Curs 1 Si 2 - Generalitati - Coloranti

  • Published on
    28-Dec-2015

  • View
    69

  • Download
    1

Transcript

PowerPoint PresentationCHIMIE ALIMENTARA ADITIVI ALIMENTARICURS 1http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BSoRFqxRAoEhttp://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=KSluc9igxkADe ce sunt prezente substantele chimice in alimenteToate alimentele precum si corpul nostru sunt constituite din substante chimice. Multe dintre substantele chimice apar natural si acestea includ si nutrienti ca: hidrati de carbon (glucide), proteine, grasimi si fibre, gazduind la randul lor alte elemente si compusi.Substantele chimice pot juca un rol important in producerea si conservarea alimentelor. Aditivii pot, de exemplu, sa prelungeasca viata alimentelor sau le pot face mai atragatoare (coloranti). Aromatizantii sunt utilizati pentru a face alimentele mai gustoase. Materialele in contact cu alimentele ca sticlele, farfuriile, cestile contin substante chimice ca plastic sau alte elemente care pot migra in alimente. Alte substante chimice sunt utilizate in ferme de animale sau in culturi pentru a lupta impotriva unor boli.Toate substantele chimice autorizate, pentru a fi utilizate in industria alimentara, trebuie sa fie trecute printr-o evaluare a riscului pentru a ne asigura ca ele sunt sigure. Posibilele efecte al substantelor chimice in sanatatea oamenilor depinde de nivelul de expunere la ele prin cantitatea de alimente pe care le consumam sau alte surse de expunere din mediu. De ce sunt prezente substantele chimice in alimenteDe aceea autoritatile legiuitoare cer evaluari ale riscului ale substantelor chimice propuse a fi utilizate in industria alimentara cu scopul de a determina care dintre substante pot fi utilizate si la ce nivel. Se asigura astfel ca substantele chimice utilizate in industria alimentara sau in agricultura (ex. pesticide) nu vor avea efecte adverse in santatea oamenilor, animalelor sau asupra mediului.Oamenii pot fi expusi la substante chimice naturale sau facute de oameni, prezente in mediu, in diferite concentratii , ex. in sol, apa, atmosfera. Prezenta acestor substante in corp pot conduce la efecte negative in timp. Organizatiile de evaluarea riscului ca EFSA, evalueaza posibile efecte adverse asupra sanatatii, reiesite din expunerea la aceste substante chimice din mediu, care pot fi gasite si in alimente.Aditivii alimentari suntIndulcitori; Coloranti; Conservanti prelungirea termenului de valabilitate impotriva microorganismelor; Antioxidanti prelungirea termenului de valabilitate impotriva oxidarii grasimilor; Stabilizatori mentinerea structurii; Emulgatori mentinerea amestecului de ulei si apa (emulsiei). Prin adaugarea aditivilor in alimente din motive tehnologice, de procesare, tratamente - maturarea, ambalare, transport si depozitare, acestia devin componente al alimentului. Legislatia europeana descrie 26 de functiuni tehnologice ale aditivilor. Doza zilnica Recomandata (DZR)-Acceptable Daily Intake (ADI)= se refera la substante chimice care sunt adaugate deliberat in produs sau ingredient sau care sunt gasite in alimente ca urmare a unui tratament al plantelor (pesticide, fungicide). Doza zilnic recomandat (DZR) reprezint o estimare a cantitii de aditivi alimentari, exprimat n funcie de greutatea corporal, care poate fi introdus n regimul alimentar zilnic de-a lungul vieii,fr a avea riscuri considerabile asupra sntii. Acest lucru nseamn practic c, din perspectiva nivelului actual de cunostine, exist sigurana ca nu vor exista efecte negative asupra sntii nici dup o via de expunere la efectele aditivilor chimici. DZR este dat de obicei ca o serie 0-x miligrame pe kilogram corp pe zi. DZR (ADI) se exprima pe kg corp, de obicei in mg de substanta/kg corp/ziNivelele DZR (ADI) se bazeaza pe dovezi stiintifice, pe toate datele toxicologice existente la acea data, inclusiv pe teste pe animale pentru a determina Niciun efect advers observat - No Observed Adverse Effect Level (the NOAEL). Aceasta este cea mai mare concentratie sau cantitate de substanta gasita experimental sau prin observatie care nu cauzeaza nici un efect advers la populatia expusa.Indicatorul NOAEL are o scala de valori data de un factor de siguranta, conventional stabilit la 100, fata de care se calculeaza diferentele dintre testele pe animale si pe oameni (factor 10) si posibilele diferente de individualitate dintre oameni senzitivitate (alt factor 10).Excedand ADI-ul ocazional nu este necesar sa ne ingrijoram deoarece aceste nivele se iau in considerare tinand cont de expunerea pe toata viata.Doza zilnica tolerabila -Tolerable Daily Intake (TDI); TDI = reprezinta estimarea cantitativa a contaminantilor chimici la care omul poate fi expus prin contaminarea mediului sau prin faptul ca se gasesc in alimente si pot fi ingerate zilnic pe parcursul vietii fara a avea risc semnificativ pentru sanatate. Mai exista expunerea la unii contaminanti care polueaza mediul (mercur, dioxine, etc.), care trebuie monitorizati prin Ingerare Tolerabila Saptamanala - Tolerable Weekly Intake (TWI) .Legilatia europeanaExista o istorie lunga privind legislatia europeana elaborata pentru a proteja consumatorii , operatorii, animalele si mediul de efectele adverse ale pesticidelor sau alte reziduuri.Din August 2002, EFSA este responsabila de evaluarea riscului a unor substante active chimice utilizate in protectia plantelor.Pentru fiecare substanta exista o evaluare a riscului facuta de experti din Statele Membre. Aceasta evaluare este revizuita de EFSA in cooperare cu toate Statele Membre cu scopul de a garanta cel mai inalt standard posibil.EFSA elaboreaza concluziile rezultatelor reviziei, care sunt trimise la Comisia Europeana.Comisia Europeana si Statele Membre iau decizia de a include sau nu o substanta activa in lista substantelor autorizate la nivelul UE.Nivele maxime de reziduuri = Maximum Residue Levels = MRLsConsumatorii sunt expusi la pesticide deoarece mici cantitati pot fi gasite in culturile recoltate. Aceste mici cantitati se numesc reziduuri de pesticide.MRLs sunt nivele maxime de reziduuri de pesticide care sunt acceptate legal in alimente sau furaje.Acestea trebuie sa fie sigure pentru toti consumatorii si sunt stabilite la un nivel minim posibil de a proteja si consumatorii vulnerabili, cum ar fi copiii. MRLs sunt bazate pe bune practici agricole, care stabilesc cantitatea minima de pesticide necesara protejarii culturilor.MRLs sunt stabilite pe o mare varietate de alimente, cum ar fi fructe si legume, precum produse de origine animala ca laptele, si de obicei se aplica produselor ce urmeaza a fi introduse pe piata.Aceste nivele sunt tinute sub o constanta revizie si daca apar noi evidente stiintifice care sa indice vreun risc, aceste nivele pot fi scazute cu scopul de a reduce expunerea operatorilor, consumatorilor si mediului.Aditivi alimentariSunt substante adaugate intentionat in alimente pentru a imbunatati anumite procese tehnologice, sau proprietati senzoriale, de exemplu de a colora, indulci sau conserva alimentele. In UE toti aditivii sunt identificati prin numarul E. Sunt intotdeauna inclusi in lista de ingrediente a alimentelor in care ei sunt folositi.Pe etichetele trebuie sa se identifice atat functia aditivilor cat si substanta utilizata prin numarul E sau numele intreg (ex. E 415 sau guma Xantham). Cei mai comuni aditivi care apar pe etichetele alimentelor sunt antioxidantii (pentru a preveni deteriorarea alimentelor cauzata de oxidare), coloranti, emulgatori, stabilizatori, agenti de gelifiere si de intarire, conservanti sau indulcitori.Coloranti alimentariColorantii alimentari sunt aditivi care sunt adaugati alimentelor pentru anumite motive:Pentru a restabili piederile de culoare din cauza expunerii la lumina, aer, umiditate si variatiilor de temperatura; Pentru a imbunatati culorile naturale; Pentru a adauga culoare alimentelor care altfel ar fi mai putin colorate sau colorate neuniform; Colorantii alimentari sunt continute de multe alimente, inclusiv snacks-urile, margarina, branza, gemul si jeleurile, bauturile, etc. Fiecare culoare autorizata pentru utilizare in UE este subiectul unei evaluari stiintifice de siguranta.129Allura red AC123Amaranth 160b(i)Annatto extracts, bixin-base 160b(ii)Annatto extracts, norbixin-based 122Azorubine (Carmoisine)162Beet red151Brilliant black (Black PN) 133Brilliant blue FCF 155Brown HT 161gCanthaxanthin150aCaramel I plain caramel150bCaramel II - sulfite caramel150cCaramel III - ammonia caramel 150dCaramel IV - sulfite ammonia caramel 120Carmines160eCarotenal, beta-apo-8'- 160a(iii)beta-Carotenes, Blakeslea trispora 160a(i)beta-Carotenes, synthetic 160a(ii)beta-Carotenes, vegetable 160fCarotenoic acid, ethyl ester, beta-apo-8'- 141(ii)Chlorophyllin copper complexes, potassium and sodium salts 140Chlorophylls 141(i)Chlorophylls, copper complexes 100(i)Curcumin 127Erythrosine 143Fast green FCF 163(ii)Grape skin extract 132Indigotine (Indigo carmine) 172(i)Iron oxide, black 172(ii)Iron oxide, red 172(iii)Iron oxide, yellow 161b(i)Lutein from Tagetes erecta 160d(iii)Lycopene, Blakeslea trispora 160d(i)Lycopene, synthetic 160d(ii)Lycopene, tomato 124Ponceau 4R (Cochineal red A) 104Quinoline yellow 128Red 2G101(ii)Riboflavin 5'-phosphate sodium 101(iii)Riboflavin from Bacillus subtilis 101(i)Riboflavin, synthetic 110Sunset yellow FCF 181Tannic acid (Tannins) 102Tartrazine 171Titanium dioxide 161h(i)Zeaxanthin, synthetic 523Sulfat amoniu de aluminiu 385Etilendiamintetraacetat de calciu disodic 386Etilendiamintetraacetat disodic 579Gluconat feros 585Lactat feros 504(i)Varbonat de magneziu 511Clorura de magneziu 528Hidroxid de magneziu 504(ii)Carbonat hidroxid de magneziu 1202Polivinilpirolidona, insolubila 252Nitrat de potasiu 249Nitrit de potasiu 251Nitrat de sodiu 250Nitrit de sodiu 512Clorura de staniu Agenti de retinere a culoriiGrupa II, Coloranti autorizati quantum satisE 101: Riboflavina E 140: Clorofile si clorofiline E 141: complecsi de cupru ai clorofilelor si clorofilinelor E 150a: Caramel E 150b: Caramel sulfatE 150c: Caramel amoniuE 150d: Caramel amoniu sulfat E 153: Carbune vegetal E 160a: Caroteni E 160c: extract de ardei rosu, capsantina, capsorubina E 162: Betaciane E 163: Antociani E 170: Carbonat de Calciu E 171: Dioxid de titan E 172: Oxizi si hidroxizi de fierGrupa III, Coloranti alimentari limite maxime combinateE 100: Curcumina E 102: Tartrazina E 104: Quinolina galbena E 110: Galben Sunset FCF/portocaliu galben S E 120: Cosenila, Acid Carminic, Carmin E 122: Azorubina, Carmoisina E 123: Rosu 4Ponceau 4R, Cochineal Red A E 129: Allura Red AC E 131: Patent Blue V E 132: Indigotine, Indigo carmine E 133: Brilliant Blue FCF E 142: Green S E 151: Brilliant Black BN, Black PN E 155: Brown HT E 160e: Beta-apo-8'-carotenal (C 30) E 161b: Lutein Opinia EFSA in ceea ce priveste evaluarea a 6 coloranti alimentariEFSA re-analizeaza siguranta tuturor aditivilor alimentari care au fost aprobati la nivelul UE, ca si multi dintre aditivii care au fost autorizati pentru mult timp, luand in considerare noi date stiintifice care acum sunt disponibile.Expertii EFSA care sunt consultati in aceasta problema au inceput re-evaluarea tuturor colorantilor alimentari 45, si cu prioritate 6 dintre ei cu probleme, ridicate, de siguranta alimentaraDupa revizuirea toate evidentelor disponibile, panelul de experti a redus Acceptable Daily Intake (ADI) pentru 3 coloranti: Quinoline Yellow (E104);Sunset Yellow FCF (E110);Ponceau 4R (E124). In urma re-evaluarii s-a concluzionat ca expunerea sau consumul acestor 3 coloranti alimentari nu trebuie sa conduca la cantitati mai mari decat noile nivele ADI stabilite pentru adulti si copii.Opinia EFSA in ceea ce priveste evaluarea a 6 coloranti alimentariExpertii nu a schimbat nivelele existente ale ADI pentru 3 alti coloranti evaluati: -Tartrazina (E102);Azorubina/Carmozina (E122);Allura Red AC (E129). Expertii au stabilit ca numai copiii care consuma cantitati relativ mari de alimente si bauturi ce contin cei 3 coloranti Azorubina/Carmozina sau Allura Red AC pot depasi nivelele ADI stabilite.Pentru 5 dintre cei 6 coloranti (Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Azorubina/Carmozina si Allura Red AC), s-a aratat ca dovezile stiintifice nu stabilesc o legatura cauzala intre coloranti si reactiile de intoleranta (iritatiile pe piele sau pe nas). Tartrazina poate conduce la reactii alergice pentru o mica parte a populatiei. De asemenea, pentru toti cei 6 coloranti, dovezile stiintifice nu au aratat o legatura cauzala dintre coloranti si posibilele efecte comportamentale posibile.Cantitatea de substanta ADI este acea pe care oamenii pot sa o consume in fiecare zi pe toata durata vietii fara a exista un risc. ADI se stabileste luand in considerare cel mai mare nivel de consum la care substantele nu cauzeaza efecte pe experimentele cu animale si aplicand factorul 100 pentru a putea cuntifica diferentele dintre oameni si animale. Aceasta inseamna ca, chiar daca ADI este depasit , acest lucru nu va cauza posibile efecte negative.Colorantii pot fi utilizati intr-o gama larga de produse alimentare - bauturi racoritoare, produse de panificatie, produse de desert, sosuri, produse zaharoase. Pe baza datelor obtinute din 9 state membre, expertii EFSA au aratat ca Anglia este cel mai mare consumator de bauturi racoritoare atat la copii cat si la adulti, bauturi care contin coloranti. De asemenea au aratat ca nu exista o legatura cauzala intre colorantii din bauturi si anumite efecte comportamentale.Desi cateodata exista amestecuri de substante , nu este practic posibil sa se evalueze combinatiile dintre aditivi, din cauza prea multor variabile.Colorantii sunt substante organice, naturale sau sintetice, care prezinta capacitatea de a imprima culoarea dorita produselor alimentare.S-a stabilit ca o substanta este colorata datorite prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecarui cromofor corespunzandu-i una sau mai multe benzi in spectrul vizibil sau in ultraviolet. Aceasta proprietate va permite masurarea cantitatii de lumina reflectata de la suprafata obiectului, la diferite lungimi de unde in domeniul vizibil (330-77o m), masuratori care se pot efectua cu ajutorul unui aparat de numit spectrofotometru.Capacitatea coloranta a unei astfel de substante este determinate de prezenta in molecula si a altor grupe de atomi numite auxocrome, care provoaca o intensitate foarte mare a culorii.Coloranti alimentariColorantii trebuie sa corespunda unor anumite conditii de calitate si anume:- sa fie inofensivi sanatatii consumatorului, respectiv ; sa nu aiba efecte cancerigene sau toxice;- sa aiba o compozitie chimica constanta si bine definita; putand fi identificat in produsul alimentar prin metode de analiza eficiente;- sa fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresiva si daunatoare la nivelul organismului;- sa aiba o putere ridicate de colorare, astfel incat sa fie folosit in doze minime; - sa aiba o mare stabilitate la temperaturi ridicate (in cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumina si la, variatiile pH-ului;- sa nu aiba miros sau gust neplacut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar;- sa fie usor accesibil si la un pret de consum relativ economic; - sa fie aprobat de organismele legislative sanitare.Coloranti alimentariColoranti alimentariNormele de calitate impuse colorantilor sunt destul de riguroase in ceea ce priveste puritatea unui colorant. Conform Ordinului nr.975/1998 - emis de Ministerul Sanatatii, produsele alimentare in care nu era admisa utilizarea colorantilor sunt apa potabila imbuteliata, alimentele neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, uleiurile si materiile grase de origine animala sau vegetala, ouale sau produsele pe baza de oua, faina, painea, zaharul, sucurile si nectarul natural din fructe si legume, piureul si conservele de tomate, fructe, legume si ciuperci in conserve sau deshidratate, pestele, molustele si crustaceele, carnea de animale, pasare si vanat, cafeaua prajita, ceaiul, cicoarea, sarea si produsele de substitutie a sarii, condimentele, vinurile, alimentele pentru sugari si copii, mierea de albine.Colorantii alimentari sintetici, in functie de culoarea pe care o imprima produselor in care se adauga pot fi galbeni, portocalii, rosii, verzi, bruni, albastri.Culoarea caramelColorantul caramel este un colorant alimentar solubil in apa. Este obtinut prin tratament termic al hidratilor de carbon in prezenta de acizi, baze sau saruri, intr-un proces numit caramelizare;Este cea mai veche si mai utilizata metoda de colorare; acest colorant gasindu-se intr-o mare varietate de alimente: bere, ciocolata, prajituri, bomboane, bauturi alcoolice, produse de acoperire prajituri, otet etc. Colorantul caramel este aprobat in multe tari dar aplicabilitatea si nivelul de utilizare variaza cu fiecare tara.150a caramel I caramel simplu nu exista limita maxima150b caramel II caramel sulfit nu exista aprobare150c caramel III caramel amoniu doze limita150d caramel IV caramel sulfit amoniu doze limita BetacianeBetacianele sunt coloranti rosii care se obtin din sfecla prin presarea radacinilor zdrobite - pana la aparitia sucului sau prin extractia cu ape din sfeclele taiate si concentrarea principiului activ.Substanta activa de colorare consta din betacianina de culoare rosie, din care betanina reprezinta 75-95%. De asemenea, pot fi puse in evidente cantitati mici de betaxantina de culoare galbena si produsele de degradare ale betalainelor, avand o culoare maro deschis. In plus, extractul mai contine zaharuri, saruri sau proteine care sunt prezente in mod natural in sfecla.Solutia poate fi concentrata, iar uneori poate fi rafinata pentru eliminarea zaharurilor, sarurilor si a proteinelor. Produsul se poate prezenta sub forma de lichid, pasta sau pudra de culoare rosie sau rosie-inchise.Betacianele pot fi utilizate la colorarea carnii tocate in amestec cu derivatele proteice texturate, putandu-se brunifica in timpul tratamentului termic (aspect dorit) (Banu C., 1985).Se utilizeaza, de asemenea, la fabricarea bauturilor nealcoolice, produselor de patiserie si panificatie, deserturilor pe baza de gelatine, budincilor, supelor, amestecurilar de condimente pulbere in cantitatile stabilite de producator (ordinul 975/1998 al Ministerului Sanatatii), deoarece in urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus in evidenta efecte nedorite la animale. Conform directivei 94/36/CEE, se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aroma de fructe a gemurilor, marmeladelor, a carnatilor, pateurilor supelor q.s.AntocianiAntocianii sunt pigmenti vacuolari solubili in apa, care pot fi rosii, purpurii, albastri, depinzand de pH.Ei apartin unei clase comune numite flavonoide sintetizate via calea fenilpropanoid; nu au miros si nici aroma contribuind la gust cu o senzatie de astringenta. Antocianii apar in toate tesuturile plantelor superioare, inclusiv frunze, radacini,tulpini, flori si fructe. Unde se gasesc antocianiiAlimentContinut de antociani in mg per 100 gMure190-270Vinete750Portocale rosii~200Coacaze589Zmeura365Afine de padure558Cirese350-400Merisor80-420Antocianii se gasesc in vacuolele celulei, majoritatea in flori si fructe, dar si in frunze, tulpini si radacini. Cei care se gasesc in natura sunt glucozide ale cianidelor, malvidinelor, pelargonidine, petunidine etc. Circa 2% dintre toti hidratii de carbon fixati prin fotosinteza sunt convertiti in flavonoide si derivatele lor, cum sunt antocianii. Natura produce circa 109 tone de antocianine pe an. Nu toate plantele contin antociani.In unele plante, acestia sunt inlocuiti de betaine. Antocianii si betainele nu se gasesc impreuna in aceleasi plante. Plantele bogate in antocianine sunt fructele de padure, ciresele, vinetele, orezul brun, strugurii rosii, varza rosie si petalele de culoare violet. Antocianinele sunt mai putin cantitativ gasite in banane, sparanghel, mazare, pere sau cartofi si pot fi absente in unele fructe verzi.Piersicile sunt foarte bogate in antociani. Antocianii din flori, frunze sau fructe pot fi extrase cu apa sulfatata, apa acidifiata, dioxid de carbon, metanol sau etanol, avand o culoare rosie, violeta sau albastra.Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. Antocianele contin antocianidina, acizi organici, tanini, zaharuri, saruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliza in una sau doua molecule de zaharuri (glucoza, galactoza) si o molecula de antocianidina. Sunt substante solubile in apa, culoarea lor schimbandu-se in functie de reactia mediului. Forma de prezentare este de pasta, pudra sau solutie de culoare rosu-purpuriu, cu un miros caracteristic usor.Din aceaste grupe fac partecianidina (piersici, cirese, visine);delfinidina (coaceze negre, struguri);pelargonidina (fragi, mure);peonidina (afine);Malvidina si petunidina.Antocianii se utilizeaze pentru colorarea principalelor grupe de alimente, respectiv produse de panificatie, produse lactate, preparate din carne, produse zaharoase, bauturi alcoolice si nealcoolice, preparate de cofetarie si patiserie in doze stabilite in functie de nevoile si dorinta fabricantului sau a consumatorului (q.s. -quantum satis).pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aroma de fructe, a gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a otetului in doze variabile in functie de cerintele procesului tehnologic - q.s. (conform directivei 94/36/CEE).0 exceptie o reprezinta inghetata, in care folosirea antocianilor este limitate datorita pH-ului produsului. Astfel, la un pH de 2,3-3 determine aparitia unei coloratii purpurii, iar la un pH de 4-4,5 poate determine o colorare in violet.Carotenoidegrup de coloranti naturali, galbeni, portocalii sau rosi, raspanditi in regnul vegetal (morcovi, fructe galbene sau portocalii, plante verzi) sau animal. Coloratia lor se datoreste numarului mare de duble legaturi pe care le contin.Principalele carotenoide folosite in industrializarea carnii sunt:a) -Carotina se obtine prin extractia cu solvent (acetone, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucerna, urzica). Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere cristalina- rosie spre rosu-maroniu: Este insolubila in apa, glicerina; propilenglicol si usor solubila in uleiuri vegetale. Se descompune usor in mediu acid sau alcalin, iar in prezenta acizilor si oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperature ridicate.In industria alimentara este folosita sub 4 forme (Banu C, 2000):- suspensie lichida formata- din 30%.carotina in ulei vegetal;- suspensie semisolida cu 24% carotina in ulei vegetal hidrogenat ;- granule dispersabile in ape cu un continut de 10% sau 2,4% carotina ; - emulsie cu un continut de 3,6% carotina.Carotenoide-carotina solubilizata in ulei este mai bine absorbita de catre organism, respectiv in proportie de 10-41% la adulti si de 50-80% la copii.In traiectul gastro-intestinal este necesara prezenta vitaminei E pentru impiedicarea degradarii enzimatice a -carotinei si, de asemenea, a acizilor biliari pentru a favoriza absorbita -carotinei.O parte din -carotina absorbita in organismul uman este transformata in vitamina A in jejun, ficat, plamani, musculatura si ser sanguin, depozitarea vitaminei A avand loc in ficat. La doze crescute de -carotina in dieta are loc cresterea nivelului de -carotina din serul sanguin si depunerea lui ulterioara in organe si piele. O limitare a transformarii -carotinei in vitamina A se observa in bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat si intoxicatiile cu fosfor.CarotenoideTestele de toxicitate acute si pe termen scurt efectuate pe sobolani si caini timp de 100 zile si testele pe termen lung pe patru generatii de sobolani nu au scos in evidenta nici un efect toxic.Se apreciaza ca -carotina are un efect antioxidant, permitand diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare.La om doza zilnica admisibila fara rezerve este de pana la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerva.In industria alimentara -carotina se utilizeaza pentru colorarea si obtinerea unor produse cu valoare vitaminica, cum ar fi untul (se adauga in stadiul de sarare), margarina (se adauga- la uleiul fierbinte inainte de emulsionare), branza topita: (se adauga in faze de topire a branzei), floricelele porumb, galbenus de ou congelat sau uscat, sucuri si bauturi, produse de panificatie, carnati, pateuri, supe, peste, cereale pentru micul dejun extrudate, gemuri, jeleuri, marmelade q.s (conform ordinului 975/1998 al Ministerului Sanatatii si directive 94/36/CEE).Annattose obtine prm extractie din invelisul exterior al semintelor arborelui de annatto (Bixa orellana). Se poate prezenta sub doua forme si anume extract Annatto in ulei, extractia facandu-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, si extract Annatto in apa.Extractul Annatto in ulei confine bixina, principala substanta coloranta din extract. Se poate prezenta ca solutie sau suspensie de culoare rosie, insolubila in apa si putin solubila in alcool etilic. Se foloseste pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sarii de sodiu se foloseste la colorarea cojii unor tipuri de branzeturi.Extractul Annatto in apa se obtine prin extractie cu solutie apoasa alcalina (NaOH sau KOH) a invelisului exterior al semintelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza in solutie alcalina. Acest extract contine in principal norbixina, produsul de hidroliza al bixinei, avand o culoare rosie-bruna. Se foloseste pentru colorarea. pastelor fainoase, deserturilor pe baza de lapte congelate, branzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor snack.AnnattoLa om doza zilnica admisibila de Annatto este de pana la 1,25 mg/kg corp.Conform directivei 94/36/CEE, se recomanda utilizarea acestui colorant in margarina, produse fine de brutarie, lichioruri, peste afumat 10 mg/kg; gheata alimentara, colorarea suprafetei branzeturilor - 20 mg/kg; branza topita cu arome sau nearomata, branza cu suprafata galbena si pe sectiune alba - 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aroma de fructe - 25 mg/kg.Colorantul nu are actiune mutagena, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe soareci, sobolani, caini aratand ca acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-15% din dieta. Testele de toxicitate pe termen lung au aratat ca nu influenteaza negativ cresterea, reproducerea si nu favorizeaza producerea de tumors. S-a observat, insa, ca produce urticarii, din aceasta cauza HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandand evitarea utilizarii sale in preparatele destinate copiilor.Capsantina se obtine prin extractia cu solvent (metanol, etanol, acetone, acetat de etil) din ardeiul rosu. Se prezinta sub forma de cristale sau lichid vascos de culoare ros inchis si se utilizeaza la fabricarea preparatelor din carne (10 mg/kg in carnati, pateuri, supe), in grasimi si uleiuri, produse din carne de pasare.Licopina se gaseste in fructe, in unele produse de origine animala (ficat), dar mai ales in tomate si grapefruit roz. Se obtine prin extractia cu solvent (diclormetan, acetat de etil, acetona, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteza chimica. Este solubila in uleiuri si grasimi si se poate prezenta sub forma de lichid vascos de culoare rosu inchis.Beta-apo-8-carotenul este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare rosie-portocalie, produsul comercial prezentandu-se sub forma de cristale de culoare violet inchis cu luciu metalic sau pudra cistalina. De asemenea, produsul comercial se poate prezenta si sub forma de solutii in ulei, grasimi sau preparate dispersabile in apa. La om doza zilnica admisibila este de 2,5 mg/kg corp si de 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. In urma cercetarilor efectuate nu s-au pus in evidenta efecte adverse.Esterul ethic al acidului beta-apo-8'-carotenoic se prezenta sub forma de cristale sau pudra cristalina de culoare rosie spre rosu-violet, insolubile in apa, etanol, dar solubile in uleiuri vegetale.Cantaxantina se prezinta sub forma de cristale sau pudra cristalina de culoare violet inchis. Produsul comercial poate fi sub forma de solutie uleioasa sau preparat dispersabil in apa. Este un colorant insolubil in apa, etanol si solubil in uleiuri vegetale. Se poate utiliza in carne si preparate din carne 10-20 mg/kg, produse din pasta de tomate 8-16 mg/kg, sosuri pentru salate 2-8 mg/kg.Luteina sau xantofila este un amestec de carotenoide. Luteina se obtine , prin extractie cu solvent (metanol, etanol, metiletilacetona, dicformetan) din specii de fructe si plante verzi (lucerna). Apare ca un lichid inchis la culoare, maro-galbui, insolubil in apa,. dar solubil in grasimi si solventi organici. Se utilizeaza la colorarea grasimilor, precum si a uleiurilor, sucurilor de fructe si legume, determinand o culoare rosie pana la portocaliu intens. Clorofilaeste un colorant porfirinic, delerminand o colorare in verde a alimentelor. Tehnologic se obtine prin saponificare cu un solvent (acetona, diclormetan, hexan, etanol, metanol) din plante verzi (lucerna, urzica, iarba).Doza zilnica admisa la om este de max. 15 mg/kg Corp.Clorofila se utilizeaza pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume si fructe, creme, guma de mestecat), ceara si uleiuri, precum si in industria farmaceutica si cosmetica.Complecsii de-cupru ai clorofilelor se obtin prin adaosul unei sari de cupru la extractul din plante verzi (iarba, lucerna, urzici), principalii coloranti fiind fitinele de cupru. Forma de prezentare este de masa solida cu aspect de ceara a carei culoare variaza de la verde-albastru la verde inchis in functie de materia prima utilizata. Se pot utiliza la colorarea conservelor de legume in otet, saramura sau ulei, inghetata, creme in cantitatea dorita de producator, in gemuri, jeleuri, marmelade - max.100 mg/kg (directiva 94/3 6ICEE).Alti coloranti naturaliCosenila sau carminul fac parte din grupa colorantilor antrachinonici, putandu-se obtine din extractele apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din cosenil, colorant care se gaseste in carapacea uscata a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Substanta coloranta activa este reprezentata de acidul carminic, care in produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu, de calciu, potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate contine substante proteice care provin din insecta.Cosenila se prezinta sub forma de pulbere sau masa solida friabila de culoare rosie spre rosu inchis. Este o substanta solublia in apa si alcool. Culoarea pe care poate imprima produselor alimentare variaza in functie de pH-ul produsului, respectiv galbena la un pH de 4,8 si violeta la un pH de 6,2.In tarile Uniunii Europene cosenila se recomanda a fi intrebuintata in carnati Chorizo, cereale pentru micul dejun cu aroma de fructe - max. 200 mg/kg, carnati, pateuri, supe - max. 100 mg/kg, gemuri, jeleuri, marmelade .Riboflavina este un colorant flavinic, care se prezinta sub forma de pulbere cristalina de culoare galbena spre galben-portocalie, cu un miros usor, higroscopica, cu gust usor amar, gasindu-se in produse vegetale si animale (oua, lapte, ficat). Colorantul este solubil in apa si insolubil in alcool etilic. Se utilizeaze la colorarea margarinei si branzeturilor, a legumelor conservate in saramura, otet sau ulei - q.s., a bauturilor alcoolice (bitter) - 100 mg/1(directiva 94/36lCEE).Alti coloranti naturaliCurcumina, care face parte din grupa colorantilor chalconici, obtinandu-se prin extractia cu solvent din rizomii nemacenati din planta Curcuma longs. Pentru obtinerea pulberii de curcumina concentrate se purifica extractul prin cristalizare.Forma de prezentare este de pulbere cristalina de culoare galben-portocaliu, insolubila in apa, dar solubela in alcool etilic la cald si in acid acetic. Se utilizeaze pentru colorarea branzeturilor, margarinei, produselor de patiserie, gemuri, jeleuri, marmelade, preparatelor din pate, carnatilor, pateurilor, supelor (max. 20 mg/kg).Caramelul este un aditiv alimentar care poate fi sub forma de masa solida sau solutie, de culoare maro inches spre negru, fiind obtinut prin incelzirea controlata a zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza licheda, dextroza). Se utilizeaza la fabricarea bauturilor alcoolice sau nealcoolice, biscuitilor, preparatelor din fructe, carnatilor, supelor, pateurilor, cerealelor pentru micul dejun extrudate cu aroma de fructe, otet, here, cidru.Carbunele vegetal se obtine prin carbonizarea lemnului, reziduurilor de celuloza, turba, nuca de cocos si alte invelisuri vegetale la temperature ridicate. Carbunele vegetal este compus, in principal, din carbon, mice cantitati de azot, hidrogen si oxigen, putand absorbs umezeala. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare neagra., snodora si insipida.Coloranti sinteticiNr. CEEAditivulE 102TartrazinaE 110Galben FCFE 104Galben de chinoleinaE 122AzorubinaE 127EritrozinaE 129Rosu Allura ACE 132Ponceau 4RE 131Albastru patentE 133Albastru brillantE 142Verde brillantE 155Brun HTE 151Negro brillantE 171Bioxid de titanE 173AluminiuE 175-AurE 174ArgintE 170Carbonat de calciu Coloranti rosiiAzorubina face pana din grupa colorantilor diazoici si se prezinta ca o pulbere sau granule de culoare rosie sau castanie, hidrosolubila. Continutul in substanta coloranta activa trebuie sa fie de min. 85%.In cadrul cercetarilor intreprinse in laboratoare de specialitate s-a constatat faptul ca aceasta substanta nu are actiune mutagena la concentratii de 0,5 g/100 ml in culturi de Escherichia coli.Testele de toxicitate pe- termen scurt si lung au demonstrat ca acest colorant nu are actiune negativa asupra organismului animal. La om, doza zilnica admisibila este de pana la 0,5 mg/kg corp, observandu-se reactii negative la persoanele astmatice si la cele alergice la aspirina. Ca urmare, in Suedia, SUA, Austria si Norvegia acest colorant nu se mai utilizeaza in industria alimentara.In Romania azorubina se poate utiliza in produse zaharoase, conserve de legume, fructe, produse de cofetarie si patiserie, produse din cereale in cantitate de max. 100 mg/kg, in bauturi nealcoolice max. 70 mg/kg.Coloranti rosiiAmarantul face parte din grupa colorantilor monoazoici. Este un colorant alimentar rosu, hidrosolubil, cu un continut in substanta coloranti activa de min. 85%.Produsul se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare maro-roscat, fiind foarte solubil in apa si in solutii diluate de acizi si mai putin solubil in etanol.In experiente efectuate pe sobolani, amarantul administrat pe cale orala a fost absorbit in proportie de 2,8% la nivel gastro-intestinal. Scindarea legaturii azoice are loc la nivelul, intestinului de catre bacterii si nu de catre enzimele hepatice, ceea ce inseamna ca produsii formati in intestin sunt absorbiti in organism si excretati la nivel de rinichi si ficat. In cazul administrarii prelungite a unei doze zilnice de 50 mg/sobolan s-a constatat o scadere de 3-4 ori a continutului de vitamina A din ficat .- (Banu C., 2000).VTestele de toxicitate pe termen scurt si lung efectuate in anii precedenti pe sobolan, cobai, pisica, carne au aratat ca amarantul nu are actiune cancerigena. Studiile actuale au demonstrat, insa, posibilitatea aparitiei la animalele testate a embriotoxicitatii si mortalitatilor fetale, precum si a cazurilor de cancer (Sudd D.B., 1983). Ca urmare, unele tari au retras de pe piata acest aditiv, cum sunt SUA, Rusia, Austria, Norvegia, precum si Romania.Conform directivei 94/36/CEE, amarantul se poate utiliza in bsuturi alcoolice (vinuri aperitive) - max. 30 mg/l, icre de pate - max. 30 mg/kg. Ponceau 4 R face parte din grupa colorantilor monoazoici. Este hidrosolubil, avand un continut in substanta coloranti activa de min. 80%. Se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare rosie.S-a observat ca aceasta substanta nu are efect mutagen la 0,5 g/100 ml in culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe sobolani si porci, iar cele pe termen lung pe soareci, nepunandu-se in evidenta efecte negative asupra organismului animalelor de experienta (Munzel K.- 1983).In studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale, putand produce reactii negative la persoanele alergice, ca urmare fiind interzis a se utiliza in SUA si Norvegia.Doza zilnica admisibila la om este de pana la 0,125 mg/kg corp.In Romania se recomanda sa se utilizeze la fabricarea bauturilor alcoolice max. 20 mg/kg, a bauturilor nealcoolice max. 10 mg/kg, a produselor zaharoase, conserveIn tarile Uniunii Europene acest colorant poate fi intrebuintat in carnati Chorizo - max. 250 mg/kg, gemuri, jeleuri, marmelade - max: 100 mg/kg, bauturi alcoolice max. 100 mg/l.Eritrozina este un colorant din grupa xantenei, sub forma de pulbere sau granule de culoare rosie, fiiind solubil in apa si alcool etilic. Continutul in substanta coloranta activa trebuie sa fie de min. 87%. Colorantul, in cantitate de 200-400 mg/l, are actiune de inhibare a pepsinei, exercitand un efect hemolitic atat in experientele efectuate in vivo cat si in vitro. De asemenea, s-a constatat un usor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentratie de 0,5 g/100 ml cultura, efect determinat de existenta moleculei de xanten (Meldie J., 1994).Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe sobolani in dieta carora s-a introdus eritrozina in proportie de 0,25%, 0,5%, 1 % si 2% au aratat ca nu este influentata negativ greutatea corporala, consumul de hrana, parametrii sangelui si urinei fiind normali. La 2% eritrozina in dieta s-a observat o crestere in greutate a tiroidei, depuneri de pigment in tubii renali (Hurstel 0., 1994).Testele pe termen lung. (2 ani) efectuate pe sobolani au demonstrat ca la un nivel de 5% eritrozina in dieta se inhiba usor crsterea, se observa o coloratie macroscopica a stomacului, a intestinului subtire si colonului, aparand in unele cazuri si ciroza hepatica.In SUA in studii intreprinse in anul 1990 pe sobolani s-a remarcat faptul ca produce cancer tiroidian si hipertiroidism. Ca urmare, in Norvegia nu se mai utilizeaza acest colorant in preparatele alimentare.Doza zilnica admisibila la om este de pana la 2,5 mg/kg corp. Dozele admise pentru diferite produse alimentare in Romania sunt de max. 10 mg/kg in produse zaharoase, conserve de fructe si legume, bauturi alcoolice, de max. 20 mg/kg in bauturi nealcoolice, produse de cofetarie si patiserie, preparate din cereale pentru breakfast, de max. 30 mg/kg in condimente, sosuri, inghetata. Deasemenea, eritrozina mai poate fi utilizata pentru colorarea in rosu a cireselor pentru cocktail si cirese confiate - max. 200 mg/kg (directiva 94/36/CEE).Rosu Allura AC se prezinta ca o pulbere sau granule de culoare rosu inchis, avand un continut in substanta coloranti activa de min. 85%. Este o substanta solubila in apa, dar insolubila in alcool.Unele tari l-au adoptat in scopul colorarii diferitelor alimente pentru a inlocui amarantul, care nu s-a considerat sigur pentru sanatatea consumatorilor conform rezultatelor stiintifice obtinute. Insa, rosu Allura a fost si el incriminat de aparitia unor cazuri de cancer la soareci. Ca urmare, nu se mai utilizeaza in Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria si Norvegia.In Romania dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg in produse zaharoase, conserve de fructe si legume, bauturi alcoolice si nealcoolice, produse de cofetarie si patiserie, condimente, inghetata. Coloranti galbenia) Tartrazina este un colorant din grupa celor monoazoici. Se prezinta ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandandu-se un continut in substanta coloranti activa de min.85%. Este o substanta solubila in apa.In cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de toxicitate pe termen scurt si lung foarte aprofundate care au scos in evidenta faptul ca nivelul de colorant din dieta zilnica care nu provoaca- efecte toxice este la sobolan de 750 mg/kilocorp/zi.La om s-au observat, insa, crize de astm si urticarie, in special, la copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea, tartrazina poate provoca aparitia cancerului tiroidian. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat in Norvegia si Austria.In Romania dozele de utilizare in preparatele alimentare sunt de max. 70 mg/kg in fructe si legume conservate, produse din cereale, de max. 40 mg/kg in bauturi alcoolice, condimente, sosuri, inghetate si de max. 10 mg/kg in bauturi nealcoolice. Conform directivei 94/36/CEE, tartrazina mai poate fi folosita in granule si fulgi de cartofi uscati - max. 100 mg/kg, bauturi alcoolice (bitter) - max. 100 mg/l. Coloranti galbeniGalben de chinoleina face pana din grupa colorantilor chinoftalonici. Este solubil in apa, Find sub forma de pulbere sau granule de culoare galbena. S-a observat faptul ca acest colorant nu are efect mutagen si nici teratogen la sobolani la doze de 150 mglkilocorp/zi.Studiile de toxicitate pe termen scurt si lung efectuate pe sobolani nu au pus in evidenta- vreo influents asupra greutatii corporale, a numarului de hematii, a greutatii organelor.La om, doze zilnica admisibila este de pana la 0,5 mg/kg corp.In urma utilizarii acestui colorant in alimente s-a observat la om aparitia de dermatite, el nemaifiind folosit in Australia, SUA si Norvegia.In Romania se introduce in cantitatea de max. 100 mg/kg in produse zaharoase, conserve de fructe si legume, gemuri, jeleuri, marmelade, produse de cofetarie si patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, inghetate. Coloranti galbeniGalben FCF este un colorant solubil in apa, recomandandu-se un continut in substanta coloranti active de min.. 85%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare rosu-portocaliu. Este utilizat in numeroase produse farmaceutice (Berocca, Ventolin), putand determina ca reactii adverse urticarii, rinite, congestii nazale, indigestii.Studiile de toxicitate pe termen scurt si lung, efectuate pe sobolani, cobai, soareci, caini au dus la concluzia ca nivelul de colorant are efect toxic este 2% din diets. La om doze zilnica admisibila este de pana la 5 mg/kilocorp.In Romania dozele limita pentru acest colorant sunt de max. 40 mg/kg in conserve din fructe si legume, inghetate, bauturi alcoolice sau nealcoolice.Coloranti albastriIndigotina este un colorant sub forma de pulbere sau granule de culoare albastru inchis, hidrosolubil, trebuind sa aiba un continut in substanta coloranti activi de min. 85%.Studiile efectuate pe sobolani si iepuri au aratat ca acest colorant nu are efect teratogen si nici cancerigen. La om , doza zilnica admisibila este de pana la 5 mg/kg corp.Legislatia sanitara din Romania recomanda utilizarea indigotinei in bauturi alcoolice, produse de cofetarie si patiserie, inghetate in doze de max. 50 mg/kg, in bauturi nealcoolice max. 10 mg/kg, in produse zaharoase max. 20 mg/kg.Albastru patent face parte din grupa colorantilor derivati din triarilmetan, fiind sub forma de pulbere sau granule de culoare albastru inchis. Este o substanta hidrosolubild, trebuind sa aiba un continut in substanta coloranti activd de min. 85%.In Romania dozele de utilizare sunt de max. 50 mg/kg in bauturi alcoolice sau nealcoolice, produse de patiserie si cofetarie, inghetate, sosuri, de max. 10 mg/kg in bauturi nealcoolice si de max. 20 mg/kg in produse zaharoase.Albastru brillant este un colorant hidrosolubil, sub forma de pulbere sau granule de culoare albastru rosiatic, trebuind sa contind, substanta coloranti activi in proportie de min.85%.La om doza zilnica admisibila este de max. 2,5 mg/kg corp; Dozele- admise in Romania sunt de max: 50 mg/kg in conserve din fructe si legume, bauturi alcoolice,Inghetate, preparate de patiserie, de max. 10 mg/kg in bauturi nealcoolice si de max. 20 mg/kg in produse zaharoase.