat pada tahun 2010 dimana nilai bisnis dari

  • pangan halal mencapai 651 milyar US$ dan pada tahun 2011 diperkirakan

    mencapai 661 milyar US$ (World Halal forum, 2011).

    World Halal Forum mengklaim bahwa bisnis halal dan keuangan islam

    merupakan dua bisnis yang bernilai triliunan dolar dengan pertumbuhan sekitar

    15-20 % per tahun. World Halal forum pun menyatakan bahwa nilai bisnis halal

    secara total mencapai 2,3 triliun US$ pada tahun 2011. Nilai ini merupakan

    gabungan dari bisnis pangan halal, obat-obatan, kosmetik dan travel. Sedangkan

    menurut Shield (2009) nilai market pangan halal global akan mencapai 2.1 triliun

    US$ di tahun 2015 (Santoso, 2011). Melihat nilai market ini New Zealand Trade

    and Enterprise bahkan mengklasifikasikan bisnis halal sebagai emerging global

    trend atau tren global baru dan merekomendasikan perusahaan perusahaan New

    Zealand untuk tetep mantengin alias stay up to date pada tren ini.

    Tabel Nilai Market Bisnis Pangan Halal Global (milyar US$)

    Wilayah 2009 2010

    Global 634.5 651.5

    1. Afrika 150.3 153.4

    2. Asia 400.1 416.1

    GCC* 43.8 44.7

    Indonesia 77.6 78.5

    China 20.8 21.2

    India 23.6 24.0

    Malaysia 8.2 8.4

    3. Eropa 66.6 67.0

    Prancis 17.4 17.6

    Federasi Russian 21.7 21.9

    Inggris 4.1 4.2

  • 4. Australia 1.5 1.6

    5. Amerika 16.1 16.2

    Amerika Serikat 12.9 13.1

    Kanada 1.8 1.9

    *GCC : Gulf Cooperation Council, yang terdiri dari Saudi Arabia, Uni Emirat Arab, Bahrain,

    Kuwait, Oman dan Qatar

    Sumber : World Halal Forum dalam Global Pathfinder Report Halal Food Trends, Agriculture and

    Agri-Food Canada (2011)

    Bila kita bandingkan antara nilai market pangan halal dengan nilai market

    bisnis pangan global secara keseluruhan, nilai market industri pangan halal berada

    sekitar 15 % dari industri pangan total (perbandingan ini mengunakan nilai di

    tahun 2009). Alpen Capital melaporkan bahwa nilai market industri pangan global

    berada di angka 4,2 triliun US$ pada tahun 2009 dan diprediksi akan meningkat

    menjadi 5.3 triliun US$ pada akhir tahun 2014. Diprediksi juga oleh Alpen

    Capital bahwa tingkat pertumbuhan nilai market pangan global ada di angka 4,4

    %. Dengan demikian terlihat bahwa meskipun pangan halal mempunyai nilai

    market di angka belasan dari total market namun dengan tingkat pertumbuhan

    yang bisa mencapai 15 - 20 % per tahun jelas menjadikannya layak disebut

    sebagai emerging global trend.

    Nilai market diatas tentu tidak bisa dilepaskan dari faktor kependudukan

    atau demografi umat islam itu sendiri sebagai konsumen produk halal. Islam

    merupakan agama dengan jumlah pemeluk terbesar kedua dunia. Di tahun 2011

    jumlah penduduk dunia mencapai 7 milyar dengan rata-rata 266 bayi lahir tiap

    menitnya (Population Reference Bureau, 2011). Populasi muslim berjumlah 1,97

    milyar atau sekitar 28,73 % dari total penduduk dunia dan di tahun 2011 pemeluk

  • agama Islam mempunyai tingkat pertumbuhan sebesar 1,84 % per tahun

    (muslimpopulation.com, 2011).

    Grafik Persentase Global Food Market Size dan Global Halal Food Market Size. Sumber : World Trade Organization dalam Global Pathfinder Report Halal Food Trends, Agriculture and Agri-Food Canada (2011)

    Sebuah studi yang dilakukan Pew Researh Center (2011) memperkirakan

    bahwa rata-rata laju pertumbuhan populasi muslim akan menurun dari rata-rata

    2,2 % di tahun 1990-2010 menjadi rata-rata sekitar 1,5 % di tahun 2020-2030.

    Namun dengan menggunakan angka 1.5 % sebagai rata-rata pertumbuhan

    populasi di tahun 2010-2030 populasi muslim akan meningkat dari 1,6 milyar

    menjadi 2,2 milyar orang atau naik sebesar 35 %. Dengan rata-rata laju

    pertumbuhan 1.5 % populasi muslim di tahun 2030 akan mencapai 26,4 % dari

    total penduduk dunia yang diperkirakan mencapai 8,3 milyar orang. Rata-rata laju

    pertumbuhan 1.5 % pun masih nilai yang tinggi karena dua kali rata-rata

    pertumbuhan populasi non-muslim yang diperkirakan hanya 0.7 % per tahun.

    Informasi lain dari studi Pew Researh Center (2011) adalah Pakistan akan

    mengalahkan Indonesia dalam hal populasi muslim di tahun 2030. Diperkirakan

    populasi muslim Pakistan akan mencapai 256,11 juta orang sedangkan populasi

  • muslim Indonesia akan akan menempati posisi runner up dengan jumlah 238,83

    juta orang. Selain itu, dari segi regional, Amerika akan menjadi wilayah dengan

    laju pertumbuhan populasi muslim tertinggi dibanding wilayah lainnya. Populasi

    muslim Amerika diperkirakan akan mencapai 6,2 juta orang di tahun 2030.

    Grafik Rata-rata Pertumbuhan Populasi Muslim per Tahun secara Regional. Sumber : Pew Researh Centers Forum on Religion and Public Life. The Future of The

    Global Muslim Population (2011).

    Jumlah dan nilai pertumbuhan populasi secara regional menjadi penting

    bila kita akan menetapkan wilayah tujuan bagi eksport produk halal. Keuntungan

    melakukan ekspor ke wilayah dengan populasi muslim mayoritas adalah bahwa

    produk halal tersebut tidak hanya akan dikonsumsi secara massif oleh orang

    muslim tapi juga oleh orang non-muslim. Hal ini dapat kita temukan dengan

    mudah di Indonesia.

    Maka dengan melihat perkembangan sains-teknologi, nilai market dan

    dukungan populasi pemeluk islam yang terus bertambah, rasanya kita tak perlu

  • lagi ragu bahwa industri pangan halal merupakan suatu industri yang promising

    atau menjanjikan. Apalagi bagi bangsa Indonesia yang saat ini masih jawara

    populasi muslim dunia. Sehingga yang akan kita lakukan selanjutnya disini adalah

    mengelaborasi lebih lanjut bagaimana industri pangan yang halal itu dilakukan?

    Pustaka

    Agriculture and Agri-Food Canada. 2011. Global Pathfinder Report Halal Food

    Trends. International Markets Bureau. Market Indicator Report 2011.

    Canada.

    Alpen Capital. 2011. GCC Food Industry. Alpen Capital Banking Investment.

    Muslimpopulation.com. 2011. Islamic Population World Wide.

    http://www.muslimpopulation.com/World/

    New Zealand Trade and Enterprise. 2011. New Global Business Trend. Halal.

    http://www.nzte.govt.nz/access-international-networks/Explore-

    opportunities-in-growth-industries/new-global-business-

    trends/Pages/Halal.aspx

    Pew Research Center Forum On Religion & Public Life. 2011. The Future Global

    Muslim Population Projections for 2010-2030. Washington, D.C.

    Population Reference Bureau, 2011. World Population Data Sheet. The World at

    7 Billion. Washington DC. USA

    Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New

    York.

    Rakhmat, J. 2003. Psikologi Agama Sebuah Pengantar. Mizan. Bandung

    Santoso, U. 2011. The Development of Halal Food in Indonesia. The 12th ASEAN

    Food Conference. Bangkok. Thailand

    World Halal Forum. 2011. Towards a Halal Economy The Power of Values in

    Global Market. POST-EVENT REPORT of The 6th

    World Halal Forum.

  • 2. KENAPA HALAL? KENAPA HARAM?

    Kenapa, eh kenapa minuman itu haram?

    Karena, eh karena merusakkan pikiran

    Kenapa, eh kenapa berzina juga haram?

    Karena, eh karena itu cara binatang

    Kenapa semua yang asyik itu diharamkan?

    Kenapa semua yang enak-enak itu yang dilarang?

    Itulah perangkap syaitan

    Umpannya ialah bermacam-macam kesenangan

    Bila Anda adalah penggemar Bang Haji Rhoma Irama tentu sudah bernyanyi

    meski dalam hati ketika membaca lirik lagu di atas. Sungguh terlalu kalau nggak

    ngaku. Sebagai apresiasi, di lirik lagu ini kita lihat bagaimana Bang Haji

    memberikan jawaban atas pertanyaan kenapa sesuatu itu haram? dengan

    bungkus sebagai seniman dangdut. Apakah jawaban ini memuaskan atau tidak,

    tentu tiap orang punya penilaian yang berbeda.

    Halal dengan mudah bisa kita artikan sebagai boleh sedangkan haram itu

    tidak-boleh. Dalam menjelaskan kenapa sesuatu itu halal atau haram, penulis

    berpendapat bahwa orang sering memberikan jawaban dengan dua pendekatan.

    Pendekatan yang pertama adalah pendekatan memakai otak dan yang kedua

    adalah pendekatan memakai hati. Penggunaan otak dan hati disini tidak

  • dimaksudkan untuk menilai mana yang lebih baik tapi hanya sebagai analogi dari

    sifat pendekatan tersebut. Pendekatan pertama bersifat rasional ilmiah dan yang

    kedua bersifat dogmatik syariah.

    Pada pendekatan pertama, orang melakukan rasionalisasi terhadap

    larangan agama dengan menggunakan hasil penelitian sains yang menekankan

    efek kesehatan pada manusia. Kita ambil contoh babi. Kenapa babi haram? Ada

    banyak alasan ilmiah yang telah dikemukakan, diantaranya kita kutip di bawah

    ini.

    Babi adalah inang dari cacing pita Taenia solium yang bisa menjangkiti

    manusia dan bahkan bisa sampai di otak. Seperti dilaporkan Lauren Cox (2008),

    seorang pasien di negeri Pakde Sam a.k.a Amerika yang bernama Rosemary

    Alvarez dari Phoenix melakukan operasi otak karena mengira dirinya terserang

    tumor. Tapi bukan tumor otak ditemukan melainkan cacing Taenia solium. Dari

    Al Sheha, diketahui bahwa kasus yang sama terjadi tahun 2001 pada Dawn

    Becerra dari Arizona. Kedua kasus tersebut terjadi karena mengonsumsi daging

    babi yang undercooked alias belum masak.

    Secara inheren daging babi adalah daging dengan kandungan lemaknya

    yang paling tinggi dibanding sapi dan domba. Jika dibiarkan berada di udara

    terbuka maka daging yang pertama kali busuk adalah daging babi, diikuti daging

    domba dan yang terakhir adalah daging sapi. Dan jika daging-daging tersebut

    dimasak, maka yang paling lambat proses pemasakannya adalah daging babi.

    Kadar asam urat (uric acid) yang terdapat di daging babi sangat tinggi. Asam urat

    (C5H4N4O3) adalah salah satu komponen yang terbentuk saat tubuh memecah

  • nukleotida purin. Tingginya kadar asam urat di dalam darah (> 8 mg/dL) dapat

    menyebabkan penyakit gout atau pirai atau peradangan sendi kronis.

    Tingginya kadar asam urat di dalam daging babi dikarenakan tubuh babi memiliki

    mekanisme ekskresi atau pemecahan asam urat yang berbeda. Berbanding terbalik

    dengan mekanisme ekskresi atau pemecahan asam urat pada manusia. Pada babi,

    98 % asam urat tertahan di tubuhnya, hanya 2 % saja yang disekresikan.

    Sedangkan pada manusia, 98 % dikeluarkan lewat urine, sisanya disimpan atau

    dipecah lewat sistem metabolisme tubuh (Kumari, 2009).

    Selain Taenia solium, babi juga jadi tempat tinggal parasit lain. Parasit

    yang umumnya ada pada babi menurut Robert Corwin (1997) adalah Ascaris

    suum, Strongyloides ransomi, Trichuris suis, Oesophagostomum dentatum,

    Metastrongylus spp, Stephanurus dentatus, Isospora suis, Cryptosporidium

    parvum, dan Eimeria spp. Sebagai contoh kita ambil Ascaris suum, cacing ini

    dapat menular ke manusia dan mencapai hati, jantung bagian kanan, dan paru-

    paru lewat sistem limfatik atau peredaran darah (Soeharsono, 2002).

    Penyakit lain dengan carrier babi yang bahkan secara mengejutkan jadi

    pandemi dunia adalah flu babi. Virus H1N1 yang bersemayam di tubuh celeng ini

    membuat dunia jadi teleng. Flu babi telah menewaskan lebih dari 18.400 orang.

    Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, hampir semua negara di dunia terkena

    dampak sejak ditemukan di Meksiko dan Amerika Serikat pada April 2009

    (Republika, 2011).

    Masih banyak fakta lain tentang babi yang tidak bisa kita urai disini dan

    sebaiknya kita segera berpindah ke pendekatan kedua. Pada pendekatan kedua,

  • dinyatakan bahwa kita tak perlu mempunyai alasan ilmiah untuk sesuatu yang

    dilarang oleh dalil agama. Aturan agama harus diterima sepenuhnya sebagai

    konsekuensi dari keimanan yang menuntut totalitas. Bagaimana pun alasan ilmiah

    itu ada, itu tidaklah penting dan tak perlu dicari, cukup dengan kami mendengar

    perintah agama dan kami taat. Semuanya hak preogratif Tuhan.

    Alasan ini pun diperkuat dengan melihat kenyataan bahwa sains tidak bisa

    dijadikan sebagai acuan karena sifat sains yang progresif atau berkembang dari

    masa ke masa. Misalnya di abad 19 sains menganggap bahwa alam semesta itu

    statis, tapi di abad 21 setelah Edwin Hubble (1929) menemukan ujung spektrum

    bintang-bintang yang menjadi berwarna merah yang menandakan bintang-bintang

    tersebut menjauhi bumi, sains menyatakan bahwa alam semesta itu mengembang

    yang artinya bersifat dinamis (Harun Yahya, 2002). Kesimpulan yang diberikan

    sains merupakan open ended conclusion, kesimpulan yang terbuka, kesimpulan

    yang tidak mutlak, sehingga kesimpulan sains sekarang belum tentu valid untuk

    masa yang akan datang.

    Kembali kita ambil contoh tentang haramnya babi, bila kita bertumpu pada

    alasan ilmiah bahwa daging babi mempunyai efek yang buruk pada kesehatan

    manusia, lantas bagaimana jika di masa yang akan datangdengan rekayasa

    genetika misalnyadihasilkan sub-spesies babi yang tahan terhadap berbagai jenis

    cacing, virus dan penyakit serta rendah asam urat? Apakah babi serta merta

    update status menjadi halal? Saya kira tentu orang muslim sepakat tidak demikian

    jadinya.

  • Selain alasan perkembangan sains, ada pula alasan paradoks sains. Sama

    seperti paradoks dalam hal teknologi yang menciptakan dan memakan dirinya,

    demikian pula dengan sains. Alasan kehalalan yang bersifat rasional ilmiah pun

    bisa dikalahkan oleh alasan ilmiah yang lain. Kita ambil contoh pernyataan

    berikut, jika babi haram karena bisa menjadi sarang virus flu babi lantas kenapa

    sapi yang bisa kena bakteri anthraks tidak diharamkan Al Quran? Kenapa ayam

    yang juga bisa terserang flu burung tidak diharamkan islam?

    Dengan alasan sifat sains yang berkembang dan paradoks, alasan ilmiah

    kehilangan kekuatannya. Di titik ini alasan keharaman satu-satunya adalah karena

    itu adalah perintah agama yang diterima dan dilaksanakan karena dasar keimanan.

    So nothing left to say, its a Divine order, titik.

    Tentang kedua pendekatan ini, sesungguhnya akan bijak bila kita tidak

    meletakkan keduanya pada kutub yang berlawanan. Kedua pendekatan ini

    sesungguhnya saling mendukung karena diambil dari keimanan dan sumber

    hukum yang sama yaitu islam itu sendiri. Pada tataran keimanan memang dalil

    agama akan berada diatas dalil sains tapi bagaimanapun temporal dan

    paradoksnya dalil sains tetap bisa mendukung dalil agama karena islam adalah

    agama yang menuntut umatnya untuk berfikir rasional dan mengambil hikmah

    dari suatu perintah.

    Dengan menyatukan bilah pemikiran ini, maka sebenarnya kita akan

    kembali pada paradigma Einsteinian yang menyatakan bahwa sains dan agama

    adalah dua hal yang saling membutuhkan. Inilah kutipan terkenal dari Albert

    Einstein yang disampaikan pada tahun 1941, science without religion is lame,

  • religion without science is blind. Sains tanpa agama akan lumpuh, agama tanpa

    sains akan buta.

    Mempertanyakan kehalalan sama juga dengan mempertanyakan kenapa

    shalat itu lima waktu bukan enam atau empat. Sebuah pertanyaan yang memang

    sepantasnya hanya dijawab dengan iman dan sebagai tambahan dalam menjawab

    kehalalan kita memiliki bukti-bukti ilmiah sebagai hikmah atau pelajaran yang

    rasional, sehingga kita bisa menjawab dengan format Ini adalah semata-mata

    perintah agama dan hikmah rasional ilmiahnya adalah sebagai berikut...

    Sebagai penutup bab ini, ada ilustrasi menarik yang dikutip M. Quraish

    Sihab (2003), dari Imam Al Ghazali tentang illat (sebab atau hikmah) dari

    larangan Illahi menyangkut halal atau haram serta bahwa kita boleh saja bertanya

    atau mencari jawaban tentang mengapa Allah swt mengharamkan makanan

    tertentu tetapi amat bijaksana jika jawaban yang ditemukan ituwalaupun sangat

    memuaskantidak dijadikan sebagai satu-satunya jawaban. Ilustrasi tersebut

    adalah sebagai berikut.

    Seorang ayah memiliki anak yang tinggal bersama di satu rumah. Sebelum

    kematian menjemputnya, sang ayah mewasiatkan kepada anaknya, Jika engkau

    ingin memugar rumah ini silakan, tetapi tumbuhan yang terdapat di serambi

    rumah jangan ditebang. Beberapa tahun kemudian sang ayah meninggal dan sang

    anak pun memperoleh rejeki yang memadai. Rumah dipugarnya dan ketika

    sampai di tumbuhan terlarang, ia berpikir Apakah gerangan sebab ayah melarang

    menebangnya?. Pikiran sang anak kemudian sampai kepada kesimpulan bahwa

    aroma pohon itu harum. Di sisi lain, ia mengetahui bahwa telah ditemukan

  • tumbuhan lain yang memiliki aroma lebih harum. Maka ia pun memutuskan untuk

    menebang tumbuhan itu dan menggantinya dengan tumbuhan yang lebih sedap.

    Tetapi apa yang terjadi? Tidak lama kemudian muncul seekor ular, yang hampir

    saja menerkamnya, dan ketika itu ia sadar bahwa rupanya aroma tumbuhan yang

    ditebangnya merupakan penangkal kehadiran ular. Ia hanya mengetahui sebagian

    illat larangan ayahnya, bukan semuanya, bahkan bukan yang terpenting darinya.

    Pustaka

    Al Sheha, A. The Key to Happiness. Translated from Arabic Text Miftahus

    Saadah by Abdurahman Murad.

    Corwin, R. 1997. Pig Parasite Diagnosis. Swine Health and Production. Volume

    5, Number 2 Maret- April 1997.

    Cox, L. 2008. Its not A Tumor, Its A Brain Worm. ABC News Medical Health

    Unit. November, 24, 2008

    Kumari, 2009. Waspada Flu Babi. Ayyana. Yogyakarta.

    Republika, 2011. Januari 2011, Flu Babi di Cina Renggut 21 Nyawa. Republika

    edisi 4 Februari 2011.

    Sihab, M.Q. 2003. Wawasan Al Quran. Mizan. Bandung.

    Soeharsono. 2002. Zoonosis Penyakit Menular dari Hewan ke Manusia. Kanisius.

    Yogyakarta.

    Yahya, H. 2002. Mengenal Allah Lewat Akal. Robbani Press. Jakarta.

  • 3. PRINSIP HALAL HARAM DAN MAKANAN DALAM PANDANGAN

    ISLAM

    Bagaimana hukumnya makan jengkol dalam islam?

    Bila Anda sudah tahu jawabannya abaikan saja pertanyaan ini. Untuk

    Anda yang belum tahu dan doyan jengkol, saya beritahu, islam mengkategorikan

    makan jengkol sebagai perbuatan makruh. Apa itu makruh? Bagaimana islam

    membuat kategori seperti itu?

    Islam bukan agama yang melulu mengurus teologi dan ritual, tapi islam

    punya syariat yang mengatur kehidupan sehari-hari umatnya sehingga islam

    disebut way of life. Secara literal atau bahasa, syariat berarti jalan raya atau arah.

    Sumber paling utama syariat dan metodologi hukum Islam adalah kitab suci Al

    Quran. Terdapat sekitar 350 ayat hukum dalam Al Quran yang dalam hukum barat

    biasa disebut juris corpus. Jumlah ayat ini hanya sebagian kecil dari jumlah

    keseluruhan ayat Al Quran, tetapi ayat ini sangat esensial sebagai dasar hukum

    islam (Nasr, 2003).

    Sunnah merupakan sumber syariat Islam setelah Al Quran. Kata sunnah

    berarti metode, contoh atau jalan (A. W. Hamid, 2001). Menurut Ahmad Sarwat,

    sunnah berfungsi merinci garis besar Al Quran, menjelaskan yang musykil,

    membatasi yang mutlak, dan memberikan penjelasan hukum. Menurut ulama

    hadits sunnah adalah, Apa-apa yang datang dari Nabi saw. berupa perkataan,

    perbuatan, persetujuan, sifat-sifat beliau baik sifat jasmani ataupun sifat akhlak.

    Sumber hukum lainnya adalah ijma (kesepakatan ulama), qiyas (analogi) dan

  • sumber-sumber tabaiyah atau sumber-sumber yang diturunkan dari pemahaman

    Al Quran dan sunnah.

    Dalam islam ada lima kategori perbuatan dan nilai yaitu wajib (fardh),

    dianjurkan (mandub), dilarang (haram), tidak disenangi (makruh), dan dibolehkan

    (mubah atau halal). Dalam kategori wajib ada kewajiban yang disandang individu

    (aini) dan ada yang disandang masyarakat (kafai). Perbuatan yang termasuk

    dalam kategori dianjurkan (mandub) adalah hal-hal yang tidak dituntut tetapi akan

    menyenangkan Tuhan dan mendapatkan ganjaran. Kategori dilarang (haram)

    termasuk segala perbuatan yang apabila dilakukan akan dikenakan hukuman dan

    apabila ditinggalkan akan diberi pahala. Perbuatan yang tidak disenangi (makruh)

    adalah perbuatan yang apabila tidak dilakukan akan lebih baik daripada

    melakukannya. Orang yang melakukan perbuatan makruh tidak diberikan sanksi

    oleh hukum, tetapi yang menghindarinya mendapat pahala. Perbuatan yang

    dibolehkan (mubah atau halal) menyangkut setiap perbuatan seseorang yang

    diperbolehkan memilih untuk melakukan atau tidak melakukannya (Nasr, 2003).

    3.1. Prinsip Halal Haram

    Mengenai prinsip-prinsip Islam tentang halal dan haram berikut adalah

    rangkuman dari 11 prinsip halal haram yang diuraikan oleh Dr. Yusuf Qardhawi

    (2005).

    1. Pada Dasarnya Segala sesuatu Hukumnya Mubah

    Prinsip pertama yang ditetapkan Islam: pada asalnya segala sesuatu yang

    diciptakan Allah itu halal. Tidak ada yang haram kecuali jika ada nash (dalil) yang

    shahih (tidak cacat periwayatannya) dan sharih (jelas maknanya) dari pemilik

  • syariat (Allah swt) yang mengharamkannya. Jika tidak ada nash shahih atau tidak

    ada nash sharih yang menunjuk keharamannya, maka sesuatu itu dikembalikan

    kepada hukum asalnya: halal.

    Hal ini didasarkan pada ayat Al Quran berikut:

    Dialah yang telah menciptakan untuk kalian segala sesuatu di bumi. Al

    Baqarah (2):9

    (Allah) telah menundukkan untuk kalian apa-apa yang ada di langit dan di

    bumi, (sebagai rahmat) dari-Nya. Al Jatsiyah :13

    tidakkah kalian melihat bahwa Allah telah menundukkan untuk kalian apa-apa

    yang di langit dan di bumi dan menyempurnakan untuk kalian nikmat-Nya, lahir

    maupun batin. Luqman : 20

    Dari sinilah maka wilayah keharaman dalam syariat Islam sesungguhnya

    sangatlah sempit. Sebaliknya, wilayah kehalalan terbentang sangatlah luas. Itu

    karena, nashbaik yang shahih maupun sharihyang datang dengan pengharaman

    sedikit sekali jumlahnya. Selain itu, sesuatu yang tidak ada nash yang

    mengharamkan atau menghalalkannya, ia kembali kepada hukum asalnya, yaitu

    boleh. Ia berada di wilayah kemaafan Tuhan.

    Tentang hal ini sebuah hadits (perkataan Nabi saw) yang diriwayatkan

    oleh Hakim dan dishahihkan oleh Bazzar menyebutkan:

    Apa yang Allah halalkan dalam kitab-Nya, ia halal, dan apa yang Allah

    haramkan, ia haram. Sedangkan hal-hal yang didiamkan-Nya, ia dimaafkan.

    Terimalah pemaafan dari Allah, karena Allah sesungguhnya tidak lupa terhadap

  • sesuatu pun. (Rasulallah saw. membaca sebuah ayat Al Quran) Tidaklah

    Tuhanmu lupa akan sesuatu (Maryam : 64).

    Hadits lain diriwayatkan oleh Tirmidzi dan Ibnu Majah menyebutkan dari

    Salman Al Farisi bahwa Rasulallah saw. ditanya tentang minyak samin, keju dan

    jubah dari kulit binatang, lalu beliau menjawab:

    Yang halal adalah segala sesuatu yang Allah halalkan dalam kitab-Nya, dan yang

    haram adalah segala sesuatu yang Allah haramkan dalam kitab-Nya. Sedangkan

    apa yang didiamkan-Nya maka ia termasuk yang dimaafkan kepada kalian.

    2. Penghalalan dan Pengharaman Hanyalah Wewenang Allah

    Islam membatasi kewenangan dalam pengharaman dan penghalalan. Maka

    dicabutlah kekuasaan itu dari tangan makhluk, bagaimanapun martabatnya dalam

    agama ataupun kedudukannya dalam masyarakat manusia. Lalu dijadikanlah ia

    sebagai hak wewenang Allah semata. Hal ini merujuk ayat Al Quran:

    Katakanlah, Apa pandangan kalian tentang rejeki yang Allah turunkan kepada

    kalian kemudian kalian jadikan sebagian darinya haram dan halal? katakan,

    Apakah Allah telah memberi ijin kepada kalian ataukah kalian membuat

    kedustaan atas nama Allah. Yunus :59

    Dan Dia benar-benar telah menguraikan kepada kalian apa yang diharamkan

    kepada kalian. Al Anam :119

    3. Mengharamkan yang Halal dan Menghalalkan yang Haram adalah

    termasuk Kemusyrikan

  • Islam mengecam keras mereka yang mengharamkan yang halal karena

    perilaku itu mengandung makna kekerasan terhadap manusia dan tanpa alasan

    yang benar mempersempit sesuatu yang telah dilapangkan oleh Allah swt.

    Rasullah saw memproklamirkan risalah atau agamanya dan bersabda:

    Aku diutus dengan hanifiyatus samhah (kemurnian dan toleransi) Hadits

    riwayat Ahmad.

    Allah swt. berfirman dalam Al Quran surat Al Araf:

    Katakanlah, Siapa yang mengharamkan perhiasan Allah yang dikeluarkan

    untuk hamb-hambaNya dan (siapa pulakah yang mengharamkan) rezeki yang

    baik-baik? katakanlah Sesungguhnya Tuhan-ku hanya mengharamkan

    perbuatan-perbuatan keji, baik yang tampak ataupun tersembunyi, perbuatan

    dosa, melanggar hak manusia tanpa alasan yang benar, dan mengharamkan jika

    kalian menyekutukan Allah dengan sesuatu yang Allah tidak menurunkan hujah

    untuk itu, dan (mengharamkan) mengada-ada terhadp Allah apa yang kalian

    tidak ketahui. Al Araf : 32-33

    4. Sesuatu Diharamkan karena Buruk dan Berbahaya

    Dalam islam pengharaman terhadap sesuatu itu terjadi karena adanya

    keburukan dan kemadaratan. Karena itu, sesuatu yang madaratnya mutlak adalah

    haram dan yang manfaatnya mutlak adalah halal, yang madaratnya lebih besar

    adalah haram, yang manfaatnya lebih besar adalah halal. Telah menjadi aksioma

    bahwa jika ditanyakan tentang sesuatu yang halal dalam islam pasti karena ia

    baik. Yaitu sesuatu yang dianggap baik oleh jiwa yang sehat dan dinilai baik pula

  • oleh umumnya manusia. Sebuah penilaian yang tidak subjektif dan tumbuh dari

    pengaruh adat kebiasaan. Allah swt berfirman:

    Mereka bertanya tentang apa yang dihalalkan bagi mereka. Katakanlah,

    dihalalkan bagi kalian yang baik-baik. Al Maidah : 4

    5. Dalam Sesuatu yang Halal Ada Hal yang Menjadikan Kita Tak

    Memerlukan Lagi yang Haram

    Di antara kebaikan islam dan kemudahan yang dibawanya adalah bahwa

    tiada sesuatu yang diharamkan kecuali bahwa ia diganti dengan sesuatu yang lebih

    baik darinya, sebagai alternatif yang menjadikan kita tak perlu lagi kepada yang

    haram itu. Misalnya islam mengharamkan minuman keras dan menggantikannya

    dengan minuman lain yang bermanfaat bagi jasmani dan rohani. Firman Allah swt

    dalam Al Quran:

    Allah hendak menerangkan (hukum syariat-Nya) kepadamu, dan menunjukimu

    kepada jalan-jalan orang sebelum kamu (para nabi dan shalihin) dan (hendak)

    menerima tobatmu. Dan Allah Maha Mengetahui dan Maha Bijaksana. Dan Allah

    hendak menerima tobatmu, sedang orang-orang yang mengikuti hawa nafsunya

    bermaksud supaya kamu berpaling sejauh-jauhnya (dari kebenaran). Allah

    hendak memberikan keringanan kepadamu, dan manusia dijadikan bersifat

    lemah. An Nisa : 26-28

    6. Sesuatu yang Mengantarkan kepada yang Haram adalah Haram

    Di antara prinsip yang telah ditetapkan islam adalah bahwa jika ia

    mengharamkan sesuatu maka ia mengharamkan pula berbagai sarana yang

  • mengantarkan kepadanya dan menutup rapat berbagai pintu yang menuju ke

    arahnya. Misalnya dalam hal khamr (minuman/zat yang memabukkan) Rasulallah

    saw melaknat peminum, pembuat dan pembawanya, juga yang dibawakan dan

    yang memakan hasil penjualannya.

    7. Menyiasati yang Haram adalah Haram Hukumnya

    Sebagaimana islam mengharamkan berbagai cara dan sarana lahir yang

    mengantarkan pada yang haram, islam juga mengharamkan tipu muslihat dengan

    berbagai cara yang samar dan cara yang licik. Disebutkan oleh Imam Ibnu

    Qayyim bahwa ada hadits Rasulallah saw. yang diriwayatkan oleh Abu Abdilah

    bin Battah yang berbunyi:

    Janganlah kalian melakukan dosa sebagaimana yanga dilakukan orang-orang

    yahudi dan jangan menghalalkan hal-hal yang diharamkan Allah dengan muslihat

    dan alasan yang sepele.

    8. Niat Baik Tidak Menghalalkan yang Haram

    Islam menghargai motivasi bersih, maksud baik, dan niat yang tulus suci

    dlam peraturan-peraturan syariat dan semua arahan-arahannya. Rasulallah saw

    sendiri bersabda dalam hadits yang diriwayatkan oleh Bukhari:

    Sesungguhnya amal perbuatan itu (tergantung) pada niatnya dan sesungguhnya

    setiap orang mendapatkan apa yang diniatkannya.

    Adapun masalah haram tetap dinilai haram, betapapun baik dan mulianya

    niat dan tujuan itu. Bagaimanapun baiknya rencana, selama dia itu tidak

    dibenarkan oleh Islam, maka selamanya yang haram itu tidak boleh dipakai alat

  • untuk mencapai tujuan yang terpuji. Sebab Islam selamanya menginginkan tujuan

    yang suci dan caranya pun harus suci juga. Syariat Islam tidak membenarkan

    prinsip apa yang disebut al-ghayah tubarrirul wasilah (untuk mencapai tujuan,

    cara apapun dibenarkan), atau suatu prinsip yang mengatakan: al-wushulu ilal haq

    bil khaudhi fil katsiri minal bathil (untuk dapat memperoleh sesuatu yang baik,

    boleh dilakukan dengan bergelimang dalam kebatilan). Bahkan yang ada adalah

    sebaliknya, setiap tujuan baik, harus dicapai dengan cara yang baik pula.

    Demikian seperti apa yang diajarkan kepada kita oleh Rasulullah s.a.w.,

    sebagaimana disabdakan:

    "Sesungguhnya Allah itu baik, Ia tidak mau menerima kecuali yang baik pula.

    Allah pun memerintah kepada orang mu'min seperti halnya perintah kepada para

    Rasul."

    Dalam hadits lain yang diriwayatkan oleh Ibnu Huzaimah, Ibnu Hibban

    dan Hakim dari Abu Hurairah ra, Rasulallah saw bersabda:

    Barangsiapa mengumpulkan harta dari (harta) yang haram kemudian

    menyedekahkannya, ia tidak mendapatkan pahala sedekah tersebut, dan dialah

    yang menanggung dosanya.

    9. Hindari yang Syubhat Supaya Tidak Terjerumus pada yang Haram

    Ada wilayah di antara yang jelas-jelas halal dan jelas-jelas haram, yaitu

    wilayah syubhat. Bagi sebagian orang, beberapa masalah halal dan haram tidak

    begitu jelas. Hal itu mungkin karena ketidakjelasan dalil-dali baginya, karena

    kebimbngannya dalam menerapkan nash dalam realita atau karena hal itu sendiri

    memang masih membingungkannya. Islam menekankan sikap wara, yakni bahwa

  • seorang muslim hendaknya menghindar dari hal-hal tidak jelas atau syhubhat

    sebagai usaha preventif supaya tidak terjerumus kepada hal yang haram.

    Diriwayatkan oleh Turmudzi bahwa Rasulallah saw bersabda:

    Yang halal itu jelas, yang haram jelas. Dan diantara keduanya adalah masalah-

    masalah syubhat, kebanyakan orang tidak mengenalinya; termasuk halalkah ia

    atau haram? Karena itu barangsiapa meninggalkannya berarti ia telah

    membersihkan agama dan kehormatannya, ia selamat. Dan barangsiapa

    terjerumus pada sesuatu diantaranya, berarti hampir terjerumus ke dalam yang

    haram. Sebagaimana jika orang menggembala ternaknya di sekitar hima (tempat

    khusus milik raja tempat menggembala ternaknya dan tidak boleh dimasuki ternak

    orang lain), maka ia hampir-hampir memasukinya. Ketahuilah bahwa

    sesungguhnya setiap raja memilki hima, ketahuilah bahwa hima Allah adalah

    larangan-laranganNya.

    10. Yang Haram adalah Haram untuk Semua

    Haram dalam islam bersifat universal. Tak ada sesuatu pun yang haram

    bagi orang berkulit hitam tapi boleh untuk orang berkulit putih. Tidak ada sesuatu

    pembolehan, pemudahan, atau dispensasi untuk suatu kalangan atau kelompok

    manusia tertentu, sehingga bebas melakukan apa saja yang diinginkannya hanya

    karena mereka itu bangsawan, pendeta, raja, atau berdarah biru. Hal ini tercermin

    dari hadits yang diriwayatkan oleh Bukhari bahwa Rasulallah Muhammad saw

    bersabda:

    Demi Allah, sekiranya Fatimah putri Muhammad mencuri, niscaya aku sendiri

    yang akan memotong tangannya.

  • 11. Situasi Darurat Membuat yang Haram Menjadi Boleh

    Islam mempersempit wilayah haram, setelah itu bersikap keras dalam

    masalah haram dengan menutup pintu yang mengantarkan kepadanya, baik

    terang-terangan atau pun tersembunyi. Meskipun demikian, islam tidak

    melalaikan kebutuhan-kebutuhan hidup dan kelemahan manusia. Karena itu islam

    menghormati keadaan darurat yang tak bisa ditoleransi, mengakui kelemahan

    manusiawi dandalam kondisi daruratislam membolehkan seorang muslim

    menikmati berbagai larangan demi menghilangkan kondisi darurat itu, dan

    memelihara dirinya dari kebinasaan. Karena itulah, setelah menyebut makanan-

    makanan larangan berupa bangkai, darah dan daging babi, Allah swt berfirman:

    Maka barangsiapa terpaksa, dengan tidak sengaja mencarinya dan melampaui

    batas, tidak ada dosa atasnya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha

    penyayang. Al Baqarah : 173

    Ayat tersebut memberi syarat kepada orang yang terpaksa dengan tidak

    sengaja mencari dan tidak pula melampaui batas ini ditafsirkan dengan tidak

    sengaja menikmati dan tidak melampaui batas kekenyangan. Dengan

    diperbolehkannya yang haram oleh islam dalam kondisi darurat itu tidak lain demi

    beradaptasi dengan jiwa islam secara umum dan secara global, yakni jiwa

    kemudahan dan keinganan yang membebaskan umat ini dari berbagai belenggu

    dan beban. Allah swt berfirman dalam Al Quran:

    Allah menghendaki kemudahan bagi kalian dan tidak menghendaki kesulitan.

    Al Baqarah : 185

    3.2. Makanan Dalam Pandangan Islam

  • Sola dosis facit venenum ini adalah ungkapan latin dari Paracelcus ahli

    toksikologi Swiss abad 15, yang jika ditranslasikan ke bahasa David Beckham

    menjadi the dose makes the poison. Ungkapan ini dipahami dari Paracelcus

    bahwa segala sesuatu adalah racun dan tidak ada yang tanpa racun hanya dosis

    yang membuat sesuatu menjadi bukan racun (Staal et al., 2008). Sederhananya

    dosis segala sesuatu itu harus sepadan proporsinya dan tidak berlebihan. Hal ini

    sejalan dengan pandangan Al Quran surat Al Araf ayat 31 dan Al Maidah ayat 87

    yang menuntun umatnya untuk tidak berlebihan atau melampaui batas termasuk

    dalam mengonsumsi makanan meskipun makanan itu adalah makanan halal.

    M. Quraish Sihab (2003) menyatakan bahwa makanan atau thaam dalam

    bahasa Al Quran adalah segala sesuatu yang dimakan atau dicicipi. Karena itu

    minuman pun termasuk dalam pengertian thaam. Al Quran surat Al Baqarah

    ayat 249 menggunakan kata syariba (minum) dan yatham (makan) untuk objek

    berkaitan dengan air minum. Menarik untuk disimak bahwa bahasa Al Quran

    menggunakan kata akala dalam berbagai bentuk untuk menunjuk pada aktivitas

    makan. Tetapi kata tersebut tidak digunakannya semata-mata dalam arti

    memasukkan sesuatu ke tenggorokan tetapi ia berarti juga segala aktivitas dan

    usaha. Perhatikan misalnya pada surat Al Nisa ayat 4.

    Dan serahkanlah mas kawin kepada wanita-wanita (yang kamu kawini), sebagai

    pemberian dengan penuh ketulusan. Kemudian jika mereka menyerahkan

    kepadamu sebagian dari mas kawin itu dengan senang hati, maka makanlah

    (ambil/gunakanlah) pemberian itu, (sebagai makananan) yang sedap lagi baik

    akibatnya. Al Nisa : 4

  • Diketahui oleh semua pihak bahwa mas kawin tidak harus bahkan tidak

    lazim berupa makanan, namun demikian ayat ini menggunakan kata makan

    untuk penggunaan mas kawin tersebut. Selanjutnya firman Allah dalam surat Al

    Anam ayat 121.

    Dan janganlah makan yang tidak disebut nama Allah atasnya (ketika

    menyembelihnya). Al Anam : 121

    Penggalan ayat ini dipahami oleh Syaikh Abdul Halim Mahmudmantan

    pemimpin tertinggi Al Azharsebagai larangan untuk melakukan aktivitas apa pun

    yang tidak disertai nama Allah. Ini disebabkan karena kata makan di sini

    dipahami dalam arti luas yakni segala bentuk aktivitas. Penggunaan kata tersebut

    untuk arti aktivitas seakan-akan menyatakan bahwa aktivitas membutuhkan kalori,

    dan kalori diperoleh dari makanan.

    Menurut Afzalur Rahman (2007), Al Quran meminta manusia agar

    memerhatikan dengan cermat keadaan dirinya dan mendorongnya mempelajari

    keadaan tubuh, jiwa, dan hubungan diantara keduanya. Setiap orang dianjurkan

    memakan makan makanan yang bersih dan suci serta tidak tergiur kepada barang

    yang tidak bersih, buruk dan berbahaya. Al Quran menyatakan dalam surat Al

    Baqarah ayat 168.

    Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik (thayyib) dari apa yang

    terdapat di bumi dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan, karena

    sesungguhnya setan itu adalah musuh yang nyata bagimu. Al Baqarah : 168

    M. Quraish Sihab (2003) menguraikan bahwa kata thayyib dari segi

    bahasa berarti lezat, baik, sehat, menentramkan, dan paling utama. Pakar-pakar

  • tafsir ketika menjelaskan kata ini dalam konteks perintah makan menyatakan

    bahwa ia berarti makanan yang tidak kotor dari segi zatnya atau rusak

    (kadaluarsa), atau dicampuri benda najis. Ada juga yang mengartikannya sebagai

    makanan yang mengundang selera bagi yang memakannya dan tidak

    membahayakan fisik dan akalnya. Kita dapat bahwa kata thayyib dalam makanan

    adalah makanan yang sehat (memiliki gizi yang cukup dan seimbang),

    proporsional (sesuai dengan kebutuhan pemakan, tidak berlebih dan tidak kurang),

    dan aman (efeknya baik dan tidak menimbulkan penyakit).

    Ada pun ayat ayat Al Quran yang menerangkan halal haramnya makanan

    yang dikonsumsi manusia adalah sebagai berikut:

    Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging

    babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam

    keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas,

    maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha

    Pengasih. Al Baqarah : 173

    Katakanlah, saya tidak mendapat pada apa yang diwahyukan kepadaku sesuatu

    yang diharamkan bagi yang memakannya, kecuali bangkai, darah yang tercurah,

    daging babi karena ia kotor atau binatang yang disembelih dengan atas nama

    selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan terpaksa sedangkan ia tidak

    menginginkannya dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa.

    Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih. Al-Anam : 145

    Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih

    dengan atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang

  • ditanduk, dan yang diterkam binatang buas kecuali yang kalian sempat

    menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di

    sisi berhala. Al-Maidah : 3

    Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya meminum khamr,

    berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan panah adalah

    perbuatan keji termasuk perbuatan syetan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan

    itu agar kalian mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syetan itu hendak

    menimbulkan permusuhan dan perbencian di antara kalian lantaran meminum

    khamr dan berjudi dan menghalangi kalian dari mengingat Allah dan shalat,

    maka apakah kalian berhenti dari mengerjakan pekerjaan itu. Al-Maidah : 90-

    91

    Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan makanannya. Al-Maidah :

    96

    Berikut adalah rincian lebih lanjut tentang jenis-jenis makanan yang

    diharamkan dalam agama islam dari As Sidawi dan Fatwa (2008).

    1. Bangkai

    Bangkai adalah hewan yang mati bukan karena disembelih atau diburu.

    Hukumnya jelas haram dan bahaya yang ditimbulkannya bagi agama dan badan

    manusia sangat nyata, sebab pada bangkai terdapat darah yang mengendap

    sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Bangkai dibagi menjadi 4 jenis yaitu:

    a. Al-Munkhaniqoh yaitu hewan yang mati karena tercekik baik secara sengaja

    atau tidak.

  • b. Al-Mauqudhah yaitu hewan yang mati karena dipukul dengan alat/benda keras

    hingga mati olehnya atau disetrum dengan alat listrik.

    c. Al-Mutaraddiyah yaitu hewan yang mati karena jatuh dari tempat tinggi atau

    jatuh ke dalam sumur sehingga mati.

    d. An-Nathihah yaitu hewan yang mati karena ditanduk oleh hewan lainnya.

    Sekalipun bangkai haram hukumnya tetapi ada yang dikecualikan yaitu bangkai

    ikan dan belalang berdasarkan hadits: Dari Ibnu Umar berkata: Dihalalkan

    untuk dua bangkai dan dua darah. Adapun dua bangkai yaitu ikan dan belalang,

    sedang dua darah yaitu hati dan limpa. Rasululah juga pernah ditanya tentang air

    laut, maka beliau bersabda: Laut itu suci airnya dan halal bangkainya.

    2. Darah

    Darah yang mengalir adalah haram sebagaimana dijelaskan dalam Al

    Quran surat Al-AnAm ayat 145. Sekalipun darah adalah haram, tetapi ada

    pengecualian yaitu hati dan limpa berdasarkan hadits Ibnu Umar. Demikian pula

    sisa-sisa darah yang menempel pada daging atau leher setelah disembelih.

    Semuanya itu hukumnya halal.

    3. Daging Babi

    Babi baik peliharaan maupun liar, jantan maupun betina, dan mencakup

    seluruh anggota tubuh babi sekalipun minyaknya.

    4. Sembelihan untuk Selain Allah

  • Setiap hewan yang disembelih dengan selain nama Allah hukumnya

    haram, karena Allah mewajibkan agar setiap makhluk-Nya disembelih dengan

    nama-Nya yang mulia. Oleh karenanya, apabila seorang tidak mengindahkan hal

    itu bahkan menyebut nama selain Allah baik patung, berhala dan lain sebagainya ,

    maka hukum sembelihan tersebut adalah haram dengan kesepakatan ulama.

    5. Hewan yang Diterkam Binatang Buas

    Daging hewan yang diterkam oleh harimau, serigala atau anjing lalu

    dimakan sebagian oleh binatang buas tersebut kemudian mati, maka hukumnya

    adalah haram sekalipun darahnya mengalir dan bagian lehernya yang kena. Semua

    itu hukumnya haram dengan kesepakatan ulama. Adapun hewan yang diterkam

    binatang buas apabila dijumpai masih hidup (bernyawa) seperti kalau tangan dan

    kakinya masih bergerak atau masih bernafas kemudian disembelih secara syari,

    maka hewan tersebut adalah halal karena telah disembelih secara halal.

    6. Binatang Buas Bertaring

    Hal ini berdasarkan hadits yang diriwayatkan Muslim, Dari Abu Hurairah

    dari Nabi saw bersabda: Setiap binatang buas yang bertaring adalah haram

    dimakan Hadits ini secara jelas menunjukkan haramnya memakan binatang buas

    yang bertaring bukan hanya makruh saja. Pendapat yang menyatakan makruh saja

    adalah pendapat yang salah.

    7. Burung yang Berkuku Tajam

    Hal ini didasarkan hadits riwayat Muslim, dari Ibnu Abbas berkata:

    Rasulullah melarang dari setiap hewan buas yang bertaring dan berkuku tajam.

  • Imam Al-Baghawi berkata dalam Syarh Sunnah Demikian juga setiap burung

    yang berkuku tajam seperti burung garuda, elang dan sejenisnya. Imam Nawawi

    berkata dalam Syarh Shahih Muslim Dalam hadits ini terdapat dalil bagi madzab

    Syafii, Abu Hanifah, Ahmad, Daud dan mayoritas ulama tentang haramnya

    memakan binatang buas yang bertaring dan burung yang berkuku tajam.

    8. Khimar Ahliyyah (Keledai Jinak)

    Hal ini berdasarkan hadits riwayat Bukhori dan Muslim, dari Jabir

    berkata: Rasulullah melarang pada perang khaibar dari (makan) daging khimar

    dan memperbolehkan daging kuda. Adapaun keledai liar, maka hukumnya halal

    dengan kesepakatan ulama.

    9. Al-Jallalah

    Al-Jalalah adalah setiap hewan baik hewan berkaki empat maupun berkaki

    dua-yang makanan pokoknya adalah kotoran-kotoran seperti kotoran

    manuasia/hewan dan sejenisnya. Sebab diharamkannya jalalah adalah perubahan

    bau dan rasa daging dan susunya. Apabila pengaruh kotoran pada daging hewan

    yang membuat keharamannya itu hilang, maka tidak lagi haram hukumnya,

    bahkan hukumnya halal secara yakin dan tidak ada batas waktu tertentu.

    10. Hewan yang Diperintahkan Agama Supaya Dibunuh

    Hal berdasarkan hadits, Dari Aisyah berkata: Rasulullah bersabda: Lima

    hewan fasik yang hendaknya dibunuh, baik di tanah halal maupun haram yaitu

    ular, tikus, anjing hitam Kemudian dari hadits, Dari Ummu Syarik berkata

    bahwa Nabi memerintahkan supaya membunuh tokek/cecak

  • 11. Hewan yang Dilarang Untuk Dibunuh

    Hal ini didasarkan pada hadits, dari Ibnu Abbas berkata: Rasulullah

    melarang membunuh 4 hewan : semut, tawon, burung hud-hud dan burung surad.

    Imam Syafii dan para sahabatnya mengatakan: Setiap hewan yang dilarang

    dibunuh berarti tidak boleh dimakan, karena seandainya boleh dimakan, tentu

    tidak akan dilarang membunuhnya. Haramnya hewan-hewan di atas merupakan

    pendapat mayoritas ahli ilmu sekalipun ada perselisihan di dalamnya kecuali

    semut, nampaknya disepakati keharamannya.

    12. Binatang yang Hidup di Dua Alam

    Sejauh ini belum ada dalil dari Al Quran dan hadits yang shahih yang

    menjelaskan tentang haramnya hewan yang hidup di dua alam (laut dan darat).

    Dengan demikian binatang yang hidup di dua alam dasar hukumnya adalah halal

    kecuali ada dalil yang mengharamkannya. Berikut contoh beberapa dalil hewan

    hidup di dua alam.

    Kepiting hukumnya halal sebagaimana pendapat Atha dan Imam Ahmad.

    Kura-kura dan penyu juga halal sebagaimana madzab Abu Hurairah,

    Thawus, Muhammad bin Ali, Atha, Hasan Al-Bashri dan fuqaha

    Madinah.

    Anjing laut juga halal sebagaimana pendapat imam Malik, Syafei, Laits,

    Syaibi dan Al-Auzai.

    Katak/Kodok hukumnya haram secara mutlak menurut pendapat yang

    rajih (yang kuat) karena termasuk hewan yang dilarang dibunuh.

  • Pustaka

    As Sidawi, A.U.Y dan A.A.S Fatwa. 2008. Indahnya Fiqih Praktis Makanan.

    Pustaka Al Furqon. Gresik.

    halalguide.info. 2009. Mengenal Makanan Haram.

    http://www.halalguide.info/2009/03/27/mengenal-makanan-haram/

    Hamid, A.H. 2001. Islam Cara Hidup Alamiah. Lazuardi. Yogyakarta.

    Nasr, S.H. 2003. The Heart of Islam. Mizan. Bandung.

    Qardhawi, Y. 2005. Halal Haram dalam Islam. Era Intermedia. Solo.

    Rahman, A. 2007. Ensiklopediana Ilmu dalam Al Quran. Mizania. Bandung.

    Sarwat, A. Fiqih dan Syariah. DU Center. Jakarta.

    Sihab, M.Q. 2003. Wawasan Al Quran. Mizan. Bandung.

    Staal, F. J. T., K. Pike-Overzet, Y .Y .Ng, dan J J M Van Dongen. (2008). Sola

    Dosis Facit Venenum. Leukemia in Gene Therapy Trials: A Question of

    Vectors, Inserts and Dosage? Leukemia official Journal of the Leukemia

    Society of America. Leukemia Research Fund U.K. Volume: 22, Issue: 10,

    Pages: 1849-1852

  • 4. HALAL ADALAH SEBUAH STANDAR MUTU

    Sifat haram dalam islam itu ada dua yaitu haram li-dzatih dan haram

    ghairih/aridhi (Sholihin, 2010). Makanan yang haram lidzatih (haram intrinsik)

    adalah kondisi makanan haram karena memang makanan itu haram dari segi

    zatnya berdasarkan ajaran islam contohnya seperti babi dan khamr. Haram ghairih

    (haram ekstrinsik) adalah yang haram karena adanya faktor eksternal yang

    membuat makanan itu menjadi haram. Untuk yang haramnya intrinsik maka tak

    perlu diperdebatkan lagi, tapi untuk menjaga agar tidak terjadi haram yang

    ekstrinsik kita memerlukan perangkat tersendiri. Perangkat tersebut adalah

    manajemen operasi halal. Tujuan utama dari proses manajemen operasi pada

    kehalalan sebuah produk pangan adalah untuk menjamin kehalalan produk

    tersebut dari tingkat produksi sampai ke tingkat konsumsi, dari kebun sampai ke

    lambung, from farm to fork.

    Dari segi definisi, manajemen operasi adalah kajian pengambilan

    keputusan dari suatu fungsi operasi (Nasution, 2006). Dengan demikian, secara

    tematik, manajemen operasi halal merupakan kajian keputusan bagaimana suatu

    fungsi operasi dari produk pangan itu halal sesuai kaidah syariah islam. Hasil dari

    kajian keputusan ini adalah keberadaan suatu sistem, standar atau aturan main

    bagi para pelaku dan pemangku kepentingan industri pangan yang meliputi

    seluruh fungsi operasinya.

    Negara-negara berpenduduk muslim telah lama mengembangkan

    manajemen operasi untuk kahalalan pangan ini. Sebagai negara yang berambisi

  • menjadi pusat kehalalan global, Malaysia telah mengembangkan standar untuk

    produksi pangan yang diberi nama MS1500:2009. Standard ini merupakan

    pengembangan dari MS1500:2004 yang didasarkan pada MS1500:2000 yang

    dibuat oleh Malaysian Institute of Industrial Research and Standard (Daud et al.,

    2011). Adapun perangkat manajemen halal yang di kembangkan di Indonesia

    disebut sebagai Sistem Jaminan Halal yang core product-nya adalah sertifikasi

    dan labeliasasi halal oleh LP POM MUI, Departemen Kesehatan dan Departemen

    Agama.

    Menurut Apriyantono et al. (2003), pengembangan sistem jaminan halal

    didasarkan pada konsep total quality management yang terdiri dari empat unsur

    utama yaitu, komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan

    biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject dan tanpa

    inspection. Penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan

    suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk (three zero

    concept). Pada three zero concept material haram tidak boleh ada pada level

    apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada

    risiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk).

    Total quality management didefinisikan sebagai sistem dimana setiap orang di

    dalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi

    dalam manajemen halal dan aktifitas peningkatan produktivitas.

    Adanya manajemen operasi halal ini dengan sendirinya mengubah sifat

    mutu konvensional produk pangan yang tadinya hanya didasarkan pada aspek

    material semata seperti aspek kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik-

    sensoris. Kehalalan menuntut produk pangan untuk mempunyai mutu

  • transendental atau aspek spiritual. Baadilla (1996) menyatakan bahwa sesuai

    dengan tuntutan konsumen produk pangan harus memenuhi persyaratan mutu

    yang meliputi beberapa aspek yaitu aspek keamanan, aspek citarasa, aspek nutrisi,

    aspek estetika dan bisnis, serta aspek halal.

    4.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

    Dalam hal jaminan mutu industri pangan biasanya mengacu pada standar

    international yaitu ISO 9000 sedangkan untuk keamanan pangan (food safety)

    adalah ISO 22000. Sebelum adanya ISO 22000, menurut Alli (2004), ISO 9000

    bisa disinergikan dengan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau

    Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Dalam perkembangan

    selanjutnya HACCP diadopsi langsung oleh ISO 22000. Dari sudut sejarah HCCP

    adalah konsep yang dikembangkan tahun 1960 oleh The Pillsbury Company

    bersama dengan NASA dan Laboratorium Militer Amerika. Hal ini didasarkan

    pada konsep engeenering Failure, Mode, Effect and Analysis (FMEA) yang

    kemudian diterapkan pada tataran mikrobiologi (Mortimore and Wallace, 2001).

    Codex Alimentarius Commission

    menjabarkan sistem Hazard Analysis

    Critical Control Point (HACCP) sebagai suatu sistem yang memiliki landasan

    ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya

    tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

    Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya

    yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang

    diolah oleh perusahaan pengolah makanan dengan tujuan untuk melindungi

    kesehatan konsumen dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau

  • pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat

    diterima (European Committee for Standardisation, 2004).

    Berdasarkan Codex Alimentarius Commission and FAO-WHO Food

    Standards Programme (1997), HACCP mempunyai 7 prinsip utama yaitu:

    1. Melakukan analisis bahaya

    2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point atau CCP)

    3. Menentukan ambang batas kritis

    4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) terhadap CCP

    5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika

    pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP)

    berada diluar kendali.

    6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem

    HACCP dapat bekerja dengan efektif.

    7. Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan

    catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.

    Bagi yang belum akrab dengan HACCP, sebagai contoh untuk

    pemahaman terhadap prinsip-prinsip diatas, kita ambil kasus penerapan HACCP

    pada makanan favorit berjuta umat, mie instan. Krisnawati (2002) menuturkan

    penerapan prinsip pertama HACCP dalam pembuatan mie instan adalah

    mengidentifikasi bahaya yang mungkin ada akibat faktor biologi, kimia, atau pun

    fisik dari mulai bahan baku sampai pada produk akhir. Bahaya pada bahan baku

    misalnya ada kutu pada terigu. Jika ada kutu maka terigu tersebut harus ditolak.

  • Dari identifikasi bahaya tersebut ditentukan bagian mana saja yang bersifat

    kritis sebagai prinsip kedua. Penerimaan bahan baku, pencampuran larutan alkali,

    steaming, penggorengan, cooling, dan pengemasan adalah titik kritis atau critical

    point pada proses produksi mie instan. Pada prinsip ketiga ditetapkan batas dari

    bahaya tersebut misalnya pada penggorengan batas asam lemak bebas atau FFA

    (free fatty acid) pada minyak goreng yang digunakan adalah 0.25 %.

    Prinsip keempat, monitoring dilakukan untuk antisipasi penyimpangan

    terhadap batas kritis. Pada umumnya yang bertanggung jawab terhadap

    monitoring adalah operator pelaksana produksi, teknisi quality control, supervisor

    produksi dan manajer produksi. Pembersihan kembali peralatan yang kotor,

    pengembalian bahan baku pada supplier, kalibrasi peralatan, pengemasan ulang

    dan penarikan produk adalah contoh dari tindakan koreksi sebagai prinsip kelima.

    Penerapan prinsip keenam adalah dokumentasi terhadap seluruh tahapan

    produksi mie instan. Dokumentasi ini harus mencakup data data teknis hasil studi

    yang meliputi ingredient, risiko bahaya, tahapan proses dan kemungkinan

    bahayanya, titik kendali kritis, penyimpangan yang terjadi, tindakan koreksi yang

    diambil, dan modifikasi HACCP. Verifikasi sebagai prinsip terakhir dilakukan

    dilakukan dengaan review terhadap rencana HACCP, kesesuaian titik kritis,

    konfirmasi penangan penyimpangan, inspeksi visual, dan penulisan laporan.

    4.2 Halal Control Point (HCP)

    Konsep HACCP diubahsesuaikan sedemikian rupa oleh ahli-ahli ilmu

    pangan muslim. Dr. Mian Riaz dari Texas A & M University mengubahsesuaikan

    HACCP menjadi Halal Control Point atau HCP. Sementara begawan ilmu pangan

  • Indonesia, Prof. Anton Apriyanto dari Institute Pertanian Bogor

    mengubahsesuaikan menjadi Haram Analysis Critical Control Point atau

    HrACCP. Namun ditilik dari prinsip, sejatinya antara HCP dan HrACCP hanya

    berbeda dalam penamaan saja. Intinya zat yang tidak halal alias haram

    dipersamakan sebagai hazard.

    Dr. Mian Riaz berpendapat bahwa Good Manufacturing Process (GMP)

    dan Good Hygiene Process (GHP) belumlah cukup tanpa HACCP untuk

    menciptakan pangan yang aman. Kelebihan HACCP adalah sebagai instrument

    preventif untuk bahaya dan memiliki kemampuan untuk membuktikan keamanan

    pangan tersebut. GMP dan GHP adalah basis dari HACCP sehingga HACCP

    adalah inti dari total quality management. Prinsip pencegahan bahaya HACCP

    mempunyai prinsip yang sama dengan prinsip pencegahan bahan haram sehingga

    halal control point bisa ditambahkan pada aplikasi HACCP. Penerapan konsep

    halal, ISO, food hygine dan HACCP secara berbarengan akan membentuk total

    quality management untuk tataran produksi pangan. Berikut adalah gambaran

    konsepsi Dr. Mian Riaz untuk total quality management tersebut.

    Sumber : Riaz (2009). Halal an Emerging Food Quality Standard.

    World Halal Food Research Summit Presentation.

  • Menurut Apriyantono et al. (2003), titik kritis keharaman produk atau

    Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) pada prinsipnya mengikuti

    prinsip yang diterapkan pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

    akan tetapi dalam hal ini ditujukan pada usaha pencegahan masuknya bahan

    haram dan najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Bahan haram dan najis

    tidak boleh kontak dengan produk halal pada seluruh rangkaian produksi dan pada

    kadar berapapun. Penerapan HrACCP terdiri dari enam komponen yaitu :

    1. mengidentifikasi semua bahan yang termasuk haram dan najis,

    2. mengidentifikasi titik-titik kontrol krisis,

    3. membuat prosedur pemantauan,

    4. membuat tindakan koreksi,

    5. membuat dokumen-sistem perekaman, dan

    6. membuat prosedur verifikasi.

    Disini kita lihat bahwa point 3 dalam dalam prinsip HACCP yaitu

    menetapkan ambang batas kritis hilang dari prinsip HrACCP. Keadaan ini

    dikarenakan masalah halal haram bukanlah masalah kuantitatif tapi kualitatif.

    Apriyantono et al. (2003), menyatakan titik kendali kritis masalah halal haram

    adalah masalah ada atau tidak ada bahan haram dalam suatu produk atau proses,

    sehingga pendekatannya bukan berdasarkan ambang batas atas-bawah dengan

    suatu standar deviasi tertentu, melainkan no haram product. Hal ini didasarkan

    pada prinsip dalam Islam bahwa jika sesuatu yang itu haram maka tak peduli

    banyak atau sedikit tetap sama-sama haram.

  • Semua bahan diidentifikasi termasuk haram atau najis dengan melakukan

    penentuan resiko halal-haram yang didasarkan atas Analisa bahaya dan resiko

    halal-haram khususnya untuk bahan baku, proses, penyimpanan serta distribusi

    produk jadi. Penentuan Haram CCP dengan menggunakan diagram pohon

    pertanyaan atau pohon keputusan. Diagram pohon ini dimaksudkan untuk

    membantu penelusuran dan pengkajian suatu bahan baku atau produk atau suatu

    proses tentang kemungkinan-kemungkinan yang terjadi terhadap penyebab

    keharaman suatu produk atau tahapan proses. Pohon keputusan CCP yang dapat

    digunakan dari sistem jaminan halal MUI (2008) adalah sebagai berikut.

  • Pohon Keputusan untuk Identifikasi Titik Kritis Keharaman

    (TK : Titik Kritis; Non TK : Tidak Kritis) Sumber: LPPOM-MUI 2008

    Tambahan untuk produk mikrobial, semua produk mikrobial adalah titik

    kritis. Titik kritis terletak pada media, baik media penyegaran ataupun media

  • produksi. Pelaksanaan Sistem HrACCP ini dipermudah dengan membuat Lembar

    Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi (LKSPTK) (control measure).

    LKSPTK ini merupakan lembaran kerja yang menyajikan uraian tentang lokasi

    CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan

    keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur

    pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan. Penerapan dari HCP atau

    HrACCP ini akan kita spesifikan lebih lanjut pada bab-bab selanjutnya.

    Pustaka

    Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles And Practices. CRC Press LLC.

    New York.

    Apriyantono, A., J. Hermanianto dan N. Wahid. 2007. Pedoman Produksi Pangan

    Halal. Khairul Bayan Press.Jakarta.

    Baadilla HO. 1996. Persyaratan Mutu Pangan Era Perdagangan Bebas. Makalah

    Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Yogyakarta : 10-11 Juli 1996.

    Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme.

    1997. Food Hygiene. FAO. Italy.

    Daud, S., R. C. Din, S. Bakar, M. R. Kadir and N.M. Sapuan. 2011.

    Implementation of MS1500: 2009: A Gap Analysis. IBIMA Publishing.

    Malaysia. Vol. 2011 (2011), Article ID 360500

    European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan Metode

    HACCP. European Committee for Standardisation-Implementing Agency

    for the Contract No ASIA/2003/069-236

    Krisnawati, A. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada

    Produk Instat Noodle Di PT Sentrafood Indonusa Karawang. Skripsi

    Institut Pertanian Bogor. Bogor.

    LPPOMMUI. 2008. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOMMUI.

    Mortimore, S. dan C. Wallace. 2001. FOOD INDUSTRY BRIEFING SERIES:

    HACCP. Blackwell Science Ltd. USA

  • Nasution, A.H. 2006. Manajemen Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.

    Riaz, M.N. 2009. Halal : An Emerging Food Quality Standard - Similarities of

    Halal & HACCP. World Halal Research Summit 2009. Kuala Lumpur.

    Sholihin, A.I. 2010. Buku Pintar Ekonomi Syariah. Gramedia Pustaka Utama.

    Jakarta.

  • 5. MENIKMATI DAGING HALAL

    Pernah dengar atau baca alat yang bernama electroenchephalograph? Atau alat

    yang dinamakan electrocardiograph? Hmm pasti pernah. Setidaknya sedetik

    yang lalu ketika barusan Anda membaca paragraf ini.

    Electroenchephalograph (EEG) adalah alat untuk mengukur aktivitas

    otak. Bidang keilmuan psikologi menggunakan alat ini untuk pengukuran

    psikofisiologis seperti aktivitas elektrik dalam sistem saraf otonom atau

    sistem saraf pusat (Davison et al., 2006). Electrocardiograph (ECG) adalah

    alat untuk mengukur aktivitas jantung. Willem Einthoven memenangkan

    hadiah nobel bidang medis di tahun 1924 untuk penemuan mekanisme ECG

    ini.

    Kenapa kita membahas electroenchephalograph dan electrocardiograph?

    Apa hubungannya dengan daging yang halal? Sabar, sebab kita akan bercerita

    tentang sebuah penelitian yang sudah berusia lebih dari 30 tahun untuk mencoba

    menjelaskan sebuah hadits yang sudah berusia lebih dari 14 abad.

    Hannover, Jerman, 1977. Tampaknya ketika itu ada sebuah pertanyaan

    yang mengganggu para ilmuan tentang bagaimana sebenarnya kedaan hewan yang

    disembelih. Persepsi manusia melihat bahwa hewan berada dalam kondisi

    kesakitan saat disembelih sehingga ini dijadikan pertimbangan dilakukannya

    pemingsanan (stunning). Dengan anggapan bahwa pemingsanan akan

    menghilangkan kesadaran hewan dan dengan hilangnya kesadaran tersebut, si

    hewan tak akan merasa kesakitan saat disembelih. Inilah pandangan yang

  • manusiawi, tapi benarkah persepsi tersebut? Bukankah seharusnya ada

    pengukuran objektif tentang rasa sakit ini dan tidak didasarkan pada persepsi

    manusia belaka?

    Dari The Clinic for Small Clawed Animals and Forensic Medicine and

    Mobile Clinic of The Veterinary University of Hannover, awal bulan Juni 1977,

    Profesor Schulze dan koleganya menerbitkan laporan penelitian tentang

    perbandingan cara penyembelihan hewan menggunakan cara barat dan ritual

    agama pada sapi dan domba. Penyembelihan konvensional cara barat ini

    menggunakan pemingsanan dengan captive bolt pistol stunning (CBPS).

    Penyembelihan ritual agama di eropa biasa mengacu pada tatacara penyembelihan

    islam atau yahudi. Perlu diketahui bahwa makanan yang boleh dikonsumsi dalam

    islam disebut halal sedangkan makanan yang boleh dikonsumsi dalam agama

    yahudi disebut kosher. Cara penyembelihan hewan dalam agama yahudi

    dinamakan shechita sedangkan dalam islam disebut dhabiha. Shechita hampir

    sama seperti dhabiha dalam hal keharusan penggunaan alat yang tajam,

    memutuskan kerongkongan dan tenggorokan, serta memutuskan bagian dua

    pembuluh darah utama yaitu arteri carotid dan jugular veins (Reynnells, 2007).

    Aisha El-Awady (2003), menuturkan bahwa Prof Schulze bersama DR

    Hazeem mengeluarkan hasil penelitian dengan judul Attempts to Objectify Pain

    and Consciousness in Conventional (captive bolt pistol stunning) and Ritual

    (Halal, knife) Methods of Slaughtering Sheep and Calves. Pada penelitian itu,

    sebagaimana ditulis oleh Nanung Danar Dono (2009), EEG dipasang pada

    permukaan otak yang menyentuh titik (panel) rasa sakit di permukaan otak. Alat

    ini dipakai untuk merekam dan mencatat derajat rasa sakit sapi ketika disembelih.

  • Pada jantung sapi-sapi tersebut juga dipasang ECG untuk merekam aktivitas

    jantung saat darah keluar.

    Untuk menekan kesalahan, sapi dibiarkan beradaptasi dengan EEG dan

    ECG (yang telah terpasang) beberapa minggu. Setelah masa adaptasi dianggap

    cukup, separuh sapi disembelih secara ritual agama dan separuh sisanya

    disembelih secara metode barat. Selama penelitian, EEG dan ECG pada seluruh

    ternak dicatat untuk merekam keadaan otak dan jantung semenjak sebelum

    pemingsanan (atau penyembelihan) hingga hewan ternak benar-benar mati.

    Hasilnya adalah sebagai berikut :

    Penyembelihan menurut ritual halal

    Pertama, pada 3 detik pertama setelah disembelih (dan ketiga saluran pada leher

    sapi bagian depan terputus), tercatat tidak ada perubahan pada grafik EEG. Hal ini

    berarti bahwa pada 3 detik pertama setelah disembelih tidak ada indikasi rasa

    sakit.

    Kedua, pada 3 detik berikutnya, EEG pada otak kecil merekam adanya penurunan

    grafik secara gradual (bertahap) yang sangat mirip dengan kejadian deep sleep

    (tidur nyenyak) hingga sapi-sapi tersebut benar-benar kehilangan kesadaran. Pada

    saat tersebut, tercatat pula oleh ECG bahwa jantung mulai meningkat aktivitasnya.

    Ketiga, setelah 6 detik pertama tersebut, ECG pada jantung merekam adanya

    aktivitas luar biasa dari jantung untuk menarik sebanyak mungkin darah dari

    seluruh anggota tubuh dan memompanya keluar. Hal ini merupakan refleks

    gerakan koordinasi antara jantung dan sumsum tulang belakang (spinal cord).

  • Pada saat darah keluar dari leher, grafik EEG tidak naik, tapi justru drop sampai

    ke zerolevel (angka nol). Diterjemahkan peneliti tersebut bahwa, No feeling of

    pain at all! atau tidak ada rasa sakit sama sekali!

    Keempat, oleh karena darah tertarik dan terpompa oleh jantung keluar tubuh

    secara maksimal, maka dihasilkan healthy meat (daging yang sehat) yang layak

    dikonsumsi oleh manusia. Jenis daging semacam ini sangat sesuai dengan prinsip

    Good Manufacturing Practice (GMP) yang menghasilkan healthy food (pangan

    sehat).

    Penyembelihan cara barat

    Pertama, segera setelah dilakukan proses stunning (pemingsanan), sapi terhuyung

    jatuh dan collaps. Setelah itu, sapi tidak bergerak-gerak lagi sehingga mudah

    dikendalikan. Oleh karena itu, sapi dapat dengan mudah disembelih, tanpa

    meronta-ronta, dan (nampaknya) tanpa rasa sakit. Pada saat disembelih, darah

    yang keluar hanya sedikit tidak sebanyak bila disembelih tanpa proses stunning.

    Kedua, segera setelah proses pemingsanan, tercatat adanya kenaikan yang sangat

    nyata pada grafik EEG. Hal tersebut mengindikasikan adanya tekanan rasa sakit

    yang diderita oleh ternak pada saat kepalanya dipukul.

    Ketiga, grafik EEG meningkat sangat tajam dengan kombinasi grafik ECG yang

    drop ke batas paling bawah. Hal ini mengindikasikan adanya peningkatan rasa

    sakit yang luar biasa sehingga jantung berhenti berdetak lebih awal. Akibatnya,

    jantung kehilangan kemampuannya untuk menarik darah dari seluruh organ tubuh

    serta tidak lagi mampu memompanya keluar dari tubuh.

  • Keempat, oleh karena darah tidak tertarik dan tidak terpompa keluar tubuh secara

    maksimal, maka dihasilkan unhealthy meat (daging yang tidak sehat), sehingga

    tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

    Dari penelitian ini disimpulkan bahwa penyembelihan dengan cara islam

    tidak mengindikasikan rasa sakit. Meronta-ronta dan meregangkan otot pada saat

    ternak disembelih ternyata bukanlah ekspresi rasa sakit. Jauh berbeda dengan

    dugaan atau persepsi manusia sebelumnya. Sapi meronta-ronta dan meregangkan

    otot bukanlah ekspresi rasa sakit, tetapi hanyalah ekspresi keterkejutan otot dan

    saraf saja yaitu pada saat darah mengalir keluar dengan deras. Mengapa

    demikian? Tentunya, hal ini tidak terlalu sulit dijelaskan mengingat grafik EEG

    tidak menunjukkan adanya rasa sakit.

    Setelah jenis hewan hewan yang halal dimakan, tata cara penyembelihan

    adalah hal yang penting dalam islam. Hewan yang halal jika cara

    penyembelihannya tidak islami maka akan menjadi haram. Dalam penyembelihan

    ini seorang muslim harus ihsan atau berbuat dengan cara yang baik sesuai dengan

    hadits yang diriwayatkan oleh Muslim.

    Sesungguhnya Allah menetapkan kebaikan (ihsan) pada segala sesuatu, maka

    jika kalian membunuh hendaklah kalian berbuat ihsan dalam membunuh, dan

    apabila kalian menyembelih, maka hendaklah berbuat ihsan dalam menyembelih,

    (yaitu) hendaklah salah seorang dari kalian menajamkan pisaunya agar

    meringankan binatang yang disembelihnya

  • Dari hadits diatas diketahui bahwa menajamkan alat penyembelihan atau

    pisau adalah bagian dari ihsan karena meringankan (rasa sakit) binatang tersebut.

    Pernyataan yang sepertinya berlawanan menurut persepsi manusia. Bagaimana

    bisa kita berbuat kebaikan atau ihsan padahal kita merenggut nyawa mahluk

    hidup? Hal ini tentu sulit kita mengerti tanpa mengetahui hasil penelitian dari

    Prof. Schulze dan DR. Hazeem diatas yang justru mengungkapkan tidak adanya

    rasa sakit pada hewan yang disembelih secara islami.

    Lebih lanjut tentang cara penyembelihan islami yang tidak menyebabkan

    rasa sakit dijelaskan karena otak dan kulit hewan berbeda dengan otak dan kulit

    manusia. Menurut Khan (1982), bagian frontal lobe otak hewan tidak tumbuh

    seperti manusia. Otak hewan berfungsi seperti orang yang mengalami frontal

    leucotomy sehingga kurang peka terhadap rasa luka dan ancaman. Kulit hewan

    lebih tebal dari pada manusia dan mempunyai ambang batas yang rendah terhadap

    rasa sakit. Hal inilah yang sering dilupakan orang dan mengakibatkan orang

    mengandalkan persepsinya bahwa penyembelihan dengan cara islam adalah hal

    menyakitkan.

    Keuntungan lain dari cara penyembelihan sesuai agama adalah rendahnya

    tingkat stres hewan sembelihan sebagaimana dalam penelitian Pouillaude (1992)

    yang dikutip oleh French Ministry of Food, Agriculture and Fishing (2008).

    Tingkat stres ini diukur dengan tingkat glikemia pada darah. Diketahui bahwa

    pada hewan yang disembelih sesuai agama tingkat glikemianya normal yang

    berarti hewan tersebut tidak stres. Lain halnya dengan metode penyembelihan

  • yang melibatkan stunning, tingkat glikemia hewan tersebut lebih tinggi

    (hyperglycemia) yang menandakan hewan tersebut mengalami stres.

    Meskipun ada sederet bukti tentang kelebihan penyembelihan secara

    islam, namun sampai buku ini ditulis pun masih banyak kontroversi yang

    menganggap bahwa cara penyembelihan islami adalah cara yang barbar, tidak

    manusiawi, horror dan cruel. Anggapan ini muncul dari mereka yang pro-

    stunning ataupun dari kelompok vegetarianism. Mereka mendasarkan anggapan

    ini karena hewan dalam cara penyembelihan islam ada dalam keadaan sepenuhnya

    sadar.

    Orang yang menilai buruk cara islam dan yang memilih untuk pro-

    stunning seringkali mengabaikan rasa sakit yang muncul dari proses stunning itu

    sendiri. Dalam kalangan islam ada perbedaan pendapat tentang stunning ini. Ada

    yang menerima karena prinsipnya stunning tidak membunuh hewan dan hewan

    tersebut tetap bisa disembelih dengan cara islam. Ada juga yang menolak karena

    stunning menyakitkan hewan dan berpotensi membunuh hewan. Di akhir bab ini

    akan kita bahas bagaimana efek dari stunning. Sementara ini kita beralih pada

    syariat tentang daging yang halal dan halal control point pada industri daging.

    5.1 Penyembelihan

    Industri pangan wong kulon menggunakan istilah meat and poultry untuk

    produk daging-dagingan. Meat yang secara bahasa berarti daging biasa digunakan

    untuk mewakili produk yang berasal dari hewan berkaki empat seperti sapi dan

    domba. Poultry yang secara bahasa berarti unggas biasa digunakan untuk

  • mewakili kelompok unggas seperti ayam dan kalkun. Untuk menjadi halal meat

    and poultry ini tentu harus melalui penyembelihan secara islami. Kaidah

    penyembelihan secara islami sebagaimana dirinci oleh As Sidawi dan Fatwa

    (2008) adalah sebagai berikut.

    1. Orang yang Menyembelih

    a. Berakal baik laki-laki atau wanita, sudah baligh atau belum dengan

    catatan sudah mencapai usia tamyiz. Tidak sah sembelihan orang gila,

    anak kecil yang belum berakal, atau orang yang sedang mabuk.

    b. Agama orang yang menyembelih hendaklah orang muslim atau ahli

    kitab (yahudi dan nasrani).

    c. Membaca bismillah (tasmiyah atau invocation)

    d. Tidak boleh menyembelih atas nama selain Allah

    2. Alat untuk menyembelih

    a. Alat harus tajam dan dapat memotong dengan cepat

    b. Bukan dari kuku dan gigi

    3. Hewan Sembelihan

    a. Hewan yang disembelih masih dalam keadaan hidup, tidak boleh

    menyembelih hewan yang sudah mati

    b. Hilangnya nyawa hewan semata-mata karena sebab penyembelihan

    bukan karena tercekik atau terpukul.

  • c. Jenis hewan yang disembelih adalah hewan darat dan udara yang

    halal dimakan seperti kambing, unta, sapi, ayam dan burung.

    Sedangkan hewan laut semuanya halal dan tidak disyaratkan

    penyembelihan.

    4. Bagian yang disembelih

    a. Apabila hewannya jinak dan mungkin untuk disembelih maka

    tempat yang disembelih adalah pada lehernya dengan memutus

    saluran pernapasan, saluran makanan, dan dua urat leher (arteri

    carotid dan vena jugularis).

    b. Apabila hewan yang akan disembelih tidak bisa dijinakkan, dalam

    arti malah lari dan tidak mungkin disembelih pada lehernya, atau

    malah jatuh masuk sumur dan belum mati, maka boleh

    menyembelih pada bagian tubuh mana saja yang mungkin untuk

    disembelih dan mematikan.

    Adapun adab dan hal yang tidak disarankan untuk proses penyembelihan seperti

    yang ditulis Khan (1982), adalah sebagai berikut.

    a. Dilarang menajamkan atau mengasah pisau atau pun alat penyembelihan

    lainnya di depan hewan yang akan disembelih.

    b. Penyembelihan tidak disarankan mengenai tulang belakang (spinal cord)

    atau memutuskan kepala dari badan.

    c. Tidak boleh memutuskan leher atau menguliti hewan sementara hewan

    tersebut masih terlihat hidup.

  • d. Tidak boleh menggunakan alat yang tumpul.

    e. Tidak disarankan menyembelih di depan hewan lain yang akan

    disembelih.

    Dilarang mengasah pisau di depan hewan merupakan bagian dari adab

    penyembelihan yang berdasarkan hadits riwayat Al Hakim yang menyatakan

    bahwa Ibnu Abbas radhiyallahu anhu berkata, Rasulullah saw melewati

    seseorang yang menginjakkan kakinya di atas lambung seekor kambing sambil

    menajamkan pisaunya dan diperlihatkan di depan mata kambing itu. Beliau

    bersabda, Apakah kamu ingin membunuhnya dengan dua kematian? Tidakkah

    kamu tajamkan pisaumu sebelum kamu merebahkannya?

    Dalam penyembelihan secara modern, mengingat banyaknya hewan yang

    disembelih dalam satu waktu, khususnya penyembelihan ayam, maka seringkali

    penyembelihan dilakukan dengan menggunakan mesin. Sebagian ulama

    memperbolehkan penyembelihan menggunakan mesin sepanjang tetap dibacakan

    basmallah untuk setiap hewan, sebagian lagi membolehkan basmallah hanya

    dibaca diawal. Akan tetapi sebagian ulama tidak membolehkan penyembelihan

    menggunakan mesin, harus manual dan dengan membacakan basmallah

    (Apriyantono, 2007). Untuk di Indonesia, MUI memperbolehkan cara mekanis

    ini.

    5.2 HCP Penanganan Daging

    Semua kaidah penyembelihan diatas menjadi Halal Control Points (HCP)

    dalam pengolahan meat and poultry. Menyangkut seluruh proses pengolahan

  • secara umum di rumah potong hewan (RPH), Halal Control Points selengkapnya

    menurut Riaz and Chaudry (2004) adalah sebagai berikut.

    HCP 1 Hewan yang disembelih haruslah hewan yang halal seperti domba, sapi,

    kambing, ayam atau burung. Hewan yang haram disembelih seperti babi tidak

    menjadi halal meskipun cara penyembelihannya mengikuti cara yang halal.

    HCP 2 Islam mengajarkan untuk berbuat baik pada binatang sehingga binatang

    harus diperlakukan dengan baik dan tidak mengalami stres. Setibanya di rumah

    potong, hewan harus diistirahatkan terlebih dahulu dengan makanan dan minuman

    yang cukup sebelum disembelih. Penulis tambahkan bahwa pada titik ini praktek

    meng-gelonggong tidak bisa diterima secara islami.

    HCP 3 Penyembelihan hewan lebih baik tanpa melakukan pemingsanan

    (stunning). Bila stunning dilakukan maka harus dipastikan bahwa hewan dalam

    keadaan hidup setelah stunning sebelum penyembelihan dilakukan. Metode

    stunning yang biasa digunakan adalah captive bolt stunning, electric stunning,

    mushroom-shaped hammer stunner (direkomendasikan untuk substitusi captive

    bolt stunning), dan carbon dioxide stunning atau gassing (tidak

    direkomendasikan).

  • Halal Control Points pada Pemrosesan Meat and Poultry Sumber : Riaz and Chaudry (2004)

    HCP 4 Alat yang digunakan harus tajam dan proporsional dengan ukuran

    hewan yang akan disembelih. Penyembelihan dianjurkan dilakukan dengan sekali

    potong sehingga menimbulkan efek anastetik pada hewan yang disembelih.

    HCP 5 Penyembelih haruslah orang islam baik laki-laki ataupun perempuan

    yang berakal sehat dan terlatih melakukan pemyembelihan. Penyembelih ini tidak

    boleh weak at heart alias jantungan.

  • HCP 6 Penyembelihan haruslah memotong kerongkongan, tenggorokan, arteri

    carotid dan vena jugularis, serta tanpa menyentuh tulang belakang (spinal cord).

    HCP 7 Tasmiyah dilakukan sambil memotong kerongkongan. Cukup dengan

    membaca Bismillah sekali saja. Namun biasanya untuk hewan yang lebih besar

    seperti sapi atau kambing, tasmiyah dilakukan dengan membaca Bismillahi

    Allahu Akbar tiga kali.

    HCP 8 Tidak boleh memotong-motong tubuh hewan sebelum hewan tersebut

    benar-benar tidak bernyawa. Bisanya setelah darah keluar dan jantung berhenti

    berdetak, barulah hewan tersebut dikuliti dan diambil jeroannya untuk seterusnya

    dilakukan pemisahan tulang dan daging.

    HCP 9 Pengemasan dilakukan menggunakan bungkus dan boks yang bersih

    kemudian diberi label halal sebagai penunjuk bahwa produk ini merupakan

    produk halal.

    Konsep HCP diatas bisa disesuaikan kembali atau pun disederhanakan

    secara spesifik pada masing-masing perusahaan. Hal ini bisa kita lihat contoh

    HCP pada rumah potong ayam berikut.

  • Halal Control Points (*) pada Sebuah Perusahaan Rumah Potong Ayam (RPA)

    Sumber : Estuti (2005)

    Dijelaskan Estuti (2005), bahwa penerimaan ayam hidup (unloading)

    menjadi haram critical control point atau HCP 1 pada tahap proses produksi

    daging ayam, karena ada kemungkinan ayam yang dikirim mati. Bila pengawasan

    ayam mati terlewatkan pada waktu penerimaan ayam, maka yang masuk dalam

    proses produksi adalah bangkai dan produk menjadi tidak halal. Namun penyebab

    keharaman ini dapat dicegah dengan adanya upaya pencegahan dengan melakukan

  • pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi/ QC, sehingga ayam yang mati

    dapat dipisahkan.

    Pemingsanan (stunning) menjadi HCP 2, karena pada tahap ini ada

    kemungkinan ayam mati karena voltase stunner yang terlalu tinggi. Stunning yang

    dilakukan untuk ayam biasanya electric stunning. Tahap ini dapat dicegah dengan

    melakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik oleh petugas produksi/QC.

    Pengawasan selalu dilakukan dengan pengontrolan kondisi ayam hidup setelah

    stunning, jika ditemukan ayam mati maka akan dipisahkan, dihitung dan

    dimusnahkan.

    Penyembelihan (killing) menjadi HCP 3, karena tahap penyembelihan

    memerlukan persyaratan penyembelih ayam (killerman) adalah seorang muslim

    yang sudah terlatih dalam melakukan penyembelihan. Bila penyembelih adalah

    orang yang tidak terlatih dan bukan muslim, bisa menyebabkan hasil

    penyembelihan yang kurang sempurna atau tidak sesuai dengan syariat Islam,

    sehingga ayam tersebut dapat dikatagorikan bangkai. Hal ini dapat dicegah

    dengan mengawasi kondisi ayam setelah penyembelihan. Pada penyembelihan

    ayam yang menggunakan mesin, ditugaskan satu atau dua orang personel yang

    bertugas menyembelih ayam jika ada ayam yang luput dari mesin dan belum

    tersembelih.

    Penirisan darah menjadi haram HCP 4, penyebab ketidakhalalannya adalah

    karena darah tidak keluar tuntas dan darah yang tertinggal di dalam tubuh ayam

    merupakan najis. Sehingga darah harus keluar secara tuntas dari karkas.

  • Selain control point pada tahap produksi, control point lainnya lainnya

    berlaku untuk air yang digunakan pada proses produksi tersebut. Hal ini

    dikarenakan air yang digunakan dalam produksi daging ayam dapat tercemar najis

    atau kotoran. Bila air terkontaminasi najis, maka air tersebut akan mencemari

    daging ayam selama proses produksi. Air yang digunakan harus dijamin bersih

    dan tidak terkena najis.

    Menurut Riaz dan Chaudry (2004), pada industri pengolahan meat and

    poultry, setelah memastikan daging tersebut berasal dari sumber yang halal,

    peralatan yang digunakan menjadi halal control point selanjutnya jika industri

    tersebut juga mengolah produk non-halal. Peralatan harus dibersihkan terlebih

    dahulu jika akan digunakan untuk produk halal sehingga tidak terjadi kontaminasi

    silang. Namun karena tidak mungkin untuk membersihkan peralatan dari lemak

    babi, oleh karena itu produk babi harus terpisah secara mutlak dari peralatan

    produk halal.

    Ingridient produk olahan daging menjadi halal control point karena

    banyaknya ingridient yang statusnya non-halal. Patut diperhatikan pula halal

    control point untuk produk olahan daging yang menggunakan casing seperti sosis

    baik edible casing ataupun non-edible casing. Berdasarkan asalnya ada 3 jenis

    casing yang biasa dipakai yaitu :

    Natural casing, casing ini terbuat dari usus binatang seperti

    domba, sapi, kambing atau pun babi. Casing dari babi tidak boleh

    dipakai untuk produk halal. Casing untuk produk halal harus

    berasal dari binatang halal yang juga disembelih secara halal.

  • Collagen casing, casing ini terbuat dari kulit lembu atau kulit babi.

    Sama seperti natural casing, casing dari babi tidak boleh dipakai

    untuk produk halal dan casing yang digunakan harus berasal dari

    binatang halal yang juga disembelih secara halal.

    Cellulosa casing, casing ini adalah non-edible casing. Biasa dibuat

    dari selulosa tumbuhan dengan menggunakan bahan lain seperti

    glicerin. Status glicerin ini bersifat syubhat sehingga jika akan

    menggunakan cellulosa casing baiknya gunakan yang sudah

    tersertifikasi halal.

    Saat ini juga ada jenis kulit sosis artifisial lainnya yang berbahan

    polyamide dan polivinilidena klorida (PVDC). Bahan polyamide bisa digunakan

    untuk produksi sosis yang dimasak secara perebusan pada suhu pasteurisasi,

    sedangkan polivinilidena klorida digunakan untuk sosis yang tidak memerlukan

    ruang pendingin untuk memasarkannya atau yang disebut sebagai retort sosis

    (Setiawan, 2010). Meski sudah sesuai untuk produk pangan atau food grade, hal

    perlu diperhatikan pada polyamide dan polivinilidena klorida adalah proses

    pembuatannya yang berbasis industri plastik. Pada proses tersebut biasanya

    digunakan zat additif atau lubricant. Zat additif dan lubricant bisa berstatus

    syubhat bahkan haram seperti senyawa stearat.

    5.3 Soal Stunning

    Menurut Anil dan Lambooij (2009) metode stunning dibedakan menjadi

    metode elektrik, mekanis, fisik, dan gas. Metode elektrik menggunakan arus

    listrik dengan elektroda yang diarahkan pada kepala atau kepala-punggung.

    Metode mekanis biasanya menggunakan alat captive bolt, free bullet, water jet,

  • dan pemlintiran leher. Metode fisik diantaranya menggunakan pemanasan otak

    dengan menggunakan gelombang pendek (short wave diathermy), pendinginan

    pada 8-10 0C, dan stimulasi magnetik. Sedangkan metode gas menggunakan gas

    karbondioksida (CO2) dan dengan gas lain seperti karbonmonoksida (CO),

    dinitrogenoksida (N2O), sianida (HCN), argon (Ar), dan nitrogen (N2).

    Rentang arus pada stunning elektrik untuk domba adalah 1-1,5 A dengan

    rentang waktu 1-4 detik sedangkan pada sapi 1,1-2,5 A dengan rentang waktu 1,1-

    4 detik (Petch, 2001). Untuk ayam, arus yang digunakan 10-20 mA selama 10-20

    detik. Agar tidak mematikan, arus yang melebihi 20 mA tidak boleh digunakan

    untuk produksi daging ayam halal (Riaz dan Chaudry, 2004).

    Kecepatan bolt pada alat captive bolt stunning untuk sapi adalah 55 m/s

    (Greogry et. al, 2007). Riaz dan Chaudry (2004), menyatakan bahwa untuk

    produk halal sapi tersebut harus segera disembelih dalam rentang waktu 1-3 menit

    setelah penembakan bolt. Metode stunning dengan menggunakan gas pada

    prinsipnya mencegah hewan agar tidak menghirup oksigen. Gas anoksik seperti

    HCN dan CO sangat berpengaruh pada aktivitas oksigen dalam tubuh. HCN

    mencegah aliran oksigen pada jaringan sedangkan CO berikatan lebih kuat dengan

    hemoglobin yang seharusnya berikatan dengan oksigen (Anil dan Lambooij,

    2009). Hal ini tidak direkomendasikan karena dianggap sama dengan melakukan

    pencekikan secara kimia (chemical strangulation). Sedangkan dalam islam sendiri

    pencekikan ini tidak dibolehkan (Riaz dan Chaudry, 2004).

  • Proses Stunning Sapi Menggunakan Captive Bolt Sumber: Al Mazeedi (2012)

    Fatwa MUI tahun 1976 menyatakan bahwa proses penyembelihan mekanis

    dan melibatkan stunning ini diperbolehkan. Sementara itu Halal Food Authority

    (HFA) Inggris hanya memperbolehkan stunning elektrik sedangkan captive bolt

    dan gas stunning tidak boleh dilakukan (HFA, 2010). Masalah pada stunning ini

    adalah risiko kematian hewan akibat proses terbut. Anton Apriyantono (2007)

    menyatakan bahwa mengingat katahanan hewan yang bervariasi, risiko kematian

    setelah stunning dan sebelum pemotongan masih besar. Akibat risiko kematian

    ini, Mufti Muhammad Taqi Usmani (2006) pun menyatakan bahwa proses

    stunning merupakan hal yang meragukan yang sebaiknya tidak dilakukan.

    Selain itu stunning pun bisa jadi sebab penularan penyakit dari sapi ke

    manusia. Menurut Dono (2009), virus Bovine Spongioform Enchephalopathy

    (BSE)yang sering pula disebut sebagai Virus Sapi Gila atau di negara asalnya

  • lebih dikenal dengan istilah Mad Cowyang ada di material otak sapi bisa

    berpindah ke jaringan daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa material atau

    jaringan otak tersebut dapat sampai ke daging sebagai akibat proses pemingsanan

    (stunning) sebelum disembelih.

    Pustaka

    Al-Mazeedi, H.M. 2012. Facts about Halal and Haram in Food, Cosmetics, Drugs,

    Health and Skincare Products. Kuwait Grand Mosque.

    Anil, H dan B. Lambooij. 2009. Stunning and Slaughter Methods dalam F.J.M

    Smulders dan B. Algers (Eds) Welfare of Production Animals: Assessment

    and Management of Risks. Wageningen Academic Pub. Netherlands.

    Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah

    Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.

    As Sidawi, A.U.Y dan A.A.S. Fatwa. 2008. Indahnya Fiqih Praktis Makanan.

    Pustaka Al Furqon. Gresik.

    Davison et al,. 2006. Psikologi Abnormal

    Dono, N.D. 2009. Apakah Syari'at Islam Tidak Manusiawi? Materi Khutbah

    Sholat Idul Adha 1431 H. KBRI London.

    Estuti, W. 2005. PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN

    HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri

    Daging Ayam). Tesis Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

    Bogor.

    El-Awady, A. 2003. Is Islamic Slaughtering cruel to Animals? dalam Mufti

    Muhammad Taqi Usmani (2006) The Islamic Laws of Slaughtering. White

    Thread. California. USA. Translated into English from Arabic text Ahkam

    Al-Dhabiha by Amir A. Toft.

    French Ministry of Food, Agriculture and Fishing. 2008. Benefits of religious

    slaughter without stunning for animals and humans. Bibliographical report

  • on religious slaughter and the welfare of animals - March 24th 2008.

    Translated into English by ASIDCOM Association.

    Gregory, N. et al. 2007. Depth of concussion in cattle shot with penetrating

    captive bolt. Meat Science. Volume 77 issue 4 : 499-503

    HFA. 2010. Frequently Asked Questions. Available on line at

    http://www.halalfoodauthority.co.uk/FAQs.html

    Khan, G.M. 1982. Al-Dhabh. Slaying Animal for Food The Islamic Way. Islamic

    Medical Association London and Ta Ha Publisher Ltd. London.

    Petch, P.E. 2001. Electrical Inputs and Meat Processing. Dalam Hui, et. Al (ed)

    Meat science and Applications. Marcel Dekker. Inc. New York.

    Reynnells, R (ed). 2007. Proactive Approaches to Controversial Welfare and

    Ethical Concerns in Poultry Science. Bioethics Symposium. World

    Congress Center. Atlanta, Georgia.

    Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New

    York.

    Schulze, W., H. Schultze-Petzold, A.S. Hazem, and R. Gross. 1978. Summary

    Report Experiments for the objectification of pain and consciousness

    during conventional (captive bolt stunning) and religiously mandated

    (ritual cutting) slaughter procedures for sheep and calves. Deutsche

    Tieraerztliche Wochenschrift (German veterinary weekly) volume 85

    (1978), pages 62-66. Translated into English by Dr Sahib M. Bleher, Dip

    Trans MIL.

    Setiawan, A. 2010. Varian Kulit Sosis. Food Review Indonesia. Edisi Maret 2010.

    Usmani, M.T. 2006. The Islamic Laws of Slaughtering. White Thread. California.

    USA. Translated into English from Arabic text Ahkam Al-Dhabiha by

    Amir A. Toft.

  • 6. TENTANG ALKOHOL

    Bila Anda menonton film Eat, Pray and Love yang dibintangi Julia Roberts tentu

    Anda akan tahu kalau wong kulon menganggap durian sebagai buah yang berbau

    dirty foot atau kaki kotor. Beda dengan orang Indonesia yang menganggapnya

    buah eksotis dan pasti akan ramai berkumpul bila durian dijual apalagi dengan

    harga kisaran 1 US$ alias di bawah sepuluh ribu rupiah per buah. Tapi tahukah

    Anda bila menurut penelitian Ariantatik (2002) durian mengandung 0,37-0,73 %

    alkohol?

    Bila Anda orang sunda atau suka dengan kuliner sunda tentu tidak akan asing

    dengan yang namanya peuyeum atau tape. Entah itu yang terbuat dari singkong

    atau pun beras ketan pasti Anda kenal betul dengan aroma, cita rasa dan

    teksturnya yang khas. Tapi pernahkah Anda membaca International Journal Of

    Food Sciences and Nutrition volume 52 tahun 2001 yang menyebutkan bahwa

    setelah dua setengah hari atau 60 jam pemeraman tape beras ketan mengandung

    3,38 % alkohol?

    Bila Anda disuruh untuk memilih antara vanilla sintetik dan vanilla alami,

    kemungkinan besar Anda akan berpikir untuk memilih vanilla alami. Selain aroma

    yang lebih bagus, sifat produk yang alami tentu jadi pertimbangan utama. Tapi

    sempatkah Anda berpikir bahwa produk ekstrak vanilla alami berdasarkan standar

    Food and Drug Administration USA disyaratkan untuk mengandung 35 %

    alkohol sebagai pelarutnya?

  • 6.1 Antara Khamr dan Alkohol

    Khamr menurut bahasa adalah sesuatu yang memabukkan yang dibuat dari

    perasan anggur, dinamakan demikian karena pengaruhnya dapat menutup akal.

    Sedangkan dalam pengertian syara yang disebut khamr adalah setiap minuman

    yang memabukkan (kullu syarabin muskirin), baik dari perasan anggur dan

    lainnya (Ansharullah, 2011). Kata alkohol biasa mengacu pada etanol atau etil

    alkohol yang merupakan kandungan utama dalam apa yang disebut Al Quran

    sebagai khamr atau minuman keras (Riaz and Chaudry, 2004).

    Keharaman khamr dan apapun yang memabukkan adalah sesuatu yang tak

    perlu dipertanyakan lagi bagi orang Islam. Masalah yang sering dipertanyakan

    tentang keharaman khamr adalah apakah keharaman tersebut dari segi zat ataukah

    dari segi sifatnya. Menurut Ansharullah (2011), berdasar pada Al Quran, hadits

    dan pendapat ulama, keharaman khamr ini mengacu pada sifatnya yang

    memabukkan dan tidak dari zatnya, dengan demikian dari segi zatnya khamr

    bukan merupakan najis secara hakiki tetapi najis secara maknawi. Hal ini

    memberikan kita pengertian sederhana bahwa berbeda dengan meyentuh kotoran

    ayam yang merupakan najis dari zatnya, tangan kita bisa menyentuh alkohol

    secara langsung tanpa dibersihkan lagi karena zat alkohol tersebut bukan

    merupakan najis.

    Berbeda dengan pandangan general diatas, Riaz and Chaudry (2004)

    menulis ada pendapat ahli-ahli fiqih bahwa alkohol yang berasal dari anggur,

    kurma dan raisin dikategorikan sebagai najis. Penggunaan alkohol dari ketiga

    bahan tersebut tidak diperbolehkan meskipun untuk penggunaan selain bahan

  • pangan seperti untuk kosmetik, parfum ataupun produk perawatan pribadi lainnya.

    Bila akan menggunakan alkohol kita harus memakai alkohol yang berasal dari

    bahan halal seperti alkohol dari biji-bijian atau alkohol sintetik.

    Pada tataran industri alkohol diproduksi dengan cara fermentasi dan

    sintesis. Fermentasi alkohol merupakan cara yang sudah lazim dari bahan

    tumbuhan yang mengandung gula, pati atau selulosa. Fermentasi ini biasa

    melibatkan bantuan mikroba baik itu bakteri, kapang ataupun khamir, salah

    satunya adalah khamir Saccharomyses cerevisiae yang digunakan untuk

    fermentasi glukosa menjadi etanol. Secara teoritis 100 gram glukosa bisa

    menghasilkan 51,4 gram etanol dan 48,8 gram karbondioksida, namun dalam

    prakteknya mikroba tersebut menggunakan glukosa untuk pertumbuhannya dan

    etanol yang dihasilkan kurang dari 100% (Badger, 2002).

    Menurut Muslim Consumer Group, alkolhol sintesis mempunyai rumus

    kimia dan sifat yang sama dengan alkohol yang dihasilkan proses fermentasi.

    Alkohol sintesis ini dibuat dengan menggunakan dehidrasi gas etilen atau dari

    sumber petrokimia. Dehidrasi gas etilen dilakukan pada suhu 300 0C dan tekanan

    6.8 MPa dengan katalis asam fosfat (H3PO4). Kemurnian alkohol dari proses

    dehidrasi etilen ini mencapai 95-96 % (Engineers Guide, 2012). Secara resmi,

    alkohol sistesis ini telah dinyatakan oleh pengawas obat dan makanan Amerika

    (FDA) bisa digunakan pada produk makanan dalam Compliance Policy Guidance

    Sec. 555.100 (FDA, 2009).

  • 6.2 Pedoman Penggunaan Alkohol

    Sebagai pedoman dalam persoalan alkohol ini, mari kita perhatikan

    dua fatwa MUI berikut ini.

    Kutipan Fatwa MUI No 4/2003 Tentang Pedoman Fatwa Produk

    Halal

    Alkohol dan Turunannya

    1. Khamr adalah setiap yang memabukkan, baik minuman maupun

    yang lainnya. Hukumnya haram.

    2. Minuman yang termasuk dalam kategori khamr adalah minuman

    yang mengandung ethanol (C2H5OH) minimal 1 %.

    3. Minuman yang termasuk kategori khamr adalah najis.

    4. Minuman yang mengandung ethanol dibawah 1 % sebagai hasil

    fermentasi yang direkayasa adalah haram atas dasar preventif, tapi

    tidak najis.

    5. Minuman yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan

    ethanol minimal 1 % termasuk kategori khamr.

    6. Tape tidak termasuk khamr.

    7. Ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal dari

    industri khamr adalah suci.

    8. Penggunaan ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan

    berasal dari industri khamar untuk proses produksi pangan

    hukumnya

    a. Mubah, apabila dalam hasil produk akhirnya tidak terdeteksi

    b. Haram, apabila dalam hasil produk akhirnya masih terdeteksi

  • 9. Penggunaan ethanol yang merupakan senyawa murni yang berasal

    dari industri khamr untuk proses produksi industri hukumnya

    haram.

    Kutipan Fatwa MUI No 11/2009 Tentang Hukum Alkohol

    Pertama : Ketentuan Umum

    dalam fatwa ini yang dimaksud dengan :

    1. Khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari

    anggur atau yang lainnya, baik dimasak taupun tidak.

    2. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apapun

    yang memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (-

    OH) yang terikat pada atom karbon. rumus umum senyawa alkohol

    tersebut adalah R-OH atau Ar-OH di mana R adalah gugus alkil

    dan Ar adalah gugus aril.

    3. Minuman beralkohol adalah :

    a. minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain diantaranya

    metanol, asetaldehida, dan etilasetat yang dibuat secara

    fermentasi dengan rekayasa dari berbagai jenis bahan baku

    nabati yang mengandung karbohidrat; atau

    b minuman yang mengandung etanol dan/metanol yang

    ditambahkan dengan sengaja.

    Kedua : Ketentuan Hukum

    1. Meminum minuman beralkohol sebagaimana dimaksud dalam

    ketentuan umum hukumnya haram.

  • 2. Khamr sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum adalah

    najis.

    3. Alkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum yang

    berasal dari khamr adalah najis. sedangkan alkohol yang tidak

    berasal dari khamr adalah tidak najis.

    4. Minuman beralkohol adalah najis jika alkohol/etanolnya berasal

    dari khamr, dan minuman beralkohol adalah tidak najis jika

    alkohol/etanolnya berasal dari bukan khamr.

    5. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri khamr untuk produk

    makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya haram

    6. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri non khamr (baik

    merupakan hasil sintesis kimiawi [dari petrokimia] atau pun hasil

    industri fermentasi non khamr) untuk proses produksi produk

    makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya:

    mubah, apabila secara medis tidak membahayakan.

    7. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri non khamr (baik

    merupakan hasil sintesis kimiawi [dari petrokimia] atau pun hasil

    industri fermentasi non khamr) untuk proses produksi produk

    makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya:

    haram, apabila secara medis membahayakan.

    Beberapa hal dibawah ini merupakan pedoman dalam produksi pangan

    halal menurut Riaz and Chaudry (2004) terkait alkohol.

  • 1. Produk alami yang mengandung alkohol dalam konsentrasi yang kecil

    tidak mengalami masalah dengan kehalalan.

    2. Alkohol yang ada pada produk alami bisa dibuat menjadi konsentrat ke

    dalam bentuk essence sehingga kandungan alkohol tersebut terkonsentrasi.

    Secara umum, kebanyakan lembaga kehalalan menerima kandungan

    alkohol dibawah 0,1-0,5 % (Penulis tambahkan disini bahwa lembaga

    kehalalan negara mempunyai batas berbeda untuk batas kandungan

    alkohol contohnya IFANCA, MUI-nya Amerika, yang memberikan batas

    dibawah 0,5 %, nilai yang lebih kecil dibanding batas yang ditetapkan

    MUI pada fatwa No 4/2003 yaitu dibawah 1%) .

    3. Penggunaan alkohol dalam kegiatan industri diperkenankan berdasarkan

    alasan teknis jika tidak ada cara alternatif. Konsentrasi akhir alkohol hasil

    proses tersebut tetap harus direduksi menjadi dibawah 0,5 % dengan

    melakukan evaporasi atau dikonversikan menjadi asam asetat.

    4. Penambahan minuman beralkohol seperti bir dan wine pada produk

    pangan menjadikan produk tersebut haram. Namun bila yang ditambahkan

    adalah essence yang diekstrak dari minuman beralkohol dengan

    konsentrasi akhir alkohol sesuai standar, sebagian negara menerima hal ini

    sehingga penggunaan essence ini harus disesuaikan dengan peraturan

    lembaga kehalalan di negara tersebut.

    5. Untuk dinyatakan halal produk konsumsi yang menggunakan bahan baku

    yang mengandung alkohol baiknya harus mempunyai konsentrasi alkohol

    dibawah 0,1 % karena dalam konsentrasi ini sesorang tak bisa melihat,

    merasakan, dan mencium bau alkohol. Ini merupakan kriteria yang umum,

  • batas konsentrasi kehalalannya sendiri secara pasti bisa berbeda tergantung

    peraturan kehalalan di tiap negara.

    Setelah membaca beberapa petunjuk diatas kiranya dengan nalar

    sederhana kita bisa menjawab wacana awal yang di tampilkan pada bab ini.

    Tentang si raja buah durian, meski mengandung alkohol kita tak perlu risau

    karena produk alami tidak punya masalah dengan yang namanya kehalalan.

    Pertimbangan konsumsi durian lebih merupakan urusan kesehatan personal. Kalau

    Anda punya masalah hipertensi dan maksa makan durian, itu berarti Anda sendiri

    yang cari masalah.

    Bila kita menilik fatwa No 4/2003 diatas maka tak ada keraguan tentang

    kehalalan tape. Sedangkan untuk penggunaan vanilla alami dengan pelarut

    alkohol, dengan melihat fatwa diatas, bisa saja digunakan sebagai ingredient

    dengan catatan alkohol yang dijadikan pelarut tidak berasal dari sumber yang

    dikategorikan sebagai najis dan konsentrasi alkohol pada produk akhir haruslah

    dibawah 0,1%, tapi pendapat yang ada lebih banyak melarang penggunaan

    alkohol sebagai pelarut. Adapun salah satu kasus yang santer beberapa tahun

    belakangan, yaitu bir dengan konsentrasi 0% alkohol, satatusnya tetap dinyatakan

    haram karena kategorisasi bir sebagai khamr.

    Pustaka

    Anshrulloh, M. 2011. Beralkohol Tapi Halal. Pustaka Arafah. Solo.

    Ariantatik, M.T. 2002. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan

    Alkohol Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr). Undergraduate

    Thesis. FMIPA UNDIP.

  • Badger, P.C. 2002. Ethanol From Cellulose: A General Review. Reprinted from:

    Trends in New Crops And New Uses. 2002. J. Janick and A. Whipkey

    (eds.). ASHS Press. Alexandria.

    Engineers Guide. Direct Hydration Process of Ethylene to Produce Synthetic

    Ethanol. Available on line at http://enggyd.blogspot.com/2010/10/direct-

    hydration-of-ethylene-to-produce.html

    Food and Drug Administration USA. 2009CPG Sec. 555.100 Alcohol; Use of

    Synthetic Alcohol in Foods. Available online at

    http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidan

    ceManual/ucm074550.htm

    Muslim Consumer Group, USA. Fiqah And Science. Available on line at

    http://www.muslimconsumergroup.com/fiqah_science.html

    Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New

    York.

  • 7. PRODUK BAKERY

    Apriyantono (2007) menyatakan, produk bakery adalah produk makanan

    yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam

    pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat

    melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah

    roti, biskuit, pie, pastry, dan lain-lain. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery

    dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan

    informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya

    dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di

    kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah

    memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar

    negeri).

    Roti adalah produk bakery yang paling lumrah bagi kita. Dari segi sejarah,

    menurut Sufi (2006), roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun lampau.

    Orang Mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang

    dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi

    kemudian membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat. Pada abad

    pertengahan, di Eropa mulai dikembangkan cara pembuatan roti yang lebih

    modern, seperti misalnya roti menjadi lebih harum dan lembut karena diperkaya

    dengan susu dan kuning telur. Kini roti dibuat oleh bakery atau pabrik roti dengan

    peralatan modern, jenis dan campuran roti pun ada banyak macamnya.

  • Meski produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi

    setiap hari, bukan berarti tidak ada masalah tentang kahalalan produk ini. Tahun

    2008, kita mendengar masalah kehalalan menimpa salah satu toko roti franchise

    terkenal yang didirikan oleh George Quek, BreadTalk. Tahun 2012, konsumen

    bertanya-tanya tentang kehalalan roti unyil. Roti unyu dan kecil asal kota Bogor

    itu dipertanyakan kehalalannya terkait isu daging babi dan karena tidak

    bersertifikat halal (detikFood, 2012).

    7.5 Titik Kritis Kehalalan Bakery dan Kue

    Dalam usaha penjaminan kehalalan produk bakeri seperti roti maka kita

    akan kembali pada konsep Halal Control Point. Menurut Riaz and Chaudry

    (2004), ada tiga titik kritis kehalalan dalam produksi roti yaitu:

    1. Bahan baku atau ingridient yang digunakan

    2. Penggunaan pelumas pada loyang

    3. Pengemasan

    Adapun diagram alir dari proses pembuatan roti beserta halal control

    point-nya, bisa kita lihat pada gambar berikut ini.

  • Halal Control Points pada Produksi Roti

    Sumber : Riaz and Chaudry (2004)

    7.6 Bahan Baku

    Bahan-bahan yang harus diperhatikan dalam pembuatan roti halal menurut

    Apriyantono (2007), meliputi tepung terigu, ragi, pengembang, emulsifier, dough

    conditioner, dan shortening.

    Tepung terigu

    Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan

    kue yang dibuat dari biji gandum. Ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung

    gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung terigu

    keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan

    glutennya sekitar 8.3% (Apriyantono, 2007). Gluten memiliki sifat penting untuk

  • pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan diadon (Potter,

    1986). Gluten adalah campuran heterogen protein yang komponen utamanya

    gliadin dan glutenin serta berfungsi untuk memerangkap gas selama fermentasi

    adonan (Damodaran, 1996).

    L-sistein biasa ditambahkan pada tepung gandum agar adonan tepung

    gandum menjadi lebih lembut dan mengakibatkan pengembangan adonan yang

    lebih besar. L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein

    yang dibuat dari rambut manusia, karena berasal dari bagian tubuh manusia maka

    L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari

    rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam (Apriyantono, 2007). Uni

    Eropa pun melarang penggunanaan L-sistein yang berasal dari rambut manusia ini

    (Nordic Council of Ministers, 2002).

    Ada 3 macam sumber L-sistein, yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia,

    ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. L-sistein yang diperoleh dari

    bulu unggas, seperti bulu bebek (duck feather) dan bulu ayam (chicken feather)

    hukumnya haram jika diekstraksi dari bulu unggas yang tidak disembelih secara

    syari. L-sistein yang dihasilkan dari reaksi mikrobial juga berstatus haram jika

    mikrobianya ditumbuhkan pada media yang tidak halal (Dono, 2011). Menurut

    Apriyantono (2007), L-sistein yang diproduksi secara fermentasi (mikrobial)

    boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Selain L-sistein, ada

    pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk

    memperkaya nilai gizi, diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam

    produk dan tidak mudah rusak selama penyimpanan, vitamin A biasanya disalut.

    Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis

  • gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin. Penggunaan gelatin

    inilah yang harus diperhatikan.

    Ragi/Yeast (Gist)

    Dalam pembuatan roti, ragi/yeast berfungsi agar adonan bisa mengembang

    dan memberikan aroma. Adonan akan mengembang ketika gluten memerangkap

    karbondioksida pada fermentasi roti (Sufi, 2006) Secara komersial ragi/yeast

    dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan

    kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu

    diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast atau ragi dadak

    (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan

    lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast

    (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan

    (Apriyantono, 2007).

    Dari segi kehalalan bahan aditif pada yeast adalah yang perlu dicermati

    kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi

    (emulsifier) dan bahan anti gumpal (anticaking agent) yang status kehalalannya

    syubhat. Anticaking agent seperti E542 (edible bone phosphate, berasal dari

    tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat

    dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan

    menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin

    kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan. Di pasaran sudah

    tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi

    instan yang sudah dijamin kehalalannya (Apriyantono, 2007).

  • Bahan Pengembang

    Pengembang (bread improver) dipakai untuk membuat adonan roti

    mengembang saat diolah menjadi roti karena menghasilkan gas karbondioksida.

    Menurut Apriyantono (2007), bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut

    sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi

    sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat

    secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya. Bahan

    pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang

    merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam

    pengembang atau leavening acid. Lindsay (1996), menyatakan bahwa adanya air

    dan bahan lain pada adonan menyebabkan reaksi sehingga baking soda

    menghasilkan karbondioksida (CO2). Jika ditulis dalam persamaan kimia, reaksi

    tersebut adalah sebagai berikut.

    Asam pengembang umumnya adalah garam fosfat, sodium aluminium

    fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah

    garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil

    ikutan) industri wine, itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh

    umat Islam (Apriyantono, 2007). Menurut Dono (2011), asam tartarat (tartaric

    acid, E334) halal jika dibuat dari bahan (kimia sintetis) halal, namun apabila

    dibuat dari hasil samping pembuatan minuman keras maka statusnya menjadi

    haram.

  • Emulsifier

    Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang ditambahkan pada

    adonan pangan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat

    bercampur dengan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama.

    Status kehalalan bahan pengemulsi tergantung oleh senyawa yang dipakai, seperti

    misalnya: lesitin (lechitin). Lesitin adalah senyawa fosfolipida yang berasal dari

    lemak, tentu bisa lemak hewani maupun lemak nabati. Apabila berasal dari lemak

    hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Lesitin juga dapat

    diekstrak dari bahan nabati, seperti: biji kedelai (soy/soya lechitin). Lesitin kedelai

    halal apabila dalam proses produksinya tidak menggunakan bahan-bahan yang

    diharamkan. Apabila hidrolisis lemaknya menggunakan enzim yang diharamkan,

    maka tentu lesitin kedelai ini menjadi haram. Dalam skala industri, lesitin kedelai

    diekstrak menggunakan pelarut organik dan kemudian pelarutnya dihilangkan

    sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih

    baik, dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis. Apabila

    proses ini menggunakan enzim fosfolipase A dari pankreas babi, maka lesitin

    nabati ini berstatus haram (Dono,2011).

    Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan

    pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan

    telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP,

    Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman). Status

    emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati

    (tanaman) atau hewani (dari hewan). Disamping itu, seringkali di pasaran bahan

    ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang

  • digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak

    yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak

    nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Sebab itu

    pilihlah emulsifier yang sudah dijamin kehalalannya (Apriyantono, 2007).

    Dough Conditioner

    Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa

    melembutkan adonan, mengembangkan adonan dan memperpanjang umur

    simpan. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan

    diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedelai, asam askorbat, lemak, gula, pengawet,

    emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein, lemak dan emulsifier maka

    status dough conditioner adalah syubhat (Apriyantono, 2007).

    Shortening

    Menurut Dono (2011), shortening adalah salah satu bahan standar yang sering

    dipakai pada industri roti. Para pengusaha makanan lebih familiar menyebut

    bahan pelembut roti ini dengan istilah mentega putih.

    Di dunia bakery dan kue, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan

    berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam

    pembuatan adonan. Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau

    campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat

    makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka

    shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak

    nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan

    lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani

  • (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening

    berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah

    dinyatakan halal oleh yang berwenang (Apriyantono, 2007).

    Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai karena dapat

    memberikan sensasi renyah (crispy) pada produk. Apabila shortening berasal dari

    lemak tanaman, maka tentu tidak masalah dari segi kehalalan. Namun apabila

    berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan lemaknya.

    Apabila dibuat dari lemak babi (lard), maka sudah tentu haram. Apabila dibuat

    dari lemak sapi (tallow), maka harus dipastikan bahwa lemak tersebut berasal dari

    sapi yang disembelih secara syari. Sudah menjadi rahasia umum bahwa para

    pengusaha bakery non Muslim sangat menyukai lard karena lemak babi ini

    dikenal sebagai lemak hewan yang paling enak dan memberi aroma sedap pada

    produk (Dono, 2011).

    7.7 Pelumasan Loyang dan Pengolesan Permukaan Roti

    Meski terlihat sepele, pelumasan loyang yang bertujuan untuk

    memudahkan pelepasan roti dari loyang setelah dipanggang merupakan hal yang

    harus karena zat atau bahan yang digunakan kemungkinan bahan yang tidak halal.

    Menurut Riaz and Chaudry (2004), pelumas loyang atau pan grease kemungkinan

    terdiri dari wine, lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), gelatin, gula, zein protein

    dan komponen lain. Meskipun komponen sayuran dan mineral pada bahan ini

    halal namun harus menghindari adanya komponen yang meragukan seperti tallow

    dan gelatin serta komponen yang haram seperti lard. Pan grease yang halal dan

  • bisa digunakan sebagai coating roti adalah gula, zein, pati, bees wax, dan minyak

    sayur.

    Selain bahan, proses pelumasan dan pengolesan permukaan roti sebelum

    dipanggang yang perlu dikritisi dari segi kehalalan adalah penggunaan kuas untuk

    mengoles. Kuas yang digunakan dapat berasal dari bulu hewan, termasuk berasal

    dari bulu babi. Pada gagang kayu kuas jika tertulis bristle maka kemungkinan

    besar kuas berasal bulu babi, atau hewan. Dan umumnya kuas yang ada di pasar

    berasal dari China, yang menyuplai 70 persen keperluan konsumsi babi dunia

    (Annisa Magazine, 2012).

    Orang Indonesia mungkin bertanya kenapa bulu babi yang pendek bisa

    dijadikan kuas, menurut Dono (2012), bahwa bulu babi di negara-negara tropis itu

    pendek, namun bulu hewan (termasuk babi) di daerah 4 musim (iklim

    temperate/sub tropis) panjang-panjang. Itu dipakai sebagai jaket (insulation)

    hewan tersebut di musim dingin (salju). Di pasaran menunjukkan bahwa

    umumnya asal kuas adalah dari Cina dan Australia (Southern Territory). Data

    yang lebih jelas kita peroleh dari Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, N0.

    41/VII/2002. Disebutkan bahwa menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), pada

    periode Januari-Juni 2001, Indonesia mengimpor boar bristle dan pig/boar hair

    sejumlah 282.983 kg atau senilai 1.713.309 dolar AS. Ada beberapa cara yang

    bisa dipakai untuk membedakan kuas berbulu babi dengan kuas plastik :

    1. Perhatikan tulisan Bristle (Pure Bristle, China Bristle, 100% Pure China

    Bristle) pada gagang kuas. Di dalam kamus Websters, kamus Oxford, dan

    www.dictionary.com disebutkan bahwa makna boar bristle adalah stiff

  • hair of swine (bulu yang tegak dari babi). Meskipun sekarang makna kata

    bristle telah meluas menjadi bulu (saja), namun kata tersebut asal

    muasalnya adalah istilah khas untuk menyebutkan bulu babi.

    2. Perhatikan bau asapnya saat dibakar. Kuas berbulu plastik pasti berbau

    plastik saat terbakar. Namun kuas bulu binatang pasti berbau mirip/sama

    dengan rambut (atau kuku) yang terbakar. Hal ini disebabkan karena di

    dalam bulu binatang dan rambut manusia terdapat protein keratin yang

    memberi kesan bau yang khas saat dibakar.

    3. Perhatikan warna asapnya saat dibakar. Jika dibakar, kuas berbulu

    binatang pasti mengeluarkan asap berwarna putih, karena ia berasal dari

    bahan organik. Sebaliknya, kuas berbulu plastik pasti mengeluarkan asap

    hitam, karena ia berasal dari bahan anorganik.

    4. Perhatikan warna bulunya. Karena satu adonan (satu cetakan warna saat

    dibuat), maka warna kuas bulu plastik pasti seragam. Akan tetapi, karena

    berasal dari tubuh makhluk hidup, maka kuas berbulu binatang pasti

    warnanya tidak seragam. Umumnya penampilan kuas berbulu binatang

    cenderung mengkilap (memantulkan sinar).

  • Contoh Kuas Boar Bristle Sumber: Everiss (2010)

    5. Perhatikan ukuran bulunya. Ukuran (panjang dan tebal) bulu binatang

    pasti tidak seragam, karena pertumbuhan bulu binatang tidak seragam,

    meskipun berasal dari hewan yang sama. Oleh sebab itu, ketebalan dan

    panjang-pendek bulu kuas dari bulu binatang tidak seragam. Kadang di

    pangkal agak tebal dan diujung lebih tipis. Kadang bagian ujung runcing.

    Sebaliknya, kuas bulu plastik (polyester) buatan pabrik pasti ketebalan dan

    ukuran panjangnya sama (karena dipotong rata).

    6. Ujung bulu babi sering bercabang 2 atau bahkan 3. Namun, seringkali kita

    tidak menemukan penampilan ini pada kuas komersial, karena seringkali

    ujungnya sudah dipotong rata.

  • Gambar sebelah kiri adalah bulu dari babi dan Gambar sebelah kanan adalah

    rambut manusia. Sumber: Everiss (2010)

    Selain digunakan sebagai kuas untuk roti, boar bristle ini juga digunakan

    untuk melukis dan juga untuk sikat rambut. Sikat rambut dari bulu babi (natural-

    bristle round brush) diklaim ideal untuk pelurusan rambut karena sikat ini

    menutup lapisan kutikula dan membuat rambut lebih lurus, lembut dan bercahaya.

    7.8 Pengemasan

    Packaging atau pengemasan menjadi hal penting bagi kehalalan

    dikarenakan penggunaan stearat pada produksi bahan pengemas. Apalagi jika

    sumber stearat tersebut berasal dari sumber hewani (Riaz and Chaudry, 2004).

    Senyawa stearat berasal dari asam stearat yang bisa berasal dari sumber nabati

    ataupun hewani termasuk babi (Morgan, 2006). Asam stearat pada lemak hewani

    lebih besar kandungannya yaitu sekitar 30 % sedangkan pada lemak nabati kurang

    dari 5 %, kecuali pada cocoa butter dan shea butter yang kandungannya mencapai

    28-45% (Rogers, et al., 2001).

  • Asam stearat digunakan sebagai lubricant atau pelumas pada mesin

    pembuat kertas. Terkuaknya stearat sebagai bagian non-halal dari pengemas

    karena senyawa stearat ini mampu bermigrasi dari bahan pengemas ke makanan

    (Harrington, 2012). Selain pada bahan pengemas yang berbentuk kertas, senyawa

    stearat juga digunakan sebagai aditif pada pembuatan plastik. Senyawa stearat

    seperti calcium stearate dan zinc stearate merupakan senyawa yang polar

    dibanding dengan polimer plastik seperti polipropilen. Kepolaran inilah yang

    menyebabkan senyawa stearat berada pada permukaan plastik sehingga berlaku

    sebagai lubricant pada pembuatan plastik. Kepolaran ini juga kiranya yang

    menjadikan senyawa stearat bisa bereaksi dengan bahan makanan sekaligus

    bermigrasi pada makanan (Pollak, 2012).

    Maka untuk kehalalan sebaiknya dipilih pengemas yang menggunakan

    senyawa stearat berbasis nabati dan tidak menggunakan senyawa stearat dari

    tallow atau lard pada proses produksinya. Saat ini kesadaran pengemas yang halal

    sudah mulai terealisasi. Ada banyak perusahaan plastik atau pengemas yang

    melakukan sertifikasi halal pada pengemas yang dibuatnya.

    Pustaka

    Annisa Magazine. Mengurai Kehalalan Roti. Juni 2012.

    Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah

    Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.

    Damodaran, S. 1996. Amino acids, Peptides, and Proteins dalam O. R. Fennema

    (Eds) Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

  • detikFood. 2012. Kehalalan Roti Unyil. Available on line at

    http://food.detik.com/read/2012/03/01/154124/1855797/1089/kehalalan-

    roti-unyil

    Dono, N. D. 2011. Panduan Halal-Haram Ingredient Makanan-Minuman. Must

    be Halal. United Kingdom.

    __________ 2012. Hati-Hati, Banyak Kuas Roti & Masakan Bebakaran Dibuat

    Dari Bulu Babi. Must be Halal. United Kingdom.

    Everiss, B. (2010). A beginners guide to boar brushes. Available on line at

    http://www.bruceonshaving.com/2010/10/10/a-beginners-guide-to-

    boar-brushes/

    Harrington, R. 2012. Packaging Highlighted As Increasing Source Of Halal Food

    Contamination. Available on line at

    http://www.foodproductiondaily.com/Quality-Safety/Packaging-

    highlighted-as-increasing-source-of-Halal-food-contamination

    Lindsay, R.C. 1996. Food Additives dalam O. R. Fennema (Eds) Food Chemistry.

    Marcel Dekker Inc. New York.

    Morgan, E. 2006. Magnesium Stearate. Available on line at

    http://ezinearticles.com/?Magnesium-Stearate&id=200360

    Nordic Council of Ministers. 2002. Food Additives in Europe 2000. Status of

    safety Assessment of Food Additives Presently Permitted in The EU.

    TemaNord 2002:560. Copenhagen.

    Pollak, A. 2012. The Story Behind Kosher Plastics. Available on line at

    http://www.star-k.org/kashrus/kk-containers-plastics.htm

    Potter, N.N. 1986. Food Science (Eds). Chapman and Hall. New York.

    Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New

    York.

    Rogers, B., J. Dieffenbacher, A. Holm. 2001. Lexicon of Lipid Nutrition (IUPAC

    Technical Report). Pure and Applied Chemistry 73 (4): 685744

    Sufi, S.Y. 2006. Kreasi Roti. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  • 8. PRODUK SUSU

    Kata peribahasa tuntutlah ilmu dari buaian sampai liang lahat, dengan pola yang

    sama mungkin kita bisa katakan minumlah susu dari Anda balita sampai Anda

    jadi manula. Betapa tidak, produk susu saat ini tidak lagi menjadi barang

    konsumsi bagi manusia yang sedang dalam masa pertumbuhan. Perkembangan

    diversifikasi produk susu, terutama susu formula, sekarang ini kian segmented.

    Mau tumbuh ke atas atau mau tumbuh ke pinggir? beda susunya, mau tambah

    massa badan atau massa otot? beda susunya. Beda usia beda susunya, beda jenis

    kelamin juga beda susunya. Ibu yang sedang menyusui pun ada susu formulanya.

    Mungkin saja nanti akan ada susu formula berdasarkan zodiak dan weton, wah

    bahaya kalau sampai begitu, kasihan dosen teknologi pangan, bisa-bisa profesinya

    nanti di-akuisisi sama Ki Joko Bodo dan Ki Gendeng Pamungkas. Tapi kalau

    akusisi beneran terjadi, arwah Zacharias Jansen pun akan galau di alam barzah

    sana, soalnya melihat bakteri tidak perlu lagi pakai mikroskop, bisa langsung

    pakai ilmu terawangan. Hehe, bercanda sedikit boleh lah ya.

    Susu sebagai bahan pangan hewani yang dikenal kaya dengan kandungan

    gizi, diperkirakan tingkat konsumsinya semakin meningkat di seluruh dunia.

    Menurut Bruinsma (2003), antara tahun 1997/1998 hingga tahun 2030, konsumsi

    susu dan produk olahannya di negara-negara berkembang konsumsinya

    diperkirakan akan meningkat dari 45 kg menjadi 66 kg per kapita dan di negara-

    negara maju meningkat dari 212 kg menjadi 221 kg per kapita. Dari data ini jelas

  • sekali bagaimana jomplangnya tingkat konsumsi antara negara berkembang dan

    negara maju.

    Muchtadi dan Sugiyono (1992) mendefinisikan susu sebagai sekresi dari

    kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah sekresi

    yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal

    susu. Bila dilihat dari sistem pangan, susu merupakan emulsi lemak dalam air (oil

    in water) yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein.

    Komponen utama susu adalah air (86-88 %), lemak (3-6 %), protein (3-4

    %), laktosa (5 %), serta fosfor dan mineral/abu (0,7 %) dengan total padatan 11-

    14 %. Komposisi susu ini dipengaruhi oleh beragam faktor dengan faktor

    utamanya adalah jenis sapi dan perubahan musim (Eskin, 1990). Susu segar

    bersifat agak asam dan mempunyai pH dengan kisaran 6,5-6,6 karena dalam susu

    terkandung fosfat, protein (kasein dan albumin), sejumlah kecil karbondiokisda

    (CO2) dan asam sitrat. Berat jenis (BJ) susu berkisar antara 1,027-1,035 dimana

    BJ susu itu sendiri dipengaruhi oleh lemak susu. Apabila kandungan lemak susu

    tinggi maka BJ akan menurun. Di sisi lain, jika persentase bahan padat bukan

    lemak semakin tinggi maka semakin berat susu tersebut. Susu segar rasanya agak

    amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa

    yang tinggi dan kadar klorida yang rendah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

    Luasnya diversifikasi produk susu menyebabkan beragamnya hal-hal yang

    berkaitan dengan kehalalan karena dalam proses produk-produk tersebut banyak

    bahan lain yang terlibat. Kita ketahui bahwa susu tidak hanya dikonsumsi dalam

    bentuk aslinya, tetapi juga dalam bentuk olahannya seperti keju dan es krim.

  • Disini kita akan coba untuk mengetahui masalah kehalalan pada beberapa produk

    tersebut.

    8.1 Susu Cair

    Semua jenis susu ini diberi perlakuan panas dengan tujuan membunuh

    mikroba, meningkatkan daya tahan dan mendapatkan karakteristik yang

    diinginkan dari produk tersebut. Jenis susu cair yang bisa kita temukan mulai dari

    jenis susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu evaporasi, dan susu kental manis

    dengan berbagai jenis flavor seperti coklat, strawberry, atau vanilla.

    Susu Pasteurisasi

    Susu pasteurisasi adalah susu dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu

    dengan tujuan membunuh mikroba seperti Mycobacterium tuberculosis penyebab

    penyakit TBC dan Coxiella burnetii penyebab Q Fever atau demam Q. Ada dua

    metode pasteurisasi, Batch Method dan High Temperature Short Time (HTST).

    Cara pertama dilakukan pada suhu tidak kurang dari 63 0C (145

    0F) selama 30

    menit. Adapun HTST dilakukan pada suhu tidak kurang dari 72 0C (161

    0F)

    selama tidak kurang dari 15 detik (Potter, 1986).

    Kehalalan susu pasteurisasi tidak bermasalah jika tidak ada tambahan

    bahan lain, khususnya perisa atau flavoring agent. Perisa statusnya adalah

    meragukan alias syubhat, sehingga susu pasteurisasi berflavor yang tidak dijamin

    kehalalannya berstatus syubhat (Apriyantono, 2011).

    Susu Sterilisasi

  • Susu sterilisasi merupakan susu yang diberi proses pengawetan yang

    dilakukan dengan cara memanaskan susu hingga mencapai temperatur di atas titik

    didih, sehingga bakteri maupun mikroba lain berikut sporanya akan mati. Menurut

    (Potter, 1986), susu diberi perlakuan panas 150 0C selama 2-3 detik dan kemudian

    langsung didinginkan dan dikemas secara aseptik. Proses sterilisasi ini lazim

    disebut sebagai proses Ultra High Temperature (UHT) karena suhu yang

    digunakan relatif tinggi. Itu sebabnya di pasaran susu sterilisasi dikenal juga

    dengan nama susu UHT. Proses ini memiliki kelebihan karena bisa menjaga

    flavor dan warna susu yang bisa menyimpang bila mengalami perlakuan panas

    dengan waktu yang relatif lebih lama.

    Menurut SNI 01-3950-1998, susu UHT adalah produk susu yang diperoleh

    dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135C selama dua detik,

    dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan

    yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Pada susu UHT kandungan lemak,

    laktosa dan garam mineral tidak banyak mengalami perubahan, tetapi vitamin

    yang larut air sebagian akan hilang, namun riboflavin dan kasein merupakan

    vitamin dan protein yang tahan terhadap suhu pemanasan. Pemanasan pada susu

    sterilisasi menyebabkan rusaknya protein whey yang terdiri atas laktalbumin dan

    lactoglobulin. Kerusakan kandungan nutrisi semakin besar pada susu yang

    mengalami proses sterilisasi. Oleh karena itu rasa susu UHT lebih baik dan

    disukai masyarakat dibandingkan dengan rasa susu sterilisasi non UHT (Usmiati,

    2010).

  • Apriyantono (2011), menuturkan kehalalan susu sterilisasi mirip dengan

    susu pasteurisasi hanya ada hal lain yang perlu diwaspadai pada susu sterilisasi

    karena dalam pembuatan susu sterilisasi tidak selalu menggunakan susu murni

    segar, tetapi bisa menggunakan susu rekombinasi atau campuran susu murni

    dengan bahan bahan lain biasanya susu skim dan lemak susu, namun tidak

    tertutup kemungkinan susu rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan

    hanya susu skim dan lemak susu tapi juga whey. Disamping itu ada penambahan

    bahan aditif seperti pengemulsi dan penstabil pada produk susu sterilisasi, juga

    ada penambahan vitamin seperti vitamin A, B1, B6 dan D. Status kehalalan whey,

    emulsifier dan penstabil ini syubhat karena enzim yang digunakan pada produksi

    whey, kebanyakan emulsifier melibatkan asam lemak yang bisa berasal dari

    hewan, sedangkan salah satu jenis penstabil adalah gelatin yang juga bisa berasal

    dari hewan yang tidak halal.

    Susu Evaporasi

    Evaporasi atau penguapan, adalah peningkatan konsentrasi dengan cara

    penguapan sebagian air dari bahan cair. Hal ini dapat meningkatkan total padatan

    terlarut dari makanan. Susu evaporasi atau evaporated milk sendiri adalah jenis

    susu yang telah diuapkan sebagian kadar airnya, sehingga menjadi lebih kental

    atau pekat daripada susu cair biasa. Menurut Potter (1986), kepekatan susu

    evaporasi kira kira mencapai 2,25 kali lebih pekat daripada susu cair biasa dan di

    Amerika susu jenis ini biasa difortifikasi atau diperkaya dengan vitamin D

    sebelum proses homogenisasi susu. Di Indonesia beberapa merk untuk susu

  • evaporasi adalah Carnation, F&N dan Marigold. Susu-susu tersebut dijual dalam

    kemasan kaleng dan bisa diperoleh di supermarket besar.

    Menurut Apriyantono (2011), jika hanya menggunakan susu murni maka

    tidak ada masalah dengan kehalalan susu evaporasi, akan tetapi jika menggunakan

    susu rekombinasi atau pencampuran susu murni dengan bahan lain maka seperti

    yang terjadi pada susu sterilisasi maka status produk susu evaporasi yang dibuat

    dengan cara tersebut menjadi syubhat.

    Susu Kental Manis

    Susu kental manis adalah susu yang diperoleh dengan menghilangkan

    sebagian besar air dari campuran susu dan ditambahkan pemanis atau gula yang

    cukup untuk mencegah kerusakan. Kadar gula yang ditambahkan pada susu kental

    manis mencapai 63 %. Bahan dasar susu kental manis adalah susu pasteurisasi.

    Susu jenis ini tidak mengalami proses sterilisasi karena kerusakan akibat aktivitas

    mikroba dicegah dengan kadar gula yang tinggi tersebut (Potter, 1986).

    Sementara menurut Apriyantono (2011), susu kental manis dapat dibuat

    menggunakan susu murni, susu rekombinasi atau campuran berbagai bahan,

    bahkan pada saat ini banyak sekali susu kental manis yang dibuat dengan bahan

    utama susu skim dan lemak nabati. Penggunaan lemak nabati dimaksudkan agar

    harganya lebih murah dan dari segi gizi lebih sehat karena lemak susu lebih

    banyak mengandung lemak jenuh dibandingkan dengan lemak nabati. Dengan

    demikian, perlu dicermati ingredien yang digunakan dalam pembuatan susu kental

    manis, jika ada whey maka statusnya syubhat. Jika dalam pembuatan susu kental

  • manis digunakan susu murni, dalam proses pemekatan seringkali terjadi

    pembentukan kristal laktosa yang besar yang berakibat adanya sifat grainy

    (sewaktu dikonsumsi seperti ada butiran butiran besar). Untuk menghindari hal

    ini ada penambahan laktosa pada waktu proses pemekatan supaya terjadi kristal

    laktosa yang halus. Penambahan laktosa menimbulkan masalah dari segi

    kehalalan karena status kehalalan laktosa adalah syubhat mengingat laktosa dapat

    diperoleh sebagai hasil samping pembuatan keju dimana dalam pembuatan keju

    dapat terjadi penggunaan enzim yang berasal dari hewan.

    Polisorbat

    Terkait dengan fortifikasi vitamin A dan D pada produk susu cair, menurut

    Riaz dan Chaudry (2004), agar kedua vitamin ini larut dalam air harus dicampur

    dengan emulsifier seperti senyawa polisorbat. Senyawa polisorbat merupakan

    senyawa lemak yang bisa dibuat dari bahan lemak hewani atau pun nabati. Untuk

    masalah kehalalan sumber polisorbat ini tidak boleh berasal dari produk hewani

    seperti lemak babi. Polisorbat yang boleh digunakan bisa berasal dari lemak

    nabati seperti kacang kedelai (muslimconsumergroup.com).

    Japanese Food Safety Commission (2007) mencatat ada empat jenis

    polisorbat, yaitu polisorbat 20, polisorbat 60, polisorbat 65 dan polisorbat 80.

    Sifat polisorbat 20 lebih hidrofilik (suka air) daripada polisorbat 60 dan 80.

    Sedangkan polisorbat 65 lebih lipofilik (suka minyak) dibandingkan jenis yang

    lainnya. Di Indonesia polisorbat yang bisa digunakan adalah polisorbat 60,

    polisorbat 65 dan polisorbat 80 (Saparinto dan Hidayati, 2006).

  • Polisorbat merupakan campuran dari sorbitol atau sorbitol anhidrat yang

    diesterifikasi dengan asam lemak dan kemudian dikondensasikan dengan etilen

    oksida. Asam lemak yang digunakan pada polisorbat 20 adalah asam laurat.

    Polisorbat 60 dan polisorbat 65 menggunakan asam lemak stearat dengan

    perbedaan perbandingan molar antara sorbitol dan asam stearat yang

    ditambahkan. Polisorbat 60 mempunyai perbandingan 1:1 sedangkan polisorbat

    65 mempunyai perbandingan 3:1. Asam lemak oleat digunakan pada polisorbat 80

    (Japanese Food Safety Commission, 2007).

    Mengingat sorbitol merupakan fraksi gula dan etilen oksida merupakan

    fraksi hidrokarbon sedangkan fraksi asam lemak bisa diperoleh dari lemak hewani

    dan nabati, maka masalah kehalalan ada pada sumber asam lemak ini. Asam laurat

    pada polisorbat 20 bisa diperoleh dari minyak kelapa, cinnamon oil dan palm

    kernel oil. Minyak kelapa mengandung 40-60 % asam laurat, sedangkan

    cinnamon oil adalah sumber paling melimpah untuk asam laurat kandungannya

    mencapai 80-90 % (cyberlipid.org).

    Polisorbat 60 dan 65 menggunakan asam stearat yang bisa berasal dari

    sumber nabati ataupun hewani termasuk babi (Morgan, 2006). Asam stearat pada

    lemak hewani lebih besar kandungannya yaitu sekitar 30 % sedangkan pada lemak

    nabati kurang dari 5 %, kecuali pada cocoa butter dan shea butter yang

    kandungannya mencapai 28-45% (Rogers, et al., 2001).

    Pada polisorbat 65 juga digunakan asam palmitat (Japanese Food Safety

    Commission, 2007). Asam palmitat bisa diperoleh dari sumber minyak nabati

    seperti dari kacang tanah, kelapa, kacang kedelai dan jagung. Kandungan asam

  • palmitat pada minyak nabati adalah sekitar 10 % (cyberlipid.org). Sumber

    hewani dari asam palmitat adalah lemak sapi kadarnya mencapai 26 % dan lemak

    babi kadarnya mencapai 25-28 % (National Research Council, 1976).

    Polisorbat 80 menggunakan asam oleat, asam lemak ini bisa berasal dari

    minyak zaitun dan kandungannya bisa mencapai 55-83 % (Redaksi Trubus, 2010).

    Asam oleat juga bisa ada pada minyak kacang tanah dengan kadar mencapai 36-

    67 % (Moore and Knauft, 1989). Kandungan asam oleat pada lemak sapi (tallow)

    adalah 47 %, sedangkan pada lemak babi (lard) kadarnya mencapai 44-47 %

    (National Research Council, 1976).

    8.2 Susu Bubuk

    Apriyantono (2011), menyatakan kebanyakan susu bubuk yang ada di

    pasaran Indonesia tidak lagi murni dibuat dari susu segar, akan tetapi dibuat dari

    campuran berbagai bahan seperti susu skim, whey, lemak susu, laktosa, dan bahan

    aditif yang ditambahkan pada susu bubuk ini dari mulai vitamin, asam lemak

    omega-3, probiotik, perisa dan lain sebagainya. Beberapa ingredien yang patut

    mendapat perhatian dari segi kehalalan seperti whey, laktosa, pengemulsi, perisa

    dan vitamin, maka ingredien lain yang perlu mendapat perhatian yaitu asam lemak

    omega-3.

    Menurut Rasyid (2003), asam lemak omega-3 termasuk dalam kelompok

    asam lemak esensial. Asam lemak ini disebut esensial karena tidak dapat

    dihasilkan oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari makanan yang dikonsumsi

    sehari-hari. Asam lemak esensial lainnya yang termasuk dalam kelompok

  • "omega" adalah asam lemak omega-6. Asam lemak omega-3 termasuk asam

    lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) adalah asam lemak

    yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir

    terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam alfa

    linolenik (ALA, 18:3 -3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5 -3), dan asam

    dokosaheksaenoik (DHA, 22:6 -3) adalah asam lemak omega-3 yang paling

    umum. Rumus molekul ketiga asam lemak omega-3 tersebut adalah sebagai

    berikut:

    Asam linolenat :

    CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

    Asam eicosapentaenoat :

    CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-

    (CH2)3-COOH

    Asam docosahexaenoat :

    CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-

    CH2-CH=CH-(CH2)2-COOH

    Penambahan asam lemak omega-3 dimaksudkan untuk mendapatkan nilai

    tambah susu bubuk karena asam lemak omega-3 dipercaya dapat meningkatkan

    kecerdasan otak, khususnya bagi anak-anak, sedangkan bagi orang dewasa

    diharapkan mampu membantu menurunkan kadar kolesterol dan membantu

    mencegah penyakit jantung koroner (Apriyantono, 2011). Menurut Hardywinoto

    dan Setiabudhi (2003), asam lemak omega-3 linolenat (ALA) bisa diperoleh dari

    jagung, kedelai, dan biji bunga matahari. DHA dan EPA bisa diperoleh dari

    makanan laut (seperti ikan makarel, sarden, tuna, dan salmon). Sumber utama

  • asam lemak omega-3 yang tersedia di pasar adalah minyak ikan, biasanya

    dikonsumsi dalam bentuk ikan yang dimasak, kapsul minyak ikan, atau makanan

    dengan bahan tambahan minyak ikan. Asam lemak utama pada minyak ikan

    berkonfigurasi omega-3, sedangkan pada minyak tumbuhan dan hewan lainnya

    lebih banyak mengandung asam lemak berkonfigurasi omega-6 (Rasyid,2003).

    Asam lemak omega-3 bersifat tidak stabil, mudah rusak karena reaksi

    oksidasi. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan karena reaksi oksidasi

    asam lemak omega-3 biasanya dienkapsulasi (disalut) dimana dalam hal ini asam

    lemak omega-3 akan berada didalam suatu penyalut (enkapsulan). Ada banyak

    jenis penyalut yang dapat digunakan, kebanyakan dari bahan tanaman seperti pati

    termodifikasi, gum dan maltodekstrin yang kesemuanya berasal dari tanaman dan

    tidak bermasalah, sedangkan salah satu jenis penyalut yang juga bisa digunakan

    yaitu gelatin yang berstatus syubhat (Apriyantono, 2011).

    Susu bubuk dibuat dengan prinsip mengurangi kadar air yang terdapat

    dalam susu sampai batas tertentu dengan tujuan agar daya simpan susu ini

    menjadi lebih lama. Proses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan.

    Budi (2011), menuturkan tahap-tahap tersebut secara garis besar dapat

    dikelompokkan menjadi tahap Wet Process (Proses Basah), Dry Process (Proses

    kering) dan Blending (Pencampuran). Pengeringan susu dilakukan pada tahap Dry

    Proses dengan alat pengeringan yang paling banyak digunakan adalah

    pengeringan semprot (spray dryer). Riaz and Chaudry (2004), menyatakan spray

    dryer tersebut harus digunakan secara terpisah dengan produk haram untuk

    menjaga kehalalan.

  • 8.3 Mentega

    Rahman et al. (1992) dalam Darudjati (2009), menyatakan bahwa mentega

    merupakan suatu produk emulsi, yaitu tipe emulsi air dalam minyak dengan

    karateristik plastis. Mentega yang baik mempunyai kadar lemak minimal 83%,

    kadar air maksimum 16%, kadar protein maksimum 1%, garam maksimum

    5/1000, zat warna food grade maksimum 3/10000, dan tidak boleh terdapat

    bahanbahan atau pun mineral lainnya Berdasarkan proses pengolahannya,

    mentega diklasifikasikan menjadi mentega ripening dan mentega non-ripening.

    Sedangkan berdasarkan rasanya, mentega diklasifikasikan menjadi mentega asin

    (salted butter), dan mentega tawar (unsalted butter).

    Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak

    antara 25 45 %. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat

    separator. Fermentasi krim menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk

    menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan

    gurih. Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombutter diduga dibuat

    dengan melibatkan proses fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut

    pautnya dengan minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa

    Belanda. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses

    fermentasi ini diragukan (kecuali yang sudah mendapatkan sertifikat halal

    tentunya) mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan

    media ini bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat dengan metode

    tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan

    pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier

  • (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin

    yang berstatus syubhat (Apriyantono, 2011).

    Media tumbuh bagi bakteri asam laktat (lactobacilli) contohnya adalah

    MRS Agar (Kusmiati dan Malik, 2002). Nama MRS merupakan singkatan nama

    formulator untuk media tumbuh ini, mereka adalah deMan, Rogosa dan Sharpe

    yang mempublikasikan formulanya pada tahun 1960. Acumedia Manufacturer

    (2011), menulis bahwa MRS Agar terdiri dari enzymatic digest jaringan hewan

    (enzymatic digest of animal tissue), ekstrak sapi (beef extract), ekstrak khamir

    (yeast extract), dekstrosa, sodium asetat, ammonium sitrat, potassium fosfat,

    magnesium sulfat, mangan sulfat, polisorbat 80 dan agar-agar.

    Enzymatic digest jaringan hewan, ekstrak sapi, ekstrak khamir berfungsi

    sebagai sumber karbon, nitrogen dan vitamin untuk pertumbuhan bakteri.

    Dekstrosa berfungsi sebagai karbohidrat yang bisa difermentasi. Sodium asetat

    adalah bahan inhibitor agar mikroba lain tak tumbuh. Sodium asetat dan

    ammonium sitrat selain berfungsi sebagai agen seleksi mikroba yang tumbuh juga

    berfungsi sebagai sumber energi. Potassium fosfat berfungsi sebagai agen

    penyangga pH (buffer). Magnesium sulfat dan mangan sulfat menyediakan kation

    untuk metabolisme bakteri. Polisorbat 80 berperan sebagai surfaktan yang

    memfasilitasi penyerapan nutrient oleh bakteri. Agar-agar berfungsi sebagai bahan

    pengisi agar media tersebut solid (Acumedia Manufacturer, 2011).

    Melihat komposisi media tumbuh bakteri diatas jelas sekali bersinggungan

    dengan aspek kehalalan terutama terkait dengan asal jaringan hewan, ekstrak sapi

    dan ekstrak khamir. Jenis hewan dan bagaimana hewan (dan sapi) tersebut

  • disembelih menjadi fokus kehalalan. Begitu pula dengan ekstrak khamir yang bisa

    diperoleh dari hasil samping produksi bir.

    8.4 Es Krim

    Nuraini (2007), menuturkan bahwa es krim adalah salah satu produk yang

    sangat digemari anak-anak sampai orang dewasa. Menurut Standar Nasional

    Indonesia (SNI), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan

    cara pembekuan tepung es krim atau capuran susu, lemak hewani maupun nabati,

    gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan.

    Komponen utama dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Berdasarkan

    komponen penyusunnya es krim dibagi tiga kategori yaitu, standar (kadar lemak

    10 % dan padatan susu non lemak 11 %), premium (kadar lemak 15 % dan

    padatan susu non lemak 10 %), dan super premium (kadar lemak 17 % dan

    padatan susu non lemak 9,25 %).

    Di beberapa negara lemak yang digunakan harus berasal dari lemak susu

    (lemak yang diperoleh dari susu, khususnya susu sapi), jika berasal bukan dari

    lemak susu maka produknya tidak boleh dinamai es krim. Akan tetapi, di negara

    lainnya seperti Islandia, Portugal dan UK boleh menggunakan lemak yang bukan

    lemak susu dan jika lemaknya secara keseluruhan adalah lemak susu maka

    produknya dinamakan dairy ice cream (Apriyantono, 2011).

    Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa proses pembuatan es krim dibagi

    menjadi beberapa tahap yaitu tahap formulasi, pencampuran, homogenisasi,

    pasteurisasi, pendinginan, aging dan pembekuan. Pada tahap formulasi semua

  • bahan disiapkan sesuai dengan nisbahnya. Tahap pencampuran melibatkan proses

    pengadukan adonan dan penyaringan untuk memisahkan partikel adonan yang

    dapat lolos dengan ukuran kurang dari 200 mikron. Homogenisasi dilakukan

    untuk menstabilkan emulsi adonan dengan cara memperkecil globula lemak

    sampai diperoleh ukuran kurang dari 2 mikron. Pateurisasi dilakukan dengan

    menggunakan metode high temperature short time (85-88 0C selama 15 detik).

    Adonan hasil pasteuriasi didinginkan hingga suhu 27-30 0C pada cooler kemudian

    dilewatkan pada chiller hingga diperoleh suhu 4 0C. Aging dilakukan selama 24

    jam pada suhu 4 0C untuk mengoptimalkan kerja stabilizer dan emulsifier.

    Pembekuan dengan mesin pembeku dilakukan dengan cara pemebekuan adonan di

    dalam tabung pembeku yang sebelumnya sudah didinginkan dengan amoniak cair.

    Disamping itu, untuk didapatkan adonan yang mengembang, dilakukan

    penambahan udara bersih sehingga didapatkan overrun (tingkat penambahan

    volume) yang tepat. Adonan yang keluar dari freezer berbentuk semi padat dan

    mempenuayi suhu -5 sampai -8 0C. Es krim diisikan secepat mungkin ke dalam

    wadah terakhir dan dipindahkan ke ruangan pengeras dimana suhunya dijaga tetap

    pada -20 sampai -30 0C.

    Dari segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal

    pengaruhnya terhadap kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis apabila dalam

    suatu pabrik dihasilkan es krim yang halal dan yang tidak halal karena tidak boleh

    bercampur antara yang halal dengan yang tidak halal, keduanya harus

    menggunakan peralatan dan tempat yang terpisah, jika tidak, maka produk es krim

    yang dihasilkan dari proses dimana dihasilkan juga es krim yang tidak halal, tidak

    boleh diklaim halal (Apriyantono, 2011).

  • Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), untuk menghasilkan es krim yang

    bercitarasa baik biasanya digunakan 16 % lemak susu yang bermutu dan

    bercitarasa baik. Lemak susu dapat memperlambat pelelehan es krim,

    meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan dan memengaruhi

    kestabilan adonan es krim. Komposisi es krim yang paling baik menurut Arbuckle

    (1986), es krim mengandung lemak 12 %, padatan susu tanpa lemak 11 %, gula

    15 %, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3 % dan total padatan sebesar 38,3 %.

    Lemak susu dan padatan susu tanpa lemak (PSTL) memiliki pengaruh

    yang sangat besar pada citaras es krim. Lemak yang berasl dari susu memengaruhi

    flavor, massa dan tekstur pada produk (Arbuckle dan Marshal, 1996). Menurut

    Nuraini (2007) padatan susu tanpa lemak (PSTL) dikenal juga dengan sebutan

    serum solid mempunyai kandungan protein (casein dan whey protein) dan

    karbohidrat (laktosa). Protein yang berasal dari susu memberi kekompakan dan

    kehalusan serta cenderung mencegah body atau badan es krim yang lemah dan

    tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, juga

    menurunkan titik beku (Arbuckle dan Marshal, 1996).

    Dinyatakan Apriyantono (2011), disamping diperoleh dari susu penuh

    (whole milk), padatan susu tanpa lemak (PSTL) juga dapat diperoleh dari berbagai

    sumber, diantaranya yaitu susu penuh pekat (concentrated whole milk), bubuk

    susu skim, bubuk susu penuh, sweet cream buttermilk kering, dan bubuk

    whey. Dari bahan-bahan sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat

    adalah whey. Hal ini karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan

    susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan

  • tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi atau

    babi), mikroorganisme, dan penggumpalan juga dapat dilakukan dengan

    menggunakan asam.

    Gula pada es krim dibutuhkan sebagi pemanis dan sebagai tambahan

    padatan yang diperlukan untuk menghasilkan es krim yang memiliki body atau

    tekstur yang baik (Robinson, 1986). Selain gula pasir, menurut Apriyantono

    (2011), dapat pula digunakan sirup jagung (hasil hidrolisis pati jagung) yang dapat

    berupa bubuk (powder) atau sirup (cairan kental). Pemanis lainnya adalah sirup

    glukosa, sirup maltosa (high maltosa syrup) dan sirup fruktosa (high fructose

    syrup). Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode

    utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul dengan bantuan air) asam dan

    hidrolisis enzimatik (menggunakan enzim). Pembuatan sirup gula dengan

    menggunakan proses hidrolisis enzimatik memiliki keuntungan yaitu produknya

    berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup

    sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang

    diperlukan yaitu enzim -amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh

    dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Oleh karena itu status

    kehalalan sirup gula adalah syubhat.

    Arbuckle dan Marshal (1996) menyatakan bahwa bahan penstabil

    (stabilizer) yang digunakan pada es krim adalah gelatin (0,5 %) dan sodium

    alginat (0,2-0,3 %), berfungsi mencegah pembentukan kristal es yang besar,

    memperhalus tekstur, menghasilkan produk yang seragam dan memperlambat

    pelelehan. Menurut Apriyantono (2011), diantara penstabil yang dapat digunakan

  • pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum

    xanthan. Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan

    gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang

    digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.

    Senyawa emulsi (emulsifier) yang digunakan pada es krim adalah lesitin

    atau kuning telur yang dikeringkan atau dibekukan. Pengemulsi digunakan untuk

    menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan

    es krim dengan tekstur yang baik (Buckle et al. 1987). Lesitin secara kimia

    adalah fosfolipida yang dalam proses pembuatannya mula-mula diektraksi dari

    kedelai dengan menggunakan pelarut organik lalu setelah terekstrak pelarutnya

    dihilangkan sehingga diperoleh apa yang disebut dengan ekstrak kasar lesitin. Di

    masa lalu lesitin jenis inilah yang digunakan, tetapi untuk tujuan memperbaiki

    sifatnya maka dibuat turunan-turunan lesitin agar diperoleh sifat yang lebih baik.

    Ada berbagai cara untuk membuat produk turunan lesitin, yang diragukan

    kehalalannya adalah proses yang menggunakan enzim fosfolipase A yang berasal

    dari pankreas babi dan proses ekstraksi yang menggunakan alkohol. Secara umum

    status kehalalan lesitin adalah syubhat karena ternyata ada jenis turunan lesitin

    yang haram dan dipasarkan dengan menyebutkan hanya lesitin saja, tidak

    dibedakan yang mana ekstrak kasar lesitin dan mana turunan lesitin

    (halalmui.org).

    Apriyantono (2011) menyatakan bahwa selain pengemulsi, perisa juga bisa

    berstatus syubhat. Di samping itu, pewarna juga bisa bermasalah karena pewarna

    biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam

  • suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga

    kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan bahan pelarut, pengemulsi dan

    bahan penyalut yang digunakan. Es krim yang berasal dari luar negeri (negara non

    muslim) penting untuk diperhatikan meningat adanya es krim yang didalamnya

    mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dasn lain

    sebaginya. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras seperti ini

    statusnya jelas haram.

    8.5 Keju

    Berbeda dengan es krim dan mentega yang berbasis lemak susu, keju

    merupakan olahan yang berbasis protein susu. Menurut Swaisgood (1996), protein

    dalam susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein pada protein susu

    mencapai 80 % dan dibedakan atas empat jenis yaitu -kasein, -kasein, -kasein

    dan -kasein. Yamamoto (1975), menyatakan bahwa protein-protein tersebut

    berikatan dengan ion kalsium dan anion seperti fosfat dan sitrat membentuk misel

    kasein yang stabil. Whey protein terdiri dari -laktoglobulin, -laktalbumin,

    proteose-pepton dan protein darah yaitu serum albumin dan immunoglobulin

    (Swaisgood, 1996).

    Keju sendiri adalah salah satu bentuk pangan hasil olahan dari susu yang

    prinsip pembuatannya secara umum dengan penggumpalan kasein dari susu,

    walaupun sebagian kecil ada yang dibuat dari whey. Kasein dapat dipresipitasi

    atau digumpalkan dengan menurunkan pH hingga dicapai titik isoelektriknya

    dengan menggunakan asam. Selain itu, kasein juga dapat dikoagulasi dengan

  • menghidrolisa -kasein, yaitu fraksi kasein yang stabil, dengan menggunakan

    enzim koagulan rennin atau sejenisnya (Campbell dan Marshall, 1975).

    Wirakusumah (2010), menulis bahwa keju dibuat dengan menggumpalkan

    susu, krim, atau kombinasi keduanya. Secara umum I kg keju dibuat dengan

    menggunakan 10-11 liter susu. Ada banyak macam jenis keju, di Prancis saja ada

    350 jenis keju. Menurut Nelson dan Trout (1951), keragaman jenis keju

    tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metoda kogulasi susu, kadar whey

    dalam dadih (curd), dengan atu tanpa pemeraman, dan metode pemeraman. Oleh

    karena cara pembuatannya sangat bervariasi dan berbeda di tiap negara penghasil

    keju sehingga membuat klasifikasi keju agak rumit. Berdasarkan tahap

    pematangannya dikenal keju metode setting panjang (memerlukan tahap

    pematangan yang lama dan metode setting pendek (memerlukan tahap

    pematangan yang lebih singkat atau dikenal keju segar). Keju diklasifikasikan

    menjadi tiga kategori yaitu: (1) Keju keras dan sangat keras, seperti keju keju

    gouda Belanda, keju cheedar Inggris, pemersan Italia dan keju kasar Turki; (2)

    Keju semi lunak seperti Brie, Camembert dan banyak bentuk lainnya dari

    Perancis; (3) Keju Lunak seperti keju Cottage (Nurhidayati, 2010). Secara luas

    keju diklasifikasikan menjadi keju natural dan keju olahan (Langhus, 1974).

    Bahan baku dari keju olahan adalah keju natural. Menurut Campbell dan

    Marshall (1975), keju olahan dibuat dengan menggiling, memanaskan, dan

    mencampurkan keju-keju tipe keras, kemudian mengemulsikannya

    (membentuknya jadi emulsi) dengan menambahkan tidak lebih dari 3 % garam

    anorganik, bisanya natrium sitrat dan natrium fosfat. Keju segar (muda, hijau atau

  • baru) biasanya dicampur dengan keju yang telah matang atau tua untuk

    mendapatkan keju olahan dengan flavor dan aroma sesuai dengan yang

    dikehendaki. Campuran tersebut biasanya terdiri atas satu, dua, atau lebih macam-

    macam keju asli (keju natural) dan biasa pula berisi pimento, buah-buahan,

    sayuran, atau daging.

    Walaupun ada banyak variasi dalam pembutan keju (baca keju natural),

    menurut Apriyantono (2012), pada dasarnya keju dibuat melalui 5 tahap yaitu: 1)

    persiapan susu, 2) koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim

    atau asam yang akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau

    tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd

    terbentuk dan dipisahkan), 3) pemisahan whey untuk mendapatkan dadih (curd),

    4) pengolahan curd dan 5) pematangan keju.

    Penambahan bahan untuk proses penggumpalan susu atau koagulasi

    adalah tahap yang kritis dari segi kehalalan keju (Riaz and Chaudry, 2004). Ada

    tiga metoda yang biasa dilakukan pada tahap koagulasi susu ini, yaitu

    1. Metode enzimatis

    2. Metode mikrobiologis

    3. Metode asam dan pemanasan

    Metoda pertama menggunakan enzim yang mampu menggumpalkan susu,

    biasanya merupakan jenis enzim protease. Enzim yang sering digunakan adalah

    enzim rennin. Enzim rennin ini terkandung dalam ekstrak kasar enzim yang

    disebut rennet. Rennet diperoleh dari abomasum anak sapi atau hewan ruminansia

  • lain terutama yang masih menyusui. Selain mengandung rennin, rennet juga

    mengandung enzim-enzim lain. Rennin disebut juga kimosin untuk membedakan

    dengan hormon renin yang disekresi oleh ginjal (Muchtadi dkk, 1992).

    Menurut Apriyantono (2012), pada saat ini rennet diperoleh dari bukan

    hanya perut sapi muda akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing,

    kambing dewasa, domba dan babi. Disamping itu, koagulan juga ada yang berasal

    dari mikroorganisma, tumbuh-tumbuhan dan hasil fermentasi GMO (Genetically-

    Modified Organism). Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari

    hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena disamping bisa

    berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih

    secara Islami dan juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu

    yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuh-tumbuhan,

    mikroorganisma atau hasil fermentasi GMO dimana pada fermentasinya

    digunakan media yang halal. Di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang

    dibuat dengan menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisma

    (microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju

    tersebut. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang

    berasal dari hewan yaitu kalangan vegetarian dan muslim.

    Metode kedua yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan

    menggunakan asam yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang

    ditambahkan kedalam susu, atau dengan menggunakan asam organik seperti asam

    sitrat, asam asetat, asam tartarat atau whey yang telah diasamkan. Metoda kedua

    ini diterapkan dalam produksi keju Cottage dan keju Cream. Bakteri asam laktat

  • mula-mula ditumbuhkan dulu dalam suatu media (tempat pertumbuhan dan

    sumber makanan mikroorganisme), dipekatkan, dibekukan atau dikeringbekukan,

    kemudian bakteri yang masih mengandung media inilah yang akhirnya

    dicampurkan kedalam susu (Apriyantono, 2012).

    Nurhidayati (2010), menyatakan bahwa dalam industri pengolahan keju,

    biasanya digunakan starter campuran dari dua kelompok bakteri asam laktat yaitu

    S. thermophillus dan L. bulgaricus. Kedua bakteri ini termasuk dalam kelompok

    thermobakteria dengan ciri-ciri sel berbentuk batang, mampu hidup pada

    lingkungan yang mengandung NaCl dengan kadar 3-6%, dengan kisaran pH

    antara 4-7.4, suhu optimum pertumbuhannya berkisar antara 37 0C - 45

    0C dan

    dapat bertahan pada suhu 63 0C selama 30 menit. Penggunaan starter ganda

    tersebut akan menghasilkan asam laktat lebih cepat daripada ditumbuhkan secara

    terpisah. Nampaknya kedua bakteri ini berinteraksi secara menguntungkan. Pada

    awal fermentasi asam amino yang dihasilkan L. bulgaricus menstimulasi

    pertumbuhan S.thermophillus sehingga cepat menghasilkan asam laktat yang

    dapat menurunkan pH medium sampai 4,5. Pada medium inilah L. bulgaricus

    akan tumbuh cepat.

    Dari segi kehalalan perlu dicermati media yang digunakan karena biasanya

    terdiri dari komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract),

    mineral dan vitamin. Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil

    samping industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang

    mengandung bahan yang tidak halal (Apriyantono, 2012). Pada metode kedua ini

    juga bisa ditambahkan koagulan glucono-delta-lactone (Hill, 1995). Koagulan ini

  • juga berguna untuk penggumpal susu kedelai, produksi tahu halus atau tahu sutra,

    juga sebagai pengawet untuk mayonaise. Status glucono-delta-lactone ini halal.

    Metode ketiga yang menggunakan asam dan pemanasan yang tinggi

    didasarkan pada denaturasi protein bila dipanaskan. Panas akan mendenaturasi

    protein whey yang kemudian akan berinteraksi dengan kasein. Dengan adanya

    penambahan asam, kasein pun tergumpalkan bersama whey. Dibandingan dengan

    metode enzimatis menggunakan rennet, metode ketiga ini memberikan hasil yang

    lebih besar dalam penggumpalan protein susu. Metode rennet hanya

    menggumpalkan 76-78 % protein susu, sedangkan metode asam-panas ini bisa

    menggumpalkan sampai 90 %. Metoda ini diterapkan misalnya dalam pembuatan

    keju Paneer, Ricota dan Queso Blanco (Hill, 1995).

    Pada pembuatan keju juga sering ditambahkan enzim lain selama

    pembuatannya dengan maksud untuk menghasilkan flavor yang disukai. Enzim

    yang ditambahkan kebanyakan jenis proteinase dan kadang-kadang lipase. Kedua

    jenis enzim ini dapat berasal dari hewan selain dapat diperoleh juga dari

    mikroorganisme. Dengan demikian, penambahan enzim ini menambah titik kritis

    kehalalan keju. Adapun kehalalan keju olahan tergantung pada keju natural,

    pengemulsi dan whey yang digunakan. Ketiga bahan ini bisa tidak halal

    tergantung dari cara pembuatannya (Apriyantono, 2012).

    Protease Pengganti Rennet

    Protease merupakan salah satu enzim yang penting dalam industri, karena

    lebih dari 60 % enzim yang dipasarkan adalah protease (Hidayat, 2009). Menurut

  • -HN-CHR1-CO-NH-CHR

    2-CO- + H

    2O NH-CHR

    1-COOH +

    +

    H3N-

    CHR2-CO-

    protease

    Whitaker (2003), protease atau enzim proteolitik merupakan enzim yang mampu

    menghidrolisis ikatan peptida pada protein dengan reaksi sebagai berikut:

    Beberapa enzim yang diekstrak dari tumbuhan telah dicoba untuk

    menggumpalkan susu meski tidak memberikan hasil memuaskan. Getah Ficus

    carica yang mempunyai enzim fisin, sebagai koagulan susu telah banyak

    digunakan dalam pembuatan keju di India. Beberapa koagulan dari tumbuhan lain

    juga mampu menggumpalkan keju, tetapi terlalu bersifat proteolitik, seperti

    papain yang berasal dari papaya, bromelin yang berasal dari nenas serta risin dari

    biji Ricinus comunis (Scott, 1981).

    Menurut Sardjoko (1991), faktor yang perlu diperhatikan dalam

    memanfaatkan enzim pengganti rennet adalah adanya aktivitas proteolitik yang

    berlebihan dan kemungkinan timbulnya rasa pahit. Selain dari tumbuhan, protease

    pengganti rennet juga dikembangkan dari kapang yang diproduksi oleh spesies

    Mucor miehei, Mucor pusillus dan Endothya parasitica yang dikembangkan untuk

    mensubstitusi rennin secara keseluruhan atau sebagian. Rennet dari kapang-

    kapang tersebut telah banyak diperjualbelikan untuk pembuatan berbagai jenis

    keju (Scott, 1981). Rennet yang dikembangkan dari Mucor miehei disebut sebagai

    microbial rennet sebagaimana menurut Apriyantono (2012), microbial rennet ini

    cocok untuk vegetarian dan muslim.

    Enzim pepsin merupakan jenis protease lain yang bisa digunakan dalam

    koagulasi keju. Enzim ini bisa berasal dari babi, sapi dan ayam (Hill, 1995).

  • Secara umum pepsin memiliki aktivitas proteolitik yang besar sehingga akan

    menghasilkan peptida-peptida yang terasa pahit serta menghasilkan keju dengan

    rendemen yang rendah (Cheesman, 1981). Campuran pepsin dengan dengan

    rennin dengan perbandingan 1:1 merupakan pilihan yang banyak digunakan.

    Faktor yang menyebabkan pepsin tidak digunakan secara mandiri adalah waktu

    penggumpalan yang lebih lama, curd yang lebih lunak, kehilangan lemak dalam

    whey, terbentuknya rasa pahit dan ketidakmampuan untuk aktif pada pH diatas

    6,5 (Kilara dan Iya, 1981).

    Protease pun dapat bersumber dari hewan laut. Ekstraksi pepsin dari

    lambung tuna telah dilakukan oleh Tevarez (1982). Protease lambung tuna ini

    kurang memuaskan karena membentuk curd yang lunak. Sementara Shasuzzaman

    dan Haard (1981) mematenkan protease dari mucosa perut anjing laut dengan

    tujuan untuk substitusi penggunaan rennet pada pembuatan keju.

    Tampaknya posisi rennin sebagai koagulan yang paling baik untuk keju

    tak bisa tergantikan karena sifat proteolitik rennin yang pas. Dengan teknologi

    rekayasa genetika rennin pun bisa dibuat menggunakan mikroba. Dengan teknik

    DNA recombinan materi genetik bisa dipindahkan sehingga tercipta rennin atau

    kimosin sintesis. Mikroba yang digunakan pada proses ini adalah strains

    Eshericia coli, Klaveromyces lactis, atau Aspergillus niger (Hill, 1995). Produk

    rennin dengan menggunakan rekayasa genetika disebut sebagai modern rennet

    (Fankhauser, 2009).

  • Hasil Samping Industri Keju

    Hasil samping industri keju yang utama adalah whey dan laktosa

    (Apriyantono, 2012). Laktosa menjadi hasil samping yang mandiri setelah

    dipisahkan dari whey. Menurut Adnan (1984), kandungan laktosa dalam whey

    adalah sebanyak 70 %. Kadar laktosa dalam susu sapi sendiri adalah sebesar 4,6

    % lebih sedikit dibandingkat ASI yang kandungan laktosanya mencapai 7 %.

    Laktosa yang merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu mammalia, adalah

    disakarida yang terdiri dari gabungan 2 monosakrida yaitu glukosa dan galaktosa

    (Heyman, 2006).

    Dinyatakan oleh Nurliyani (2010), laktosa digunakan dalam penyiapan

    produk bakery karena akan mengalami reaksi Maillard dengan protein sehingga

    menghasilkan efek pencoklatan. Oleh karena ASI mengandung 7% laktosa, maka

    laktosa ditambahkan ke dalam susu sapi dalam penyiapan infant formula. Dalam

    bentuk murni, - laktosa selalu digunakan oleh industri farmasi sebagai excipient

    (komponen yang secara kimia inert, untuk proteksi atau meningkatkan biological

    availability obat atau meningkatkan aspek keamanan obat).

    Laktosa dapat ditransformasi menjadi tiga produk yaitu, laktulosa yang

    dihasilkan dengan proses isomerasi, laktitol dengan proses reduksi dan asam

    laktobionat dengan proses oksidasi. Laktitol adalah gula alkohol sintetik, pemanis

    non-nutritive yang rendah kalori. Laktulosa dikenal sebagai prebiotik atau faktor

    pertumbuhan untuk bifidobakteria dan mempunyai implikasi penting dalam nutrisi

    balita. Asam laktobionat (lactobionic acid) merupakan derivat laktosa yang

    ekivalen dengan glukosa dari asam glukonat dan dapat digunakan untuk

  • mengkhelat mineral seperti besi, kalsium, dan magnesium yang cocok

    diaplikasikan dalam ingridien pangan. Asam pada derivat laktosa ini tahan

    terhadap enzim pencernaan di usus halus, sehingga juga mempunyai efek

    prebiotik (Nurliyani, 2010).

    Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, whey protein

    concentrate (WPC), dan whey protein isolate (WPI). Ketiganya memiliki karakter

    spesifik, yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan. Whey powder

    berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan

    whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil

    proses pemisahan dari kasein. Selain itu dilakukan pula penyaringan untuk

    menghilangkan molekul berukuran besar seperti laktosa dan abu. Whey protein

    isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga

    mencapai 90% (kulinologi.biz).

    Whey banyak digunakan di industri pangan, diantaranya pada produk-

    produk susu (susu bubuk, makanan bayi, yoghurt), biskuit, sup, saus,

    confectionary, produk daging (sosis, hamburger). Fungsi whey pada produk

    produk ini yaitu menambah gizi (protein), pembentuk gel, memperbaiki tekstur,

    pengemulsi, pengental, dan pengikat air (Apriyantono, 2012). Untuk pangan atau

    minuman olahraga, protein whey dipilih karena memiliki BCAA (Branched Chain

    Amino Acids), leusin, isoleusin, dan valin yang tinggi. BCAA sangat penting bagi

    sel otot dalam menjaga glikogen, bentuk lain dari glukosa yang terbentuk pada

    saat tubuh berolahraga. Whey juga digunakan untuk produk snack dengan tujuan

    sebagai flavor carrier/agent, peningkat flavor, memodifikasi tekstur, dan

  • meningkatkan nilai gizi. Tidak hanya itu, protein whey juga sering ditambahkan

    pada seasoning snack, contohnya pada seasoning berbasis keju (Food Review,

    2010)

    Kehalalan whey dan laktosa tergantung pada jenis koagulan yang

    digunakan dalam proses penggumpalan susu untuk menghasilkan curd dan whey.

    Jika menggunakan koagulan yang berasal dari hewan maka whey dan laktosa ini

    bisa tidak halal. Oleh karena itu baik keju, whey maupun laktosa termasuk

    kedalam kategori bahan pangan yang status kehalalannya syubhat karena bisa

    halal, bisa juga tidak halal (Apriyantono, 2012).

    Pustaka

    Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.

    Yogyakarta.

    Apriyantono, A. 2011. Titik kritis kehalalan eskrim. Komunitas Halal. Dirilis 17

    November 2011.

    ___________________Titik Kritis Kehalalan Susu Cair dan Susu Bubuk.

    Komunitas halal. Dirilis tanggal 4 Desember 2011.

    ___________________ Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin.

    Komunitas Halal. Dirilis tanggal 26 Desember 2011.

    _______________2012.Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya.

    Komunitas Halal. Dirilis tanggal 1 Februari 2012.

    Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company. Westport,

    Connecticut.

    Arbuckle, W.S. and R.T. Marshal. 1996. Ice Cream. chapman and Hall. New

    York.

  • Bruinsma J. (Ed). 2003. World Agriculture : Toward 2015/2030. an FAO

    Perspective. Earthscan Publications Ltd., London.

    Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton 1987. Ilmu Pangan. UI

    Press. Jakarta.

    Budi, G.L. 2011. Proses Pengolahan Susu Bubuk. Available on line at

    http://tentangteknikkimia.wordpress.com/2011/12/16/90/

    Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science Of Providing Milk For Man.

    McGraw-Hill Book Company. New York.

    Cheesman, G.C. 1981. Rennet and Cheese Making dalam G.C Birch et al (eds)

    Enzymes and Food Processing. Applied Science Publ. New York.

    Cokelat, Digemari tapi Jangan Lupa Diwaspadai. 31 August 2010. Available

    online at http://halalmui.org/index.php?view=article&catid=93%3Ahalal-

    article&id=519%3Acokelat-digemari-tapi-jangan-lupa-

    diwaspadai&tmpl=component&print=1&page=&option=com_content&Ite

    mid=428&lang=en

    Dairy Based Ingredients. Available online at

    http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=858

    Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of Food Second Edition. Academic Press Inc.

    New York.

    Fankhauser, D.B. 2009. Rennet For Making Cheese. Available on line at

    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/rennet/rennet.html

    Fatty Acids. Available online at http://www.cyberlipid.org/fa/acid0001.htm

    Food Review. 2010. The Way of Whey Protein. Food Review Indonesia Edisi

    Juni 2010.

    Frandsen, M.S. dan W.S. Arbuckle. 1961. Ice cream and Related Product. The

    AVI Publishing Company. Westport, Connecticut.

    Heyman, M.B. 2006. Lactose Intolerance in Infants, Children, and Adolescent.

    Ped. J. 118, 3, 1279.

    Hidayat, N. 2009. Produksi Protease dari Limbah Ikan. TIP - FTP Universitas

    Brawijaya. Malang.

    Hill, A.R. 1995. Cheese. Available on line at

    http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html

    Ingredients Description. Available on line at

    http://www.muslimconsumergroup.com/ingredients_description.html

    http://lecture.brawijaya.ac.id/nurhidayat/?p=6

  • Kilara, A. dan K.K Iya. 1984. Proteolytic Enzyme and Their Application on Dairy

    Industry. Journal of Dairy Science. 37(3): 241.

    Kusmiati dan A. Malik. 2002. Aktivitas Bakteriosin dari Bakteri Leuconostoc

    mesenteroides Pbac1 pada Berbagai Media. Makara, Kesehatan, Vol. 6,

    no. 1, Juni 2002

    Langhus, W.L. 1974. Cheese dalam A.H. Johnson dan M.S. Peterson.

    Encyclopedia of Food Technology. The Avy Publishing Company.

    Westport, Connecticut.

    Moore, K.M. and D.A Kanuft. 1989. The Inheritance of High Oleic Acid in

    Peanut. Journal of Heredity (1989) 80(3): 252-253

    Muchtadi, D., M. Astawan dan N.S. Palupi. 1992. Ezim dalam Industri Pangan.

    Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

    Muchtadi, T.R dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu pengetahuan

    Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian

    Bogor

    National Research Council, 1976, Fat Content and Composition of Animal

    Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science,

    Washington, D.C

    Nelson, J.A dan G.M. Trout. 1951. Judging Dairy Product. the Olsen Publishing

    Co. Winconsin.

    Nuraini, H. (2007). Memilih & Membuat Jajanan Anak yang SEhat & Halal.

    Qultum Media. Jakarta.

    Nurhidayati, T. 2010. Pengganti Rennet dalam Pembuatan Keju. Majalah Food

    Review. Juni 2010.

    Nurliyani, L. 2010. Laktosa sebagai Ingridien Pangan. Food Review Indonesia

    Edisi Juni 2010.

    Potter, N.N. 1986. Food Science (Eds). Chapman and Hall. New York.

    Rasyid, A. 2003. Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Ikan. Oseana, Volume

    XXVIII, Nomor 3, 2003 : 11-16

    Redaksi Trubus, 2010. My Healthy Life Trio Herbal. PT Trubus Swadaya.

    Jakarta.

    Robinson, R.K. 1986. Advances in Milk Processing Modern. Dairy Technologies

    Vol 1. Elsevier Applied Science Publisher. London and New York.

    Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.

    Yogyakarta.

    Scoot, E.G. 1981. Cheese making Practice. Applied Science Publ. Ltd. London.

  • Shasuzzaman, K.M dan N.F. Haard. 1981. Rennet Substitute from Seals for

    Making Cheese. US Patent 4,526,868

    Swaisgood, H.E. Characteristics of Milk dalam O. R. Fennema (Eds) Food

    Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

    Tevarez, J.F.D.P. 1984. Recovery of Milk Coagulating Enzyme from Tuna

    Waste.Food Industries and The Environment. ElseVier. Amsterdam.

    Usmiati, S. 2010. Teknologi Sterilisasi Susu. Balai Besar Pascapanen. Kampus

    Penelitian Pertanian Cimanggu.

    Whitaker, J.R. 2003. Proteolytic Enzymes dalam J.R. Whitaker, Alphons, G.J.

    Voragen. Dominic W.S. dan Wong (eds) Handbook of Food Enzymology.

    Marcel Dekker Inc. New York.

    Wirakusumah, E.P. 2010. Sehat Cara Al-Quran dan Hadis. Mizan Publika.

    Jakarta.

    Yamamoto, A. 1975. Proteolitic Enzyme dalam G. Reed (Ed.) Enzyme in Food

    Processing. Academic Press. New York.

  • 9. PANGAN BIOTEKNOLOGI

    Bioteknologi bukan merupakan hal yang baru bagi umat manusia. Pada konteks

    tradisional, makanan sperti kecap, oncom, tempe dan tauco adalah contoh-contoh

    produk bioteknologi. Lebih dari 8000 tahun yang lalu mikroorganisme telah

    digunakan pada pembuatan bir, cuka, yoghurt, keju dan anggur. Acuan tentang

    anggur dan cuka juga telah terlihat dalam kitab injil yang memberikan indikasi

    pembuatannya telah dikenal sejak dulu kala (Pimrose, 1987). Hanya saja pada

    konteks modern masalah bioteknologi sekarang mengerucut pada yang namanya

    gen dengan istilah rekayasa genetika, transgenik , dan genetically modified

    organism (GMO).

    Masalah reakayasa genetika, terutama di dunia kedokteran, menjadi

    perdebatan apalagi jika dikaitkan dengan filsafat etika. Alhasil lahirlah apa yang

    dinamakan bioetika yang hendak memancang ilmu hayat tetap di jalur taat moral.

    Di ladang pertanian sendiri, rekayasa ini memberikan kontribusi yang tidak bisa

    dianggap enteng. Perubahan genetika tidak hanya membangun ulang rangkaian

    dobel heliks DNA pada spesies tapi juga berpengaruh secara ekologis dan sosial.

    Bayangkan anak-anak dan orang tua yang kurus dengan tulang kerontang akibat

    kekeringan dan kelaparan yang ada di Afrika dan bayangkan juga padi transgenik

    yang mampu tumbuh subur dengan cekaman kekeringan dan iklim subsahara.

    Bukankah padi itu bisa merupakan solusi bagi kelaparan tersebut?

    Contoh lain dari kasus padi adalah padi emas atau golden rice yang ke

    dalam padi ini dimasukkan gen dari lobak merah untuk membantu mengatasi

  • masalah kekurangan vitamin A yang menyebabkan kerabunan dan kemungkinan

    bisa mengakibatkan kematian dua juta anak-anak dalam masa setahun. Ada juga

    tumbuhan lain yang direkayasa agar mempunyai kandungan asam lemak trans

    yang rendah. Asam lemak trans ini dikenal sebagai asam lemak jahat, sehingga

    produk tumbuhan transgenik dengan asam lemak trans yang rendah itu baik untuk

    kesehatan jantung.

    Dano (2007), memaparkan bahwa transgenik dapat menyebabkan

    perubahan-perubahan baik ekologi maupun sosial yang tidak dapat ditarik

    kembali. Transgenik memiliki sifat-sifat khusus yang dapat menimbulkan dampak

    ekologi dan sosial yang lebih serius dan meluas. Perdebatan mendasar etika dan

    sosial berpangkal dari kenyataan bahwa pada transgenik terjadi manipulasi

    bentuk-bentuk dan proses kehidupan, serta menimbulkan dampak sosial-ekonomi

    dan ekologi akibat pencemaran transgenik tersebut. Hal ini merupakan satu di

    antara banyak aspek unik teknologi ini. Bahkan jika teknologi ini ditarik kembali

    atau masyarakat menghentikan penerapan teknologi ini, maka dampak sosial-

    ekonominya masih tetap ada dan membekas secara permanen dalam sejarah dan

    masyarakat. Lebih serius lagi, jika transgenik ini bersilang dengan populasi liar

    atau mencemari tanaman konvensional (outcrossing) bahkan meski petani telah

    lama menghentikan penanaman tanaman transgenik tersebut.

    Dalam hal sosial-ekonomi, keuntungan transgenik bisa menjadi

    dipertanyakan misalnya dalam kasus benih transgenik yang tahan hama. Memang

    betul tanaman dari benih tersebut menguntungkan karena lebih tahan hama,

    namun yang dipertanyakan adalah petani menjadi sangat tergantung kepada

    perusahaan penghasil benih transgenik tersebut. Apalagi dengan adanya hak

  • paten, ini menjadikan petani sebagai stake holder yang dirugikan dan keuntungan

    hanya berpihak pada perusahaan penghasil benih tersebut.

    Berurusan dengan transgenik berarti berusan dengan mutan. meskipun

    persepsi kita tentang mutan lebih didasarkan pada penggiringan opini oleh

    Hollywood, jangan bayangkan mutan sebagai manusia super seperti Wolverine

    dan kawan-kawan. Istilah mutan sendiri mengacu pada sepesies yang mengalami

    mutasi gen alias perubahan struktur gen. Bagi orang-orang yang tidak setuju

    dengan tanaman reakayasa genetika, produk tanaman transgenik tidak dianggap

    sebagai produk alami karena tanaman tersebut telah dimodifikasi, dimanipulasi,

    engineered. Memanen tanaman transgenik berarti sama dengan memanen mutan.

    Produk rekayasa genetik baik dari tanaman, hewan, atau mikroba,

    dimanfaatkan diantaranya sebagai bahan pangan yang biasa dikenal sebagai

    pangan produk rekayasa genetik (pangan PRG). Pangan PRG meliputi pangan

    segar, pangan olahan, bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan

    untuk produksi pangan. Pemanfaatan pangan PRG mengundang kekhawatiran

    bahwa pangan tersebut mungkin dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan

    manusia. Kemungkinan timbulnya risiko perlu diminimalkan melalui pendekatan

    kehati-hatian (precautionary approach). Kekhawatiran terhadap pangan produk

    rekayasa genetika mencakup berbagai aspek, 3 isu yang sering dipermasalahkan

    adalah kecenderungan untuk menyebabkan reaksi alergi (alergenisitas), transfer

    gen dan outcrossing (BPOM, 2010).

  • 9.1 Pandangan Kehalalan

    Dalam wacana kehalalan, tinjauan tentang transgenik ini tentu saja

    didasarkan pada sumber hukum Islam. Menurut Riaz dan Chaudry (2004), dalam

    pandangan Islam segala sesuatu itu halal kecuali secara spesifik diharamkan oleh

    syariat. Tidak ada ayat Al Quran atau pun hadits yang mengharamkan makanan

    hasil-hasil rekayasa genetika karena rekayasa genetika ini merupakan

    perkembangan baru dalam sains. Namun produk rekayasa genetika yang

    dihasilkan dari yang diharamkan tetap merupakan produk yang haram. Contohnya

    karena babi merupakan hewan yang haram, maka semua produk rekayasa genetika

    dari babi pun menjadi haram. Kehalalan produk rekayasa genetika ini pun

    mengikuti prinsip-prinsip halal-haram dalam Islam. Contohnya prinsip-prinsip

    seperti yang diuraikan oleh Yusuf Qardawi sebagaimana telah dirangkum pada

    bab 3 buku ini.

    Lebih lanjut diungkapkan Riaz dan Chaudry (2004), bioteknologi telah

    memberikan keuntungan bagi umat muslim, contohnya pada penggunan modern

    rennet hasil rekayasa genetika. Modern rennet yang digunakan pada pembuatan

    keju merupakan pengganti dari rennet yang dihasilkan dari babi yang haram

    ataupun dari sapi dan kambing yang syubhat karena tak diketahui cara

    penyembelihannya. Modern rennet merupakan genetically modified chymosin

    yang sekarang ini penggunaannya mencapi 40 % di seluruh industri keju dunia.

    Meski tidak ada ayat atau hadits khusus tentang rekayasa genetika, namun

    mengingat perubahan yang dilakukan pada organisme oleh rekayasa ini, kehalalan

    rekayasa genetika masih merupakan kontroversi dalam agama Islam terutama

  • dikaitkan dengan ayat Al Quran surat An Nisa 119 tentang mengubah ciptaan

    Allah.

    Dan aku (syaitan) benar-benar akan menyesatkan mereka, dan akan

    membangkitkan angan-angan kosong pada mereka dan menyuruh mereka

    (memotong telinga-telinga binatang ternak), lalu mereka benar-benar

    memotongnya, dan akan aku suruh mereka (mengubah ciptaan Allah), lalu benar-

    benar mereka mengubahnya. Barangsiapa yang menjadikan syaitan menjadi

    pelindung selain Allah, maka sesungguhnya ia menderita kerugian yang nyata.

    An Nisa (4):119

    Selain pertimbangan ayat di atas, masalah rekayasa genetika dalam

    pandangan Islam juga menimbang manfaat dan bahaya dari rekayasa genetika ini.

    Secara general menurut Amin et al (2012), jika risiko maslahat (manfaat) dan

    mafsadat (bahaya) bioteknologi modern masih belum jelas maka dapat dinyatakan

    bahwa status yang berlaku untuk bioteknologi modern bisa dinyatakan sebagai

    syubhat.

    Produk rekayasa genetika merupakan hasil industri yang berbasis sains

    sehingga berkaitan dengan bahaya yang yang mungkin timbul harus dilakukan

    pencegahan dengan prosedur yang ketat. Menurut Apriyantono (2007), sekarang

    ini sudah ada protokol untuk menguji keamanan pangan PRG. Jika suatu pangan

    PRG telah dinyatakan boleh diedarkan ke masyarakat oleh badan yang berwenang

    setelah melalui pemeriksaan yang lengkap dan ketat maka sebetulnya produk

    tersebut dianggap aman sesuai dengan tingkat pengetahuan manusia saat ini.

  • Pengkajian terhadap keamanan pangan PRG dilaksanakan kasus per kasus,

    karena organisme rekayasa genetik yang berbeda memiliki gen sisipan yang

    berbeda dan disisipkan dengan cara yang berbeda pula. Hal ini berarti bahwa

    setiap pangan hasil rekayasa genetik dan keamanannya harus dikaji secara

    individu (kasus per kasus) dan tidak mungkin untuk membuat pernyataan umum

    tentang keamanan semua pangan produk rekayasa genetik (BPOM, 2010).

    Menilik pangan hasil rekayasa genetik yang keamanannya harus dikaji per kasus,

    maka begitu juga kehalalan produk pangan hasil rekayasa genetik itu sendiri harus

    dianalisa per kasus.

    9.2 Modifikasi Gen dan Istihala

    Dalam hal modifikasi genetik dan kehalalan, menurut Khattak et al.

    (2011), ada tiga kategori modifikasi yang jadi perhatian utama, yaitu :

    1. Perpindahan gen dari binatang ke tanaman, vice versa dari tanaman ke

    binatang.

    2. Perpindahan gen dari serangga ke tanaman

    3. Perpindahan gen dari hewan ke hewan

    Perpindahan gen dari binatang ke tanaman dibolehkan asalkan gen tersebut

    berasal dari hewan yang halal. Namun produk rekayasa genetika yang dihasilkan

    dari hewan yang diharamkan tetap merupakan produk yang haram. Di Jepang ada

    padi Nihonbare yang mengintroduksi gen cytochrome P450 yang berasal dari

    babi. Produk introduksi ini menunjukkan ketahan terhadap herbisida. Meskipun

    demikian beras padi ini adalah haram bagi umat muslim.

  • Perpindahan gen dari serangga ke tanaman menghasilkan produk yang bisa

    diterima karena status serangga yang tidak terdefinisikan dengan jelas. Golongan

    atau mazhab fiqih berbeda pendapat tentang kehalalan serangga. Sementara untuk

    belalang disepakati kahalalannya. Perpindahan gen dari serangga ke tanaman juga

    bisa diterima jika proses tersebut tidak memacu produksi racun pada tumbuhan

    atau hal lain yang membayakan. Perpindahan gen dari hewan ke hewan bisa

    diterima asalkan merupakan hewan yang halal dan tidak menimbulkan efek yang

    membahayakan terutama bagi kesehatan.

    Perpindahan gen dari sumber yang haram ke hewan atau tumbuhan yang

    halal pun masih menyisakan pertanyaan sehubungan dengan adanya konsep

    istihala dalam Islam (Riaz dan Chaudry, 2004). Istihala adalah konsep perubahan

    bentuk dan status dari suatu zat, misalnya bangkai itu najis namun ketika dibakar

    menjadi abu atau terdekomposisi menjadi tanah maka menjadi tanah tersebut

    adalah suci. Contoh lainnya adalah perubahan anggur (wine) menjadi cuka dengan

    tanpa rekayasa. Cuka yang berasal dari anggur yang berubah dengan sendirinya

    ini halal dengan mengikuti konsep istihala.

    Pertanyaan analogi dari sifat ini adalah misalnya gen dari babi

    dipindahkan ke beras yang halal, apakah konsep istihala bisa diterapkan karena

    transformasi bentuk yang sama sekali berbeda dengan babi itu sendiri? Apakah

    sama mengonsumsi materi gen dengan mengonsumsi daging babi?

    Moosa (2009), menyatakan bahwa terkait konsep istihala ini ahli fiqih

    terbagi dua dalam menyikapi perpindahan gen dari sumber haram, ada yang

    membolehkan ada juga yang tidak. Pihak yang membolehkan melihat perubahan

  • bentuk tersebut sehingga konsep istihala bisa diterapkan. Pihak yang tidak

    memperbolehkan melihat kesamaan mengonsumsi materi gen dengan

    mengonsumsi sumber haram tersebut.

    Adanya risiko dan perbedaan pandangan pada rekayasa genetika

    menjadikan hal ini agak pelik. Seiring perkembangan yang terjadi, penulis melihat

    bahwa pangan rekayasa genetika ini merupakan masalah yang belum final

    meskipun Indonesia sendiri memberikan lampu hijau kepada produk ini.

    Pustaka

    Amin, L., S. Fairuz, S.A. Latif, S.M. Sabri, H.M. Nasran, M.M. Yusof, dan HJ.

    Othman. 2011. Pendekatan Islam Dalam Menangani Percanggahan

    Manfaat Dan Risiko Bioteknologi Moden Tumbuhan. Jurnal Hadhari 3 (2)

    (2011) 1-22

    Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah

    Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.

    BADAN POM RI. 2010. Pangan Produk Rekayasa Genetika Dan Pengkajian

    Keamanannya Di Indonesia. InfoPOM. Volume XI, No.1 MARET -

    APRIL 2010

    Dano, E.C. 2007. Dampak Potensial Transgenik terhadap Sosial-Ekonomi,

    Budaya dan Etika: Prospek Kajian Dampak Sosial-Ekonomi. Third World

    Network. Penang, Malaysia

    Khattak, J.Z.K., A. Mir, Z. Anwar, H. M. Wahedi, G. Abbas, H. Z. K. Khattak

    and H. Ismatullah. 2011. Concept of Halal Food and Biotechnology.

    Advance Journal of Food Science and Technology 3(5): 385-389

    Moosa, E. 2009. Genetically Modified Foods and Muslim Ethics dalam Conrad G.

    Brunk and Harold Coward (Eds) Acceptable genes? religious traditions

    and genetically modifi ed foods. Suny Press. New York.

    Primrose, S.P. 1987. Modern Biotechnology. Blackwell Scientific Publications.

    Oxford, London.

    Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New

    York.

  • 10. OTENTIFIKASI KEHALALAN

    Berbeda dengan sistem jaminan halal dan halal control point yang menganalisis

    kehalalan pada tataran proses, otentifikasi lebih merupakan analisis yang berbasis

    end-product testing atau pengujian terhadap produk jadi. Produk jadi tersebut bisa

    merupakan produk yang memang siap konsumsi ataupun masih produk antara

    yang berarti merupakan bahan atau ingredient untuk produk pangan. Otentifikasi

    menjawab apakah produk tersebut mengandung kontaminan haram ataukah sudah

    seratus persen bebas dari bahan yang dikategorikan non-halal?

    Dalam pendeteksian kontaminasi atau pencemaran bahan non-halal dalam

    bahan pangan digunakan metode instrumentasi laboratorium untuk analisa bahan

    pangan. Jaswir (2009), menyatakan pada saat sekarang metode-metode analisa

    untuk verifikasi halal sudah semakin banyak dikembangkan. Namun begitu, setiap

    metode yang tersedia tetap memiliki keterbatasan masing-masing. Untuk itu,

    metode-metode yang cepat, sensitif, bisa dihandalkan serta terjangkau dalam hal

    harga, tetap sangat dibutuhkan untuk tujuan verifikasi ini, serta untuk mendeteksi

    komponen-komponen non-halal (misalnya produk-produk turunan babi) di dalam

    produk olahan.

    Menurut Apriyantono, hal yang paling menyulitkan dalam penentuan halal

    tidaknya suatu produk ialah apabila produk yang bersangkutan mengandung

    bahan aditif yang dapat berasal dari hewan. Misalnya, bagaimana mengenali asam

    lemak atau gliserol yang berasal dari hewani dan yang berasal dari hasil sintesis

  • kimia. Apalagi jika asam lemak atau gliserol tersebut telah direaksikan lagi

    dengan senyawa lain membentuk senyawa baru. Sebagai contoh, monostearin

    adalah monogliserida yang dapat dihasilkan dari reaksi antara gliserol dengan

    asam stearat (anggap keduanya hasil sintetis kimia), akan tetapi dapat pula berasal

    dari hidrolisis trilgiserida lemak hewani. Bagaimana membedakan asal keduanya,

    tentu saja tidak mudah, secara fisik jelas tidak bisa sama sekali. Melalui analisis

    laboratorium mungkin masih dapat membedakannya pada tingkat tertentu,

    misalnya dengan mendeteksi adanya isotop 14

    C, atau rasio isotop 13

    C dengan 12

    C.

    Hal ini dapat dilakukan karena gliserol hasil sintesis kimia berasal dari minyak

    bumi yang mempunyai komposisi isotop karbon yang berbeda dengan yang

    terdapat pada hewan. Walaupun demikian, jelas hal ini memerlukan peralatan

    canggih dan keahlian tinggi, apakah Indonesia telah memiliki alat dan keahlian

    yang diperlukan? Dalam beberapa hal mungkin dapat dilakukan di Indonesia,

    tetapi jelas memerlukan waktu, biaya dan usaha yang besar. Itu baru satu kasus

    saja, yang masih mungkin dipecahkan melalui analisis laboratorium. Akan tetapi,

    apabila kita ingin membedakan yang mana yang berasal dari minyak nabati dan

    mana yang berasal dari lemak hewani, jelas hal ini akan sangat sulit sekali, bahkan

    bisa jadi tidak mungkin. Oleh karena itu, analisis laboratorium tidak dapat

    dijadikan andalan, hanya pelengkap pada kasus-kasus tertentu saja.

    Terlepas dari keterbatasan metode dan instrumen laboratorium untuk

    otentifikasi kehalalan, ada baiknya kita mengetahui apa saja instrumen yang bisa

    digunakan. Fauzi dan Masud (2009), membagi metode instumentasi untuk

    otentifikasi bahan pangan sebagai berikut:

  • 1. Kromatografi yang bisa dilakukan misalnya dengan metode Gas

    Chromatography (GC) dan High Pressure Liquid Chromatography

    (HPLC).

    2. Spektroskopi yang bisa dilakukan misalnya dengan metode Infra Red

    Mass Spectroscopy (IRMS), Fourier Transform Infrared (FTIR)

    Spectroscopy, Raman, dan Nuclear Magnetic Resonance (NMR)

    spectroscopy.

    3. Kromatografi-Spektroskopi yang bisa dilakukan misalnya dengan

    metode Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS) dan Liquid

    ChromatographyMass spectrometry (LC-MS).

    4. Metode Termal yang bisa dilakukan misalnya dengan metode

    Differential Scanning Calorimetry (DSC) dan Thermogravimetric

    Analysis (TGA).

    5. Enzyme Immunoassay

    6. Analisa gen atau DNA

    Bahasan kita disini akan dipersempit pada instrumen dengan basis fisiko-

    kimia, pendekatan DNA dan sedikit tentang analisa ayam bangkai.

    10. 1 Instrumen Fisiko Kimia

    Gas Chromatography (GC)

    Pengertian kromatografi menyangkut metode pemisahan yang didasarkan

    atas distribusi deferensial komponen sampel diantara fasa gerak (cair atau gas)

    dan fasa diam (padat atau cair). Kromatografi gas (GC) merupakan teknik

  • instrumental yang dikenalkan pertama kali pada tahun 1950-an dan merupakan

    jenis umum dari kromatografi yang digunakan dalam kimia analitik untuk

    memisahkan dan menganalisis senyawa yang dapat menguap tanpa dekomposisi.

    Menurut Kealey dan Haines (2002), ada 2 jenis kromatografi gas berdasarkan fasa

    gerak dan fasa diamnya, yaitu :

    1. Kromatografi gascair (KGC) yang fase diamnya berupa cairan

    yang diikatkan pada suatu pendukung sehingga solut akan terlarut

    dalam fase diam.

    2. Kromatografi gas-padat (KGP), yang fase diamnya berupa padatan

    dan kadang-kadang berupa polimerik.

    Menurut Jaswir (2009), GC biasa digunakan untuk menganalisa komposisi

    asam lemak. Lemak babi (lard) berbeda dengan lemak sapi di dalam asam-asam

    lemak C20:0, C16:1, C18:3, dan C20:1, dan dengan ayam di dalam asam-asam

    lemak C12:0, C18:3, C20:0, dan C20:1. Lemak babi dan ayam berbeda nyata

    dalam hal komposisi disaturated dan triunsaturated triacylglycerols (TAGs). GC

    juga pernah digunakan untuk melihat kontaminasi minyak sawit dengan

    enzymatically-randomized lard (ERLD). Farag et al (1983), menggunakan metode

    GC untuk meneliti mentega dan menemukan adanya komponen lemak babi pada

    mentega ghee yang dibuat dari lemak sapi dan kerbau. Menurut Fauzi dan Masud

    (2009), GC juga bisa digunakan dalam penentuan kadar alkohol.

    Kelemahan GC adalah hanya untuk sampel yang mudah menguap (volatil)

    dan harus stabil pada suhu analisis. Volatilitas sampel itu harus mempunyai

    tekanan uap yang cukup pada suhu kolom dari alat GC. Kebanyakan sampel

  • organik tidak cukup volatil sehingga menjadi pembatas untuk penerapan langsung

    dari GC. Kelemahan GC juga ada dari segi keterulangan (roproductability), waktu

    retensi dan polaritas komponen.

    High Pressure Liquid Chromatography (HPLC)

    Kromatografi Cair Kinerja Tinggi atau KCKT atau biasa juga disebut

    dengan HPLC (High Performance Liquid Chromatography) merupakan teknik

    pemisahan yang diterima secara luas untuk analisis dan pemurnian senyawa

    tertentu dalam suatu sampel. Kegunaan umum KCKT adalah untuk pemisahan

    senyawa organik, anorganik, maupun senyawa biologis. KCKT merupakan

    metode yang tidak destruktif dan dapat digunakan baik untuk analisis kualitatif

    maupun kuantitatif (Rohman 2007).

    HPLC bekerja dengan memisahkan molekul berdasarkan perbedaan

    afinitasnya terhadap zat padat tertentu. Berbeda dengan GC yang menganalisa zat

    volatil, HPLC bisa digunakan untuk zat non-volatil. Menurut Jaswir (2009),

    separasi kimia bisa dilakukan dengan HPLC mengingat setiap komponen

    mempunyai laju migrasi yang berbeda pada setiap kolom dan fase gerak yang

    sama. Karena itu setiap komponen akan memiliki puncak (peak) tersendiri di

    bawah kondisi kromatografi tertentu. Komponen yang diidentifikasi dengan

    HPLC harus larut dalam pelarut yang juga berperan sebagai fase gerak.

    Instrumentasi KCKT pada dasarnya terdiri atas komponen pokok yaitu wadah fase

    gerak, sistem penghantaran fase gerak, alat untuk memasukkan sampel kolom,

    detektor, wadah penampung buangan fase gerak, tabung penghubung dan suatu

    komputer atau integrator atau perekam (Johnson, 1991).

  • Aplikasi HPLC pada analisa pangan sangat beragam. Untuk karbohidrat,

    HPLC bisa digunakan untuk gula dengan titik leleh rendah serta oligosakarida.

    Penentuan secara kuantitatif karbohidrat dalam bahan pangan dengan HPLC juga

    sudah menjadi standar baku. Untuk lemak atau lipid yang kompleks, yang

    memiliki volatilitas rendah serta yang struktur kimianya sensitif terhadap suhu

    tinggi, HPLC juga menjadi pilihan terbaik. Kemudian, HPLC juga dapat

    digunakan penentuan kadar vitamin dalam bahan pangan. Selain itu, yang juga

    banyak dilakukan adalah penggunaan HPLC untuk melihat komposisi asam amino

    dalam protein (Jaswir, 2009).

    Saeed et al (1989), menggunakan metode ini untuk mendeteksi kandungan

    daging babi sebagai campuran pada daging sapi dan daging domba (mutton). Jorfi

    et al (2012), juga melakukan penelitian yang hampir sama dengan metoda HPLC

    untuk perbedaan daging babi dengan daging sapi, mutton, ayam dan chevon

    dengan didasarkan pada perbedaan asam amino utama. Daging babi bisa

    dibedakan dengan daging ayam dengan asam amino alanin, serin dan valin

    sebagai penandanya. Sedangkan asam amino penanda daging babi dengan hewan

    berdaging merah lainnya adalah valin, histidin, dan arginin. Sementara itu

    Marikkar et al (2005) menemukan campuran komponen lemak babi pada

    beberapa minyak nabati yang terdiri dari minyak sawit atau palm oil (PO), minyak

    inti kelapa sawit atau palm kernel oil (PKO), dan canola oil (CLO) dengan

    berdasar pada rasio triasilgliserol (TAG).

  • Gas ChromatographyMass Spectroscopy (GCMS)

    Silamba (2011), menyatakan bahwa GC merupakan alat analisis yang

    populer, kuat, cukup murah dan mudah dioperasikan. Campuran yang akan

    dianalisa diinjeksikan ke dalam saluran gas inert dan disebarkan pada tabung yang

    dilengkapi lapisan padat dengan fase cair. Interaksi absorptif antara komponen-

    komponen dalam saluran gas dan lapisan fase diam kolom menyebabkan

    terjadinya perbedaan pemisahan campuran komponen-komponen, selanjutnya

    komponen tersebut akan dideteksi oleh detektor. Detektor GC, identifikasinya

    didasarkan pada waktu retensi di dalam kolom.

    Mass spectrometer mengantar material yang diinjeksikan, mengionisasinya

    dalam kondisi sangat vakum, mendorong dan memfokuskan ion-ion ini dan hasil

    fragmentasi melalui sebuah magnetic mass analyzer, dan selanjutnya jumlah

    setiap ion pada detektor dikumpul dan diukur. Mass spectrometer adalah alat yang

    sangat baik untuk mengidentifikasi dengan baik struktur dari suatu komponen,

    tetapi kurang baik untuk mendeteksi struktur jika komponen terdapat dalam

    bentuk campuran.

    Penggabungan dua komponen menjadi sebuah bentuk sistem GC-MS

    memungkinkan pemisahan campuran menjadi komponen tunggal, yang dapat

    diidentifikasi, dan memberikan informasi kuantitatif dan kualitatif dari jumlah dan

    struktur kimia setiap komponen. Penentuan struktur molekul sebuah komponen

    didasarkan pada berat molekul dan fragmentasi spektra.

  • Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) mampu mengetahui

    kandungan organik yang terdapat dalam makanan. Selain itu, alat ini juga mampu

    mengidentifikasi kandungan lemak yang ada dalam makanan sampai spesifik di

    ukuran milimikron. Metode GC-MS bisa diaplikasikan untuk analisis senyawa

    volatil dari beberapa jenis daging yang telah melalui proses pemasakan.

    Wittasinghe et al (2001) melakukan uji kuantitatif terhadap senyawa volatil dari

    daging ayam, daging sapi dan daging babi. Penelitian tersebut menunjukkan

    jumlah senyawa yang berbeda-beda dari masing-masing daging.

    Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy

    FTIR merupakan suatu metode spektroskopi infrared (IR) yang dapat

    mengidentifikasi kandungan gugus kompleks dalam senyawa tetapi tidak dapat

    menentukan molekular unsur penyusunannya. Pada spekroskopi IR, radiasi IR

    ditembakkan pada sampel. Sebagian radiasi IR diserap oleh sampel dan sebagian

    lainnya diteruskan. Jika frekuensi dari suatu vibrasi sama dengan frekuensi radiasi

    IR yang langsung menuju molekul, molekul akan menyerap radiasi tersebut.

    Spektrum yang dihasilkan menggambarkan absorpsi dan transmisi molekular

    (Huang dan Yasuhisa, 2005)

    FTIR spectroscopy bisa digunakan untuk menganalisa beragam bahan

    pangan, seperti lemak hewani, coklat, kue serta biskuit untuk mendeteksi

    kehadiran bahan pangan tidak halal, seperti lard (lemak babi). Analisa mencakup

    karakterisasi dan identifikasi perbedaan profil FTIR. FTIR spectroscopy dengan

    analisa kemometrik menawarkan teknik analisa yang sangat cepat, sederhana,

    dapat dihandalkan, serta ramah lingkungan untuk mendeteksi dan menentukan

  • kadar kontaminasi bahan non-halal dalam makanan hingga level yang cukup

    rendah (3%). FTIR juga sudah secara sukses digunakan untuk menentukan

    beragam parameter kualitas minyak sayuran, seperti nilai iodine, asam lemak

    bebas, nilai anisidine, serta nilai peroksida, serta deteksi kehadiran lemak babi

    dalam campuran lemak hewani yang lain. Selain itu FTIR juga bisa digunakan

    menentukan aflatoksin pada kacang-kacangan serta produk kue berbahan kacang

    (Jaswir, 2009).

    Microscopic Determinations (Microanalysis)

    Dalam metode mikroskopik ini yang digunakan adalah mikroskop

    electron. Scanning Electron Microscopy (SEM) dan Transmission Electron

    Microscopy (TEM) menawarkan banyak aplikasi yang memberi peluang inovasi

    dalam pengembangan prosedur-prosedur baru untuk sampel-sampel yang tidak

    biasa (Jaswir, 2009).

    Prinsip kerja SEM mirip dengan mikroskop optik, hanya saja berbeda

    dalam perangkatnya. SEM digunakan untuk mengamati morfologi dari suatu

    bahan. Prinsipnya adalah sifat gelombang dari elektron yakni difraksi pada sudut

    yang sangat kecil. Pertama berkas elektron disejajarkan dan difokuskan oleh

    magnet yang didesain khusus berfungsi sebagai lensa. Energi elektron biasanya

    100 keV, yang menghasilkan panjang gelombang kira-kira 0,04 nm. Spesimen

    sasaran sangat tipis agar berkas yang dihantarkan tidak diperlambat atau

    dihamburkan terlalu banyak. Bayangan akhir diproyeksikan ke dalam layar pendar

    atau film. Berbagai distorsi yang terjadi akibat masalah pemfokusan dengan lensa

    magnetik membatasi resolusi hingga sepersepuluh nanometer (Gabriel, 1985).

  • SEM berpotensi digunakan untuk analisa produk-produk halal. Sejauh ini,

    SEM juga sering dipakai untuk penentuan kehalalan produk-produk dari kulit

    (Jaswir, 2009). Mirghani et al (2012), menggunakan SEM untuk membedakan

    produk kulit babi, kulit kambing, kulit sapi, kulit domba dan dibandingkan

    dengan kulit sintetis yang dalam hal ini adalah polyurethane. Perbedaan antara

    produk kulit babi dan kulit sintetis (poliurethane) bisa dilihat pada gambar berikut.

    Kulit Babi Polyurethane

    Observasi fisik kulit babi dan poliurethane sekilas mirip karena adanya

    konfigurasi titik-titik lubang yang membentuk segitiga

    Hasil foto mikroskop elektron menunjukkan perbedaan konfigurasi titik-titik

    lubang segitiga pada kulit babi dan polyurethane.

    Sumber: Mirghani et al (2012)

  • Electronic Nose (E-Nose) Technology

    Alat E-nose atau hidung elektronik bekerja dengan sistem pengenalan

    aroma menggunakan sensor hidung elektronik (gas sensor) yang akan

    menerjemahkan informasi yang diterima indera penciuman lalu menerjemahkanya

    sebagai tingkatan kuat lemahnya bau yang tercium. Electronic Nose buatan dosen

    Teknik Elektro ITS, Dr. Muhammad Rivai ST. MT. misalnya, merupakan sebuah

    device yang dapat menirukan indra penciuman manusia. Device tersebut mampu

    mengenali, mengidentifikasi, dan menganalisa aroma tertentu dengan

    memanfaatkan pola-pola algoritma "neural network. Cara kerja Electronic Nose

    adalah mulai dengan memasukkan uap aroma ke dalam sensor device tersebut,

    lalu uap akan diekstraksi menjadi komponen penyusun uap yang diatur oleh

    sensor Quartz Crystal Microbalance (QCM).

    Menurut Jaswir (2009), detektor ini merupakan sebuah teknologi sensor

    elektronik yang dapat menyediakan hasil dengan sangat cepat, identifikasi serta

    quantifikasi perubahan atmosfir yang disebabkan spesies bahan kimia yang sudah

    dikondisikan pada alat tersebut. Penelitian-penelitian banyak menunjukkan bahwa

    E-nose sangat berpotensi sebagai alat deteksi untuk kontaminasi bahan non-halal

    dalam matriks pangan dengan mengkarakterisasi zat bau (odour), baik yang

    sederhana maupun yang kompleks. Instrumen ini sudah terbukti dapat digunakan

    untuk alkohol, bahan memabukkan, dan sampai pada tahap tertentu bisa

    mendeteksi apakah suatu daging dihasilkan melalui penyembelihan yang sejalan

    dengan Islam. Hal ini memungkin lewat pendeteksian retensi darah maupun

    jumlah Fe di dalam daging yang baru disembelih. Baru-baru ini, aplikasi medis E-

  • nose telah banyak dilaporkan, di antaranya digunakan untuk mendeteksi aflatoksin

    and mikotoksin. Selain itu, analisa E-nose untuk berbagai parameter kualitas

    minyak goreng juga sudah banyak diteliti. E-nose juga sudah digunakan dalam

    penentuan tahap kerusakan susu sapi.

    Differential Scanning Calorimetry (DSC)

    DSC merupakan alat yang mengukur perubahan dari perbedaan aliran

    panas pada suatu sampel dan aliran panas tersebut dibandingkan dengan aliran

    panas pada zat referensi. DSC bekerja dengan mengukur tingkat aliran panas dan

    sifat suhu dari sebuah reaksi atau pun transisi. Pengukuran panas ini tidak hanya

    bersifat integral (total) dari reaksi atau pun transisi tetapi juga mengukur panas

    parsial dengan menggunakan interval suhu tertentu. Nilai tertentu ini bisa

    digunakan untuk evaluasi kinetik dan penentuan kristalitas serta kemurnian

    (Hohne, 2003).

    DSC sebelumnya banyak digunakan dalam bidang polimer. Profil

    thermogram DSC bisa digunakan untuk melihat kehadiran substansi campuran

    maupun yang ditambahkan, seperti minyak babi dalam makanan. DSC juga sudah

    terbukti sebagai alat analisa yang cepat dan akurat untuk menentukan campuran

    minyak babi dalam minyak hewani lainnya. Melalui DSC, titik lebur, cloud point,

    serta nilai iodine minyak sawit bisa dideteksi secara kuantitatif. Juga ditemukan

    bahwa perbedaan dalam komposisi grup trigliserida (TG) lemak juga bisa dibaca

    lewat thermogram DSC. Deteksi lemak hewani pada produk ghee dan mentega

    juga sudah dilakukan dengan DSC (Jaswir, 2009).

  • Teknik ELISA

    Menurut Atkin (2006), ELISA atau Enzim-Linked Immunosorbent Assays

    telah banyak mengalami modifikasi sejak pertama kali teknik ini diperkenalkan.

    Ciri utama ELISA adalah digunakannya enzim (alkalin fosfatase atau peroksidase)

    untuk reaksi imunologi. ELISA digunakan pertama kali pada tahun 1969 untuk

    deteksi virus. ikatan kovalen antara molekul immonoglobulin dan enzim dapat

    digunakan untuk mengamplifikasi reaksi antigen-antibodi. Saat ini prosedur

    ELISA ada beberapa metode diantaranya ELISA langsung, ELISA tak langsung

    dan ELISA penangkap antigen atau ELISA lapis ganda (sandwich).

    ELISA telah digunakan sebagai alat diagnosa dalam dunia kedokteran

    maupun patologi tanaman, disamping sebagai salah satu alat untuk mengontrol

    kualitas di berbagai industri. Teknik ELISA relatif sederhana untuk dilakukan.

    Dalam industri halal, teknik ELISA bisa digunakan mendeteksi turunan produk

    dari babi dalam bahan pangan secara kualitatif, seperti di dalam sosis dan berbagai

    produk daging lainnya, dengan hasil sangat memuaskan.

    Alina et al (2012) menggunakan metode ELISA sandwich pada surimi

    untuk mendeteksi penggunaan plasma transglutamilase yang tidak halal. Surimi

    merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product)

    yang berasal dari daging ikan daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan

    dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Transglutamilase

    sendiri merupakan enzim yang digunakan untuk memperkuat karakteristik gel

    surimi. Plasma transglutamilase ini menjadi tidak halal karena berasal dari plasma

    babi.

  • 10.2 Pendekatan DNA

    DNA bisa disebut sebagai bank data bagi organisme termasuk manusia

    karena memuat informasi genetik yang memunculkan sifat organisme. Sifat DNA

    yang spesifik untuk individu atau spesies menyebabkannya bisa dijadikan sebagai

    penciri. DNA adalah polimer asam nukleat yang tersusun secara sistematis dan

    merupakan pembawa informasi genetik yang diturunkan kepada jasad

    keturunannya (Yuwono, 2009). Asam deoksiribonukleat atau DNA terutama

    ditemukan di dalam inti sel dan juga dapat ditemukan pada mitokondria. Struktur

    DNA yang ditemukan oleh Watson dan Crick, terdiri atas dua rangkaian

    nukleotida yang tersusun secara linier. Kedua rangkaian yang saling berikatan itu

    terbentuk seperti tali berpilin, sehingga molekul DNA dikatakan sebagai double

    helix (heliks ganda). Satu rangkaian nukleotida merupakan susunan dari banyak

    nukleotida yang diikat satu sama lain oleh ikatan phospodiester, sedangkan kedua

    rangkaian nukleotida tersebut direkatkan oleh ikatan hidrogen.

    Dengan menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR) yang merupakan

    suatu metode perbanyakan (replikasi) DNA secara enzimatik dapat menghasilkan

    DNA dalam jumlah besar dalam waktu singkat sehingga memudahkan berbagai

    teknik lain yang menggunakan DNA (Jaswir, 2009). Pengembangan dari teknik

    Polymerase Chain Reaction (PCR) adalah Real-Time PCR, yang menghasilkan

    senyawa berflourensi sehingga sangat peka (Sudjadi, 2008). Keunggulan teknik

    Real-Time PCR dibandingkan dengan teknik PCR konvensional antara lain

    akurasi dan sensitivitas yang lebih tinggi, proses amplifikasi dan deteksi

    dilakukan secara cepat, menurunkan kemungkinan terjadinya kontaminasi dan

  • waktu analisa yang lebih singkat karena tidak perlu dilakukan elektroforesis

    (Liyana et al, 2009). Selain itu ada juga variasi teknik PCR seperti PCR

    Multiplex, PCR-RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) dan PCR-

    RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA).

    Teknik PCR dalam industri halal dapat digunakan untuk verifikasi,

    sertifikasi (pengesahan), maupun untuk monitoring kebanyakan protein hewani

    dan produk-produk berkaitan untuk kegunaan authentikasi halal secara efisien dan

    efektif. Teknik ini juga banyak digunakan untuk deteksi kehadiran produk

    Genetically Modified Organism (Jaswir, 2009).

    Penggunaan teknik PCR yang sering diteliti adalah untuk mendeteksi

    DNA babi pada produk daging. Sahilah et al (2011), menganalisis cemaran daging

    babi dan celeng dengan menggunakan DNA mitokondria (mtDNA) dan

    menyimpulkan bahwa metode ini bisa melacak cemaran daging babi dengan cepat

    pada produk daging. Erwanto et al (2011), mengemukakan bahwa teknik PCR-

    RFLP bisa mengidentifikasi DNA babi pada produk berupa daging campur (meat

    mixture products berupa sosis sapi dan nugget ayam) yang telah dimasak.

    Ternyata pemasakan dengan suhu 160-170 oC selama 5 menit tidak

    menghancurkan DNA babi. DNA tersebut masih dapat diisolasi dan dianalisa.

    Selain daging babi, teknik PCR juga digunakan untuk mendeteksi cemaran

    daging tikus. Primasari (2011), menggunakan multipleks PCR pada gen sitokrom

    b (cyt b) tikus untuk mendeteksi cemaran daging tikus pada produk daging.

    Hasilnya Gen cyt b sensitif sebagai marka spesifik untuk tikus dibuktikan dengan

    terdeteksinya DNA tikus pada level campuran 1% dengan persentase keberhasilan

  • dan ketepatan amplifikasi 100%. Cemaran tikus pada bakso sudah dapat terdeteksi

    pada level cemaran 1%, sedangkan pada abon mulai dapat terdeteksi pada level

    cemaran di atas 2.5%.

    10. 3 Analisa Ayam Bangkai

    Rasa-rasanya istilah ayam tiren sudah tidak asing di telinga kita. Ayam

    tiren alias mati kemaren yang berarti ayam mati disembelih kemudian dagingnya

    diperdagangkan jelas merupakan produk haram dan berbahaya dari segi

    kesehatan. Masalah selanjutnya adalah untuk identifikasi ayam bangkai ini

    penilaian organoleptik atau pun penilaian secara visual bisa misleading atau salah.

    Metode objektif pun harus dikembangkan untuk mengetahui perbedaan

    daging yang disembelih dengan cara Islam dengan yang tidak. Berdasarkan pada

    penelitian Razali (2007), yang meneliti perbedaan antara daging ayam bangkai

    dengan ayam yang disembelih secara halal, ada dua penilaian yang bisa dijadikan

    penciri dari daging ayam bangkai. Penilaian tersebut adalah dengan metode

    biologis dan nilai impedansi.

    Metode biologis yang dapat dijadikan indikator pembeda antara daging

    ayam bangkai dan bukan bangkai adalah persentase degenerasi dan nekrosa, jarak

    antar serabut otot, gambaran pembuluh darah arteri dan vena serta tingkat

    eksudasi jaringan, kemudian nilai keempukan, nilai kecerahan (L*) dan

    kemerahan (a*) daging.

    Dengan pengamatan mikroskopis, pada ayam bangkai terjadi degenerasi

    dan nekrosa yang ditandai perubahan serabut otot dari bentuknya yang poligonal

  • menjadi membulat dan adanya pembentukan rongga di sitoplasma. Daging ayam

    yang berasal dari hasil penyembelihan halal memiliki struktur dan integritas

    serabut otot yang masih utuh. Sedangkan daging ayam bangkai struktur serabut

    ototnya telah mengalami dissosiasi dan jarak antar serabut otot terlihat lebih lebar

    dengan kondisi dissosiasi yang lebih berat.Pada pembuluh darah ayam bangkai

    dipenuhi oleh darah yang diakibatkan tidak terjadinya pengeluaran darah dari

    pembuluh (bled out) secara sempurna pada saat pemotongan sementara ayam

    yang disembelih dengan cara halal pembuluh darahnya kosong yang berarti

    sebagian besar darah telah keluar pada saat pemotongan.

    Eksudasi disebabkan oleh keluarnya cairan darah lewat pembuluh darah ke

    jaringan. Pada otot dada dan otot paha ayam halal tidak terdapat banyak eksudasi

    baik di daerah antar serabut otot maupun di jaringan penunjang. Ini memberikan

    gambaran bahwa dengan dilakukan pemotongan ayam secara benar dan berasal

    dari ayam yang sehat, maka darah tidak akan tertahan di dalam sistem sirkulasi

    dan secara deskriptif dapat dikatakan bahwa eksudasi yang terjadi pada ayam

    halal hanya terlihat kurang dari 5% sementara ayam bangkai mencapai 50 %.

    Hasil pengujian terhadap nilai keempukan menunjukkan bahwa pada setelah 9

    jam postmortem tekstur daging paha ayam bangkai menjadi semakin lunak,

    sedangkan tekstur daging paha ayam halal bersifat lebih kompak.

    Pengukuran warna sistem Commission International dEclairage (CIE)

    didasarkan pada penginderaan warna oleh mata manusia. Diyakini bahwa mata

    mengandung tiga reseptor yang peka terhadap cahaya yaitu reseptor merah, hijau,

    dan biru. Dalam teori pengukuran warna ini, dianggap bahwa ada tahap

  • pengalihan sinyal-sinyal antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang

    mengantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan

    merah dibandingkan dengan hijau dan menghasilkan dimensi warna merah ke

    hijau. Kemudian tanggapan kuning dibandingkan dengan biru menghasilkan

    dimensi warna kuning ke biru. Ke dua dimensi warna ini dinyatakan dengan

    lambang a* dan b*. Dimensi warna ke tiga ialah keterangan atau kecerahan yang

    dilambangkan dengan L*. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka kecerahan

    (L*) daging dada yang berasal dari ayam halal lebih tinggi dari angka kecerahan

    (L*) daging dada ayam bangkai. Terhadap nilai kemerahan (a*) secara

    keseluruhan dapat dinyatakan bahwa daging dada ayam bangkai lebih merah

    dibandingkan dengan daging dada ayam halal.

    Peneliti menulis bahwa menurut (Sylvia 1999), IMPEDANSI dapat

    didefinisikan sebagai suatu hambatan terhadap aliran arus listrik yang mengalir

    ketika aliran listrik tersebut melewati suatu material penghantar. Pengukuran nilai

    impedansi dianggap dapat digunakan dengan asumsi bahwa daging dari ayam

    bangkai diduga memiliki perbedaan nilai hambatan aliran listrik dibandingkan

    dengan daging dari ayam bukan bangkai akibat adanya perbedaan perubahan fisik

    dan kimiawi yang terjadi antara kedua jenis daging ini. Pada daging ayam bangkai

    nilai impedansi lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai impedansi pada

    daging ayam halal. Nilai impedansi daging dada pada ayam halal berkisar antara

    1.6 sampai 1.9 ohm sedangkan pada ayam bangkai adalah 1.2 ohm.

    Untuk deteksi ayam tiren sehari hari kita bisa mengikuti ciri-ciri ayam

    tiren yang dikemukakan oleh Nareswari (2006), bahwa ayam tiren berwarna

  • kemerahan di hampir seluruh dagingnya, sedangkan daging ayam normal

    berwarna keputihan. Tekstur daging ayam tiren lebih lunak dibandingkan dengan

    ayam normal. Bau anyir (amis) pada daging ayam tiren sangat menyengat karena

    telah terjadi dekomposisi beberapa komponen menjadi NH3 dan H2S sehingga

    menimbulkan bau busuk. Pada permukaan daging ayam tiren terdapat lendir yang

    menunjukkan tingginya jumlah mikroba pada daging.

    Pustaka

    Alina, A.R., M.A. Nur Illiyin, J. Juriani, Y. Salmah, A.S. Mashitoh dan A.K.

    Imtinan. 2012. Detection of Non-Halal Plasma Transglutaminase in

    Selected Surimi-Based Products by using Sandwich ELISA Method.

    World Applied Sciences Journal 17 : 39-44, 2012

    Apriyantono, A. Masalah Halal: Kaitan Antara Syari, Teknologi dan Sertifikasi.

    Available on line at http://pagihp.tripod.com/hal2.htm

    Atkin, H.A. 2006. Virologi Tumbuhan. Kanisius. Yogyakarta.

    Erwanto, Y., M. Z. Abidin, A. Rohman, & Sismindari. 2011. PCR-RFLP Using

    BseDI Enzyme for Pork Authentication in Sausage and Nugget Products.

    Media Peternakan, April 2011, hlm. 14-18

    Gabriel BL. 1985. SEM: A users Manual for Materials Science. Packer

    Engineering Associate, Inc. Ohio.

    Hohne, G.W.H., W.F Hemminger dan H.J. Flammersheim. 2003. Differential

    Scanning Calorimetry. Springer Verlag. Berlin.

    Huang, H. L, Yasuhisa, S. 2005 Filtration Characteristics of Polysulfone

    Membrane Filters, Journal Aerosol Science 11:1-11.

    Johnson EL, Robert S., 1991. Dasar Kromatografi Cair. Bandung: Penerbit ITB.

    Bandung.

    Jorfi, R., S. Mustafa, Y.B Che Man, D.B.M Hashim, A.Q. Sazili, A.S Farjam, L.

    Nateghi dan P. Kashiani. 2012. Differentiation of pork from beef, chicken,

    mutton and chevon according to their primary amino acids content for

    halal authentication. African Journal of Biotechnology Vol. 11(32), pp.

    8160-8166, 19 April, 2012

    Kealey, D and Haines, P.J., 2002, Instant Notes: Analytical Chemistry, BIOS

    Scientific Publishers Limited, New York.

  • Liyana, K.F., M. Shuhaimi, Y.B. Che Man, A.Q. Sazili, A.A. Aida, dan A. R.

    Raha. 2009. Porcine Specific Real-time Polymerase Chain Reaction (PCR)

    for Halal Verification. Proceedings on the 3rd IMT-GT International

    Symposium on Halal Science and Management 19-23. Universiti Putra

    Malaysia. UPM. Malaysia.

    Marikkar, J.M.N. Ghazali, H.M., Che Man, Y.B., Peiris, T.S.G., and Lai, O.M.

    Distinguishing lard from other animal fats in admixtures of some vegetable

    oils using liquid chromatographic data coupled with multivariate data

    analysis. Food Chem. 2005, 91: 5-14.

    Mirghani, M.E.S., H.M. Salleh, Y.B. Che Man, I. Jaswir. 2012. Rapid

    Authentication of Leather and Leather Products. Advances in Natural and

    Applied Sciences, 6(5): 651-659, 2012.

    Nareswari, A.R. Identifikasi Dan Karakterisasi Ayam Tiren. Skripsi. Institut

    Pertanian Bogor. Bogor.

    Primasari, A. 2011. Sensitivitas Gen Sitokrom B (cyt b) Sebagai Marka Spesifik

    Pada Genus Rattus dan Mus Untuk Menjamin Keamanan Pangan Produk

    Asal Daging. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

    Razali. 2007. Penggunaan Metode Biologis Dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi

    Daging Ayam Bangkai. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian

    Bogor. Bogor.

    Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

    Saeed, T., Ali, S.G., Rahman, H.A., and Sawaya, W.N. Detection of pork and lard

    as adulterants in processed meat: liquid chromatographic analysis of

    derivatized triglycerides. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1989, 72(6): 921-925.

    Sahilah, A.M., Y. Norhayati, A.S Norrakiah, A. Aminah, dan W.M.W Aida.

    2011. Halal authentication of raw meats using PCR amplification of

    mitchondrial DNA. International Food Research Journal 18(4): 1489-1491

    Silamba, I. 2011 Identifikasi Profil Aroma Dua Varietas Nanas Dan Hasil

    Silangannya Menggunakan Kromatografi Gas-Spektrometer Massa Dan

    Kromatografi Gas-Olfaktometri Serta Uji Mutu Sensorinya. Sekolah

    Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

    Sudjadi. 2008. Bioteknologi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

    Wittasinghe, M., Vasanthan, T., Temelli, F., and Swallow, K. Volatile flavor

    composition of cooked by product blends of chicken, beef, and pork: a

    quantitative GC-MS investigation. Food Research International. 2001, 34:

    149-158.

    Yuwono, T. 2009. Biologi Molekular. Jakarta: Erlangga

  • 11. Epilog

    Di penutup buku ini penulis ingin kembali pada wacana awal buku ini

    tentang industri pangan halal sebagai emerging global trend yang sekaligus

    menjadi emerging global market. Di depan telah dipaparkan bagaimana pangan

    halal dikaitkan dengan demografi masyarakat muslim. Mengingat luas sebaran,

    tingkat perkembangan serta nilai ekonomi pasar pangan halal, penulis melihat

    bahwa konsep pangan halal tidak lagi menjadi konsep yang dimiliki oleh orang

    muslim an sich, tapi konsep ini pun harus dimiliki oleh orang non-muslim yang

    bergelut dengan produksi pangan.

    Pangan halal sebagai emerging global market pun telah bergerak menjadi

    emerging quality system sehingga bagi siapa pun yang menginginkan bisnis

    dengan masyarakat muslim, penguasaan konsep halal sebagai mutu atau kualitas

    menjadi mutlak dan akan sebanding dengan keuntungan yang diberikan oleh pasar

    pangan halal. Keuntungan ini pun tidak akan menghalangi keuntungan dari

    konsumen non-muslim sebab semua produk pangan halal bisa dikonsumsi oleh

    orang non-muslim.

    Sebagai bagian kualitas, terutama Indonesia yang notabene penduduknya

    mayoritas muslim, pangan halal menjadi determinan bagi pilihan konsumen.

    Industri harus paham betul tentang tatalaksana pangan halal dan hal ini tentu akan

    berimbas pada kebutuhan sumber daya manusia yang mumpuni untuk

    melaksanakan konsep pangan halal di tingkat industri tersebut. Tanpa adanya

  • kecakapan sumber daya manusia, maka konsep pangan halal tidak akan berjalan

    dengan sepadan.

    Pabrik sumber daya manusia ini tidak lain dan tidak bukan adalah institusi

    pendidikan. Lebih spesifik lagi perguruan tinggi dengan jurusan ilmu pangan. Di

    titik inilah penulis sarankan kepada institusi pendidikan yang berkelindan dengan

    ilmu pangan untuk menjadikan pangan halal sebagai emerging course in food

    science. Saya harap pangan halal bisa masuk pada kurikulum ilmu pangan,

    sehingga mahasiswa pangan baik muslim atau pun non-muslim tidak hanya

    mengetahui tentang apa fungsi bahan pangan tapi juga tahu darimana sumber dan

    bagaimana bahan pangan tersebut diproses secara halal.

    Wallohualam