Capitolul 11 - Www.tocilar.ro

  • Published on
    01-Jul-2015

  • View
    414

  • Download
    6

Transcript

11. APLICAII ALE SISTEMULUI HACCP CONFORM RECOMANDRILOR CODEX ALIMENTARIUS N INDUSTRIA ALIMENTAR STUDII DE CAZ 11.1. Aplicarea HACCP la procesarea mierii de albine Mierea de albine prezint interes pentru un cerc mai larg dect productorii de miere, cei ce o prelucreaz i cei ce o comercializeaz. n varietatea ei infinit, ea este o delicates, este unicul aliment care poate pstra n el aroma florilor din lumea ntreag. Povestea producerii ei este fascinant: nectarul secretat de o floare, culegerea acestuia de ctre albine, o distan egal cu trei orbite n jurul Pmntului, pentru a avea pe mas un borcan cu miere, i munca n stup pentru care nectarul este transformat n miere, o hran ce se pstreaz aproape nelimitat. Unul din atributele principale ale mierii este faptul c este un aliment natural. De aceea trebuie fcut tot posibilul pentru a pstra gustul i aroma sa delicat. Ca urmare, trebuie acordat o deosebit atenie pregtirii mierii pentru comercializarea pe pia. n acest sens s-a propus o ncercare de prezentare n mod concis a principiilor operaiilor de condiionare i mbuteliere a mierii fluide, printr-un studiu HACCP. Etapele fluxului tehnologic n vederea prelucrrii i omogenizrii mierii de albine sunt redate dup cum urmeaz: 1.- Recepia cantitativ i calitativ 2.- Lichefiere 3.- Prima filtrare 4.- Cupajare i omogenizare 5.- Filtrarea a doua sub presiune proprie 6.- mbuteliere 7.- Ambalare i depozitare 8.- Livrare RISCURI CARE POT AFECTA PRODUSUL MSURI DE CONTROL I MONITORIZARE Riscuri microbiologice Este unanim recunoscut c mierea conine uleiuri osmofile (ce tolereaz zaharurile) n proporie mai mare sau mai mic, i c ele fermenteaz, dac coninutul n ap este suficient de ridicat i temperatura este corespunztoare, i dac coninutul de cenu i cel de azot sunt favorabile. Drojdiile izolate din miere la fermentare sunt: - Saccharomyces bisporus - Saccharomyces tarulotus - Torula mellis - Saccharomyces ssp. - barkeri - japonicus - mellis scidi etc. O cretere mic a coninutului de ap poate determina o cretere considerabil a posibilitii de fermentare. O relaie ntre coninutul de ap i fermentare a fost stabilit de Lochland (1933), care a ntocmit o sintez a rezultatelor cercetrilor.

Coninutul n ap sub 17,1% 17,1 18% 18,1 19% 19,1 20% peste 20%

Tendina de fermentare lipsete, indiferent de numrul drojdiilor lipsete, dac numrul drojdiilor este mai mic dect 1000/g lipsete, dac numrul drojdiilor este mai mic dect 10/g lipsete, dac numrul drojdiilor este mai mic dect 1/g pericol permanent

Riscuri chimice n timpul prelucrrii, mierea se poate contamina cu substane folosite la splare i dezinfectare, datorit cltirii insuficiente a ambalajelor, conductelor i utilajelor. Msura preventiv este de a realiza o cltire ct mai eficient a acestora. Riscuri fizice n miere pot exista corpuri strine: insecte, aripi de albine, buci de sticl de la maina de ambalat, buci metalice etc. Prevenirea riscurilor fizice se face prin filtre (site), montate pe traseul urmat de la recepie pn la mbuteliat. n tabelul anexat este ilustrat parial studiul HACCP la prelucrarea mierii de albine i modul cum aceast analiz poate ajuta la identificarea elementelor care necesit perfecionarea ulterioar a controlului riscului. 1.- Mierea brut poate fi contaminat cu diverse drojdii asparofile, produse n timpul fermentaiei. 2.- Recepia calitativ i cantitativ este obligatorie, i aici se urmresc: coninutul de ap, indice diastazic, zaharoza (reacia Fiche) i coninutul de HMF (hidroximetilfurfurol). 3.- Lichefierea n camerele pentru prenclzirea mierii n scopul fluidificrii temperatura mierii nu trebuie s depeasc 45C, ntruct crete coninutul HMF (subprodus de degradare termic), produs intermediar la transformarea hexozelor cu acizi n acid levulic. Acesta d cu rezorcina o coloraie roie, care servete la identificarea mierii artificiale (obinut prin inversia zaharozei) i care conine mici cantiti de HMF. Dac mierea este nclzit prea mult, enzimele prezente (diastaza i invertaza) pot fi afectate sau chiar distruse, temperaturile ridicate afectnd i gustul mierii prin caramelizare. 4.- Prima filtrare se realizeaz n vane prevzute cu site mari, pentru reinerea corpurilor strine. 5.- Cupajarea i omogenizarea mierea este supus unui regim de temperatur/durat de meninere. Cupajarea este un punct critic de control important i insuficiena controlului acestei operaii poate prejudicia sigurana produsului. Nerespectarea regimului de temperatur i a duratei poate duce la creterea coninutului n HMF, distrugerea enzimelor, modificri de culoare i gust, dar n aceast faz nu pot fi distrui i ali contaminani, cum ar fi reziduurile chimice, metalele etc. 6.- A doua filtrare este monitorizat i se realizeaz prin trei seturi de filtre suprapuse, n funcie de mrimea orificiilor. Se face cu o instalaie automat corect exploatat, ntreinut i controlat astfel nct s rein toate impuritile i depunerile. 7.- Ambalarea ambalajele goale trebuie protejate mpotriva contaminrii. Dac dozarea se face manual, exist risc mai mare de contaminare cu Staphylococcus aureus, Salmonella, virusul hepatitei A. Aceste etape sunt poteniale surse majore de contaminare. 8.- Depozitarea produsul se poate depozita la maxim 11C. Se verific temperatura n depozit, practicile igienice ale personalului i curenia spaiilor de depozitare.

Calitatea este considerat astzi marca (semnul de garanie) pentru industria alimentar, condiie esenial pentru ca un produs s fie competitiv. Cea mai mic abatere n ceea ce privete gustul, culoarea, aroma sau consistena fa de calitatea obinuit a unui sortiment l va destina rebutrii.

Recepia mierii RISCURI- substane de igienizare - corpuri strine (pietricele, sticle)

Depozitare- creterea temperaturii sau prelungirea duratei (cretere HMF) - dezvoltarea drojdiilor productoare de fermentaie - respectarea condiiilor impuse la depozitare, pstrarea la temperatur, durat de depozitare i umiditate relativ a aerului. - temperatura maxim 110C. - fermentatrea funcie de coninutul de ap (20% maxim admis) - pstrarea n recipiente nchise etan confecionate din materiale rezistente la umezeal i aciditate. - msurarea temperaturii n depozit - urmrirea duratei de depozitare - inspecie vizual pentru stabilirea gradului de curire. - depozite prevzute cu ventilaie pentru evitarea produciei compromise.

PrelucrarePasteurizare - nerespectarea regimului de prelucrare (lichefiere, filtrare, cupajare, mbuteliere). - respectarea regimului de prelucrare - temperatura corespunztoare n camere de lichefiere i n rezervoarele de omogenizare cu manta dubl. - enzimele distruse - prin nclzire la maxim 450C i rcire brusc sau prin nclzirea brusc a mierii timp de 7 minute la 630C i apoi rcit brusc.

Ambalare- ambalaje contaminate

- ambalaje din material necorespunztor.- sterilizarea ambalajelor - curirea instalaiei de ambalare - ndeprtarea reziduurilor de pe sitele de filtrare. - filtre, site din material corespunztor - dispozitiv automat de umplere a borcanelor - cuptor cu band transportoare pentru sterilizarea borcanelor. - analiza microbiologic a ambalajelor - observarea vizual a instalailor de ambalare. - sterilizare cu ultraviolete a ambalajelor.

MSURI PREVENTIVE

- selectarea furnizorilor - recepia calitativ corect - respingerea mierii falsificate

LIMITE CRITICE (NIVEL DE TOLERAN)

- grad de contaminare corespunztor normelor - substane de curire - absena corpurilor srine - coninut mai mic de HMF

MONITORIZARE

Analize pentru: - diastaz - coninut de ap HMF - substane de curire - prezena tulpinilor de drojdii osmofile - refuzul loturilor cu coninut de ap mai mare de 20% - HMF mai mare dect 1,5 mg - lipsa indicelui diastazic - zaharoz mult. - selectarea furnizorilor de miere din zonele melifere pe baza planurilor HACCP.

Verificare: - termograme - stare de curenie a camerelor de lichefiere i a rezervoarelor pentru omogenizare - dotarea seciei cu schimbtoare de cldur pentru nclzire i rcire.

ACIUNI CORECTIVE

MBUNTIRI PLANIFICATE

11.2. Aplicarea HACCP la prelucrarea crnii Ca exemplu de aplicaie a sistemului HACCP n sectorul produselor din carne, facem referire la cel descris n tabelele care urmeaz. Decretul legislativ ar trebui s prevad aplicarea HACCP la lucrrile primare, recoltarea din agricultur, la tiere (sacrificare), la muls i la pescuit. Oricum, ar fi foarte util s se ia n considerare i aceste faze, ce reprezint un moment fundamental pentru producia unui aliment de calitate i sigur igienic, n aceeai msur cu orice alt transformare alimentar. Dac se analizeaz de exemplu un proces de sacrificare, ne dm seama c exist multe puncte n care pot apare condiii critice; de aceea credem c este necesar s descriem acest proces, analizndu-l atent. n particular, vor fi tratate anumite particulariti ale transportului animalelor vii, de la cresctori pn la sacrificare i divizarea carcasei n jumti, pentru a trece apoi la ceea ce intereseaz ndeosebi industria alimentar i pentru care este prevzut aplicarea HACCP, plecnd de la prelucrarea jumtilor. Se vor lsa deci operaii care sunt importante pentru

obinerea carcasei corespunztoare din punct de vedere biologic, ca suspendarea animalelor, jugularea i desngerarea, electrostimularea, eliminarea coarnelor i copitelor, eviscerarea etc. Se divide deci procesul n dou mari macrofaze: - sacrificarea, care cuprinde transportul, repausul animalelor n grajd, ameirea, dividerea carcaselor n jumti, prelucrarea mruntaielor, refrigerarea i transportul lor; - secionarea cuprinde faza de sosire i stocare a crnii proaspete, prelucrarea crnii i expedierea ei.

A. Sacrificare mcelrireNr. crt. 1. FAZE Transport: a. mijloace de transport b. animale RISCURI Sindromuri de frisoane sau clduri, insuficiene cardiorespiratorii, decese. Leziuni traumatice ACIUNE PREVENTIV Protecia animalelor de variaii climatice brute, cubaj i ventilare adecvate. Pavimente i rampe ct mai puin zdruncintoare, atenie la posibilitile de atac a animalelor Spaiu suficient pentru o poziie ridicat sau corect a animalelor, bariere protectoare Podele i perei care s permit splarea i dezinfectarea uoar. Separarea animalelor ostile i evitarea unui tratament ru Spaii suficient de largi pentru recepia animalelor. Curirea i meninerea suprafeelor Prezena de boxe sau spaii separate pentru animalele bolnave Podele nealunecoase, evitarea staionrii ndelungate pe coridoare, interzicerea tratamentului prost, separarea animalelor ostile ntre ele. Imobilizarea animalelor cu mijloace potrivite, interzicerea suspendrii nainte de asomare. ACIUNE PREVENTIV Utilizarea de aparate curate, senitorizate, rcirea adecvat a lamei, adunarea materialului expirat n recipieni adecvai, ndeprtarea prilor murdare. Prelucrarea mruntaielor n loc separat de linie i ntre ele cele de carne roie i cele de carne alb, asigurarea aerrii, folosirea de aparatur sanitarizat, refrigerare imediat i meninere la 30C Sacrificarea unui numr adecvat, evitarea contactului cu stlpii i podeaua celolelor, evitarea staionrii ndelungate la temperatura ACIUNE CORECTIV

Observarea prescripiilorObservarea prescripiilor Evitarea ncrcrii excesive i utilizarea barierelor protectoare Observarea prescripiilor Instruirea personalului Raportul capete/suprafa. Programul de lucru

MONITORIZARE Metodologii Indicatori Verificarea autorizaiei Starea de sntate a animalelor Verificarea autorizaiei Raportul corect animale / suprafa Verificarea autorizaiei i a dezinfeciei Leziuni traumatice pe carcase Carnea DFD Prezena leziunilor traumatice pe carcase Prezena leziunilor traumatice pe carcase

Propagare de infecii Leziuni traumatice, sindromuri de stres, decese Sindromuri de stres Murdria animalelor. Podele i perei uor de dezinfectat. Propagarea infeciilor Leziuni traumatice, stres i murdrie Leziuni ale animalelor i oamenilor

2.

Grajduri de repaus

Observarea prescripiilor Educarea personalului i programarea lucrului Folosirea capcanelor adecvate. Verificarea timpilor de repaus

3.

ndrumarea animalelor spre sacrificare

4.

Asomarea

Urmeaz operaiile de suspendare a animalelor, jugularea, desngerarea, stimularea electric, eviscerarea.Nr crt. 1 FAZA Despicarea carcasei n jumti Prelucrarea mruntaielor RISC Contaminarea carcasei ACIUNE CORECTIV Educarea personalului, atenie la manevrri, folosirea de recipieni potrivii Instruirea personalului, observarea prescripiilor MONITORIZARE Metodologie Indicatori Eantioane de CTB < 105/cm2 20 cm2 E. coli < 102/cm2 Verificarea aerrii Prezena de mirosuri i vapori

2

Contaminarea carcasei

3

Refrigerare jumti

ncrcarea excesiv a frigoriferului, contaminarea carcaselor,

Controlul temperaturii lotului i a produsului

Starea de conservare a mrfii, prezena sngelui pe perei i stlpi

4 5

Seciunea jumtilor n tieturi primare Transportul

stare proast de conservare Contaminarea crnii. proast conservare Contaminarea crnii. proast conservare

mediului, asigurarea ventilrii, evitarea amestecrii jumtilor calde cu cele reci Utilizarea aparaturii sanitarizate i planuri de lucru adecvate, evitarea mplntrii cuitelor n carne, limitarea micrilor manuale Meninerea separat a crnii ambalate de cea neprotejat, respectarea lanului de frig cu temperatura de 3C pentru mruntaie i 7C pentru carne proaspt, autovehicule, sanitarizare, evitarea contactului resturilor suspendate cu podeaua

Observarea prescrierilor instruirii personalului Observarea prescrierilor Controlul temperaturii mijlocului de transport i a crnii

B. SecionareaNr. crt. 1 FAZ Recepia i stocarea crnii proaspete RISC Contaminarea crnii i starea proast de conservare ACIUNE PREVENTIV Evitarea amestecrii crnii ambalate cu cea neambalat, eliminarea prilor murdare, evitarea ncrcrii excesive a celulelor, necesitatea echiprii corespunztoare a personalului cu halate curate i bonete, controlul pH-ului (< 6) i a temperaturii (< 7C) Verificarea cureniei incintelor, a meselor de lucru i a uneltelor nainte de a ncepe prelucrarea, folosirea de grtare pentru picioare, folosirea de sisteme adecvate pentru prelucrarea i ndeprtarea grsimii i oaselor, necesitatea echiprii corespunztoare a personalului cu halate curate, sterilizarea cuitelor, temperatura crnii s nu depeasc 7C Meninerea separat a crnii ambalate de cea neambalat, asigurarea unei protecii adecvate n timpul ncrcrii, respectarea liniei de frig ACIUNE CORECTIV Observarea regulilor, programarea lucrului i instruirea personalului MONITORIZARE Metodologie Indicatori Eantion de 20 cm2 pentru CTB < 105/cm2 examenul bacteriologic E. coli < 102/cm2 Stat < 102/cm2 Salmonella absent

2

Prelucrarea crnii

Contaminarea crnii i starea proast de conservare

Observarea regulilor, programarea lucrului i instruirea personalului

Controlul sanitarizrii cu ajutorul tampoanelor, verificarea sterilizrii

CTB < 102/cm2 E. coli < 5/cm2

3

Expedierea

Contaminarea crnii i starea proast de conservare

Observarea prescrierilor

Examen microbiologic pe produsul finit, controlul temperaturii localelor i crnii

11.3. Aplicarea sistemului HACCP la producia mezelurilor n ceea ce privete categoria mezelurilor, se consider un produs crud natural (unc uscat), pentru care nu vo fi probleme legate de consumul n stare proaspt, dar asupra cruia acioneaz muli ali factori tehnologici i de proces, ce pot prezenta un real interesNr. crt. 1 FAZA Recepia materiei prime RISC Proliferarea i contaminarea microbian ACIUNE PREVENTIV Controlul temperaturii crnii i a vehiculului, inspecia vizual a materiei prime, controlul igienic al mijlocului de transport Igiena mediului, a aparatelor i a operatorilor Curare reziduuri Controlul temperaturii, igiena mediului, a aparatelor i a operatorilor Controlul temperaturii, igiena mediului i a aparaturii Respectarea dozelor Controlul temperaturii seciei i sterilizarea cuitelor, igiena aparatelor i a benzilor de transport Controlul temperaturii, igiena mediului i a aparaturii Controlul temperaturii, igiena mediului i a aparaturii Controlul temperaturii i schimbarea apei, igiena mediului i a aparaturii Controlul temperaturii i umiditii mediului Controlul temperaturii i umiditii mediului, controlul consistenei, unflrii i a prezenei mucegaiurilor Igiena mediului i a aparaturii Controlul temperaturii i umiditii mediului, controlul consistenei, unflrii i a prezenei mucegaiurilor Curirea i dezinfectarea crnii ACIUNE CORECTIV Contestarea i eventualele refuzuri ale loturilor Recurire, reciclarea operatorilor Restituirea lotului furnizorului Meninerea instalailor, recurire, reinstruirea operatorilor Meninerea instalailor, recurire Pe fiecare lot se realizeaz o nou preparare Meninerea condiiilor de temperatur, recurire Meninerea condiiilor de temperatur, recurire Meninerea condiiilor de temperatur, recurire Meninerea utilajelor, recurire Meninerea funcionalitii utilajelor Meninerea funcionalitii utilajelor Recurire Meninerea funcionalitii utilajelor Meninerea condiiilor MONITORIZARE Metodologie Indicatori Verificarea termic Legea i GMPs

Control vizual, tampoane Analize chimice Verificare termic, controale vizuale, tampoane Verificare termic, controale vizuale Controale vizuale, analize chimice Verificare termic, controale vizuale, tampoane Verificare termic, controale vizuale, tampoane Verificare termic, controale vizuale, tampoane Verificare termic, controale vizuale, tampoane Verificarea termic Verificarea termic Control vizual, tampoane Verificarea termic

CTB < 100/cm2 Legea Legea CTB < 100/cm2 Legea CTB < 100/cm2 Legea Legea CTB < 100/cm2 Legea CTB < 100/cm2 Legea CTB < 100/cm2 GMPs CTB < 100/cm2 GMPs GMPs GMPs GMPs GMPs

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Stocri n celule Eventuala decongelare Prepararea i pregtirea ingredientelor Remodelare, srare Celula de saramur Celula de repaus Splarea produsului Uscare i eventual afumare Repaus prima faz Grsimea Repaus a doua faz Examen olfactiv n

Infectarea cu reziduuri chimice Proliferarea i contaminarea microbian Proliferarea i contaminarea microbian Supradozarea aditivilor Contaminare microbian Proliferarea i contaminarea microbian Proliferarea i contaminarea microbian Proliferarea i contaminarea microbian Fermentaii nedorite i producere de toxine Fermentaii nedorite i producere de toxine Contaminare microbian Fermentaii nedorite i producere de toxine Contaminare microbian

14

profunzime Stocare

Proliferare microbian

Controlul temperaturii i umiditii mediului

optime de curenie Meninerea funcionalitii utilajelor

Verificarea termic

Temperatura seciei

11.4. Aplicarea sistemului HACCP la producia semipreparatelor Se va prezenta un exemplu al analizei HACCP referitor la procesarea unui semipreparat (friptura de curc), din moment ce i sectorul semipreparatelor are un rol important. Sigurana unui produs depinde att de faza de producie, ct i de modul n care este manipulat i apoi conservat, deci este important s se procedeze n mod corect, pn n momentul n care produsul ajunge la client.Nr. crt. 1 FAZA Primirea crnii refrigerate RISC Proliferarea microbian Contaminare microbian ACIUNE PREVENTIV Temperatura vehiculului, conformitatea mrfii (aspect, termen de garanie) Controlul integritii ambalajelor, igiena mijloacelor de transport, neamestecarea produselor neambalate, igiena personalului Cutarea reziduurilor Controlul temperaturii celulei, timpul de stocare Igiena celulei Minimalizarea timpilor de prelucrare Igiena personalului, mediului i a operatorului Temperatura de coacere Micorarea timpului de rcire lent Igiena mediului i a aparatelor Micorarea timpilor de lucru Igiena personalului, a aparatelor i a mediului Controlul temperaturii produselor (vitrine frigorifice), respectarea timpilor Igiena personalului, a aparatelor i a mediului ACIUNE CORECTIV Contestaii i eventuale respingeri de produs Contestaii sau restituirea produsului, reclamarea operatorului Restituirea produsului Meninerea temperaturii, eliminarea produsului Meninerea condiiilor igienice Reclamarea operatorilor Reclamarea operatorilor, refacerea cureniei Refacerea condiiilor de temperatur Refacerea condiiilor optime, eventuale eliminri de produs Refacerea condiiilor de curenie Reclamarea operatorilor Reclamarea operatorilor, refacerea cureniei Reclamarea operatorilor Reclamarea operatorilor, refacerea condiiilor de igien MONITORIZARE Metodologie Indicatori Verificarea termic, Specificaii control vizual, analiza bacteriologic Control vizual Specificaii, GMPs

2

Stocare

Prezena substanelor chimice Proliferarea microbian

Analize chimice Verificarea funcionalitii celulei, rotaia improprie a produsului Control vizual, tampoane periodice Verificarea condiiilor produsului Control vizual, tampoane periodice Verificarea termic Verificarea termic Control vizual, tampoane Control vizual, tampoane Control vizual, tampoane periodice Control vizual, verificare termic Control vizual, tampoane periodice

Specificaii Specificaii, GMPs

Contaminare microbian 3 Preparare Proliferarea microbian Contaminare microbian 4 5 6 7 Coacere Rcire lent Porionare Distribuire Abatere inadecvat a ncrcturii microbiene Proliferarea microbian Contaminare microbian Proliferarea microbian Contaminare microbian Proliferarea microbian Contaminare microbian

GMPs GMPs, standardele interne de lucru GMPs Temp. > 75C Rcire de la 65 la 8C n 4 ore GMPS GMPs GMPs Temperatura produsului < 10C, GMPs GMPs

11.5. Aplicarea HACCP la prelucrarea legumelor (verdeurilor) crude Prepararea legumelor proaspete trebuie condus fr greeal din moment ce produsul nu suport nici un tratament drastic, care s ne garanteze sigurana (coacere). Din acest motiv, se consider necesar a se da un exemplu de HACCP aplicat unui astfel de tip de preparare.Nr. crt. 1 FAZA Recepia RISC Proliferare microbian Contaminare microbian Prezena reziduurilor chimice Proliferare microbian Contaminare microbian 3 Curirea Proliferare microbian Contaminare microbian 4 Tierea (tocarea) Splarea Proliferare microbian Contaminare microbian 5 Proliferare microbian Contaminare microbian 6 Cltirea Proliferare microbian Contaminare microbian Reziduuri infestate chimic folosite la splare Proliferare microbian Contaminare microbian ACIUNE PREVENTIV Conformitatea mrfii Igiena mijlocului de transport, evitarea amestecrilor Cutarea reziduurilor Temperatura celulei, umiditate, timp de stocare Igiena mediului, separarea corect a mrfii nlturarea total a prilor alterate, temperatura produsului Igiena personalului, a aparatelor i a mediului Temperatura produsului, ascuimea lamelor Igiena personalului, a aparatelor i a mediului Temperatura apei de splare, folosirea dezinfectanilor Igiena apei de splare, a aparatelor i a mediului Temperatura apei de splare Igiena apei de splare, a aparatelor i a mediului Numrul cltirilor Reducerea la minim a umiditii reziduale a produsului Igiena aparatelor ACIUNE CORECTIV Contestarea lotului Contestarea lotului Respingerea lotului Contestarea lotului, refacerea temperaturii, a ventilaiei, eliminarea produselor compromise Refacerea condiiilor de curenie i deplasare a mrfii Repetarea curirii i reducerea timpilor de lucru Reclamarea operatorilor, refacerea cureniei Scderea timpilor de lucru, pregtirea din timp a lamelor Reclamarea operatorilor, refacerea condiiilor igienice Refacerea temperaturii, corectarea cantitii de dezinfectant Refacerea condiiilor de igien, a reelei de ap, refacerea cureniei Refacerea temperaturii Refacerea condiiilor de igien, a reelei de ap, recurire Creterea numrului de cltiri Revederea funcionalitii centrifugei Refacerea cureniei MONITORIZARE Metodologie Indicatori Control vizual Absena murdriei, a vetejirii i infestrii Control vizual Analiza chimic Control vizual, verificare termic Control vizual, tampoane periodice Control vizual, verificare termic Control vizual, verificare termic, tampoane periodice Control vizual Control vizual, tampoane periodice Verificare termic, controlul aparaturii Analiza potabilitii apei, control vizual, tampoane Verificarea termic, controlul operatorilor Analiza apei potabile, control vizual, tampoane Analiza chimic Controlul numrului de rotaii impuse Control vizual, tampoane Legea Temp. < 10C, meninerea parametrilor organoleptici GMPs Absena prilor alterate GMPs

2

Stocarea

GMPs Apa rece, hipoclorii n concentraie cca. 15 ppm Legea, GMPs Apa rece Legea, GMPs

7

Uscarea

Produs uscat GMPs

8

Ambalarea

Contaminare microbian

Contaminarea chimic

9

Distribuirea

Proliferare microbian

Igiena materialelor de ambalat folosite Igiena mediului, a aparatelor i a operatorilor Controlul prestaiilor aparaturii utilizate ca efectivitate, eficacitatea nchiderilor Utilizarea materialelor de ambalare garantate n privina permeabilitii substanelor chimice spre produs, coninut (plastic sau n film) Controlul temperaturii produsului (folosirea de vitrine frigorifice), respectarea timpilor

Eliminarea ambalajelor improprii Refacerea cureniei, reclamarea operatorilor, Refacerea nchiderii, nlocuirea aparatelor folosite Decalificarea furnizorului, reomologarea ciclului de lucru Reclamarea operatorului

Control vizual Control vizual, tampoane Control vizual Analize chimice

GMPs GMPs

Control vizual i termic

Temperatura produsului < 10C, GMPs

11.6. Aplicarea sistemului HACCP la procesarea produselor coapte Se ia n considerarea analiza HACCP aplicat la procesarea produselor ce necesit coacere, cum ar fi un pandipan umplut cu crem. Fazele de producie sunt urmtoarele: - recepia materiei prime; - frmntare; - dozare i modelare; - dospire; - coacere; - condiionare; - umplere i mbrcare; - ambalare. n faza de primire este necesar mai ales controlul prezenei mucegaiurilor n fin, de Staphylococcus aureus sau de Salmonella n ou sau n produsele pe baz de ou, ceea ce duce, ca n toate cazurile de HACCP, la cunoaterea i la selecionarea furnizorilor, ca punct de baz pentru obinerea unei materii prime de calitate bun i pentru a evita n acest mod eventualele probleme.

Nr. crt. 1

FAZA Recepia materiilor prime

RISC Contaminarea finii (mucegai sau infestri) Contaminarea oului i a produselor pe baz de ou Contaminare microbian Proliferare microbian

ACIUNE PREVENTIV Controlul vizual al caracteristicilor produsului, selecia furnizorilor Selecia furnizorilor Meninerea condiiilor igienice optime, a reaciilor i operaiilor Desfurarea operaiilor n zone cu temperatur controlat Minimalizarea timpilor de staionare a materiilor prime la temperaturi nepotrivite Igiena mediului, a aparatelor i operatorilor Igiena mediului, a aparatelor i operatorilor Meninerea temperaturii i respectarea timpului Omologarea lanului de coacere (definirea timpilor i a posibilitilor de exersare n funcie de mrimea i forma produsului Igiena mediului, a aparatelor i operatorilor Acoperirea produsului la temperatur controlat Igiena mediului, a aparatelor i operatorilor, folosirea de ingrediente necontaminate Igiena materialelor de abalare Igiena mediului, a aparatelor i operatorilor Controlul prestrilor operatorilor, eficacitatea nchiderii ambalajelor Utilizarea la ambalare a materialelor garantate n privina permeabilitii substanelor chimice spre produsul coninut

ACIUNE CORECTIV Contestare primirii, punerea sub supraveghere a furnizorilor Selecia furnizorilor Reefectuarea cureniei, aplicarea GMPs Verificarea sistemului de refrigerare, reinstruirea operatorilor Reinstruirea operatorilor Reefectuarea cureniei Reefectuarea cureniei Meninerea temperaturii adecvate, instruirea operatorilor Meninerea aparaturii, omologarea ciclului de lucru Reefectuarea cureniei Meninerea temperaturii Reefectuarea cureniei, eventual eliminarea ingredientelor Eliminarea ambalajelor improprii Recurire Reefectuarea nchiderii, substituirea aparatelor folosite Descalificarea furnizorilor, reomologarea ciclului de lucru

MONITORIZARE Metodologie Indicatori Controlul vizual al Mucegaiuri absent produselor livrate Infestatori absent Controlul documentelor furnizorilor, analize bacteriologice Control vizual, tampoane periodice Temperatura malaxoarelor Controlul timpilor Control vizual, tampoane periodice Control vizual Verificarea termometrelor Verificarea termic, analiza bacteriologic Control vizual, tamponare Controlul temperaturii Control vizual, analize bacteriologice Control vizual, tamponare Control vizual Control vizual, probe tehnice (pierderi de aer) Analize chimice Staph. aureus i Salmonella absente GMPs Temp. 20 25C

2

Amestecare i frmntare

3 4 5

Dozare Dospire Coacere

Contaminare microbian Contaminare microbian Contaminare microbian Abatere de la ncrctura microbian Contaminare microbian Proliferare microbian Contaminare microbian Contaminare microbian

GMPs GMPs GMPs Temp. > 75C n mijlocului produsului cf. standardelor GMPs GMPs GMPs n limitele impuse de lege n limitele legii sau ale sectorului GMPs Absena deschizturilor Legea

6

Condiionare

7 8

Umplere i mbrcare Ambalare

Contaminare chimic

11.7. Aplicarea sistemului HACCP n industria productoare de brnz Schema fluxului pentru producerea brnzei1 2 Recepie lapte degresat80C ptr. 1h n rezervor

Recepie lapte de calitate inferioar

Recepie lapte de calitate bun

7-80C iarna; 9-100C vara ptr. 2h n rezervor

3

Curire 52-550C ptr.7 sec.

4

Pasteurizare 72-740C ptr.15 sec. Rcire pn la 8-120C

4

Pasteurizare 72-740C ptr.15 sec. Rcire pn la 8-120CPentru cultura de fermeni

6

Standardizare Prematurare 0 8-12 C; 12 la 20 ore; pH 6,6-6,7 Sterilizare la 950C 30 min. Rcire 20-210C 5 Aduare cultur Maturare 17 ore

nclzire la 300C 7 Adugare cultur fermeni

pH 6,5

ngheare cheag 8ml/100 l la 320C ptr. 30 min. Stabilirea granulaiei tiere i meninere la 32oC ptr. 20 min. Extragere de ser extragere a 65% din greutate nclzire 320 la 420C ptr. 20-25 min. Srare ap pasteurizare srat cu 24% sare la 420C ptr. 10 min.

8

9

Pompare+rezervor de colectare ptr. fermentare Fermentare

10

11

Presare 1,5 h n 3 pai (1,5 atm; 2,5 atm; 3,5 atm) la 220C Meninere pe rafturi ptr. 3 ore la 220C

12

Scoatere din forme pH 5,4-5,7 Srare n baia de saramur 12-20 ore la 10-120C saramur 18-24% Scurgere 1-2 zile la 12-130C Tiere i nvelire n plastic

13

14

15

Maturare I 8-90C ptr. 45 zile 16 Maturare II 60C ptr. 15 zile

Analiza riscurilor Studiu HACCP nregistrare: Denumirea fabricii: Etapa nr. 1 Transportul i recepia laptelui brut i a laptelui smntnit de la alte fabrici Analiza riscurilorContaminare nmulire

+

Motive de apariie a Supravieuire Nr. riscurilor* Materie prim: 1

Msuri preventive instruirea fermierilor; politica stricat de preuri (n funcie de calitate) analiza celulelor somatice la recepie; cntrire la recepie; contrat cu alte fabrici n funcie de calitatea laptelui cumprat; test delvo rapid (program de control al inhibitorilor); mprirea fermelor pe categorii pe baza experienei;

Lapte de caliti diferite este colectat n aceeai cintern deoarece majoritatea furnizorilor este format din mici fermieri. Lapte degresat de la alte fabrici

inhibitori(subst.chimice, antibiotice,etc

2

+

3

Echipament personal: Posibilitatea contaminrii laptelui datorit echipamentului Metod: Contaminare pe durata prelevrii probelor i descrcrii cisternelor (rezervoarele sunt deschise) Echipament: Cretere posibil datorit echipamentului (rezervoare n camioane, echipament de msurare neetalonat etc.) Metod (Mediu): Posibila cretere datorit timpului mare de transport

splare i curare; control; bacteriologic al currii; intruirea angajailor pentru utilizarea metodei corecte;

+

4

+

5

utilizarea regulat a service-ului tehnic; etalonarea echpamentului de msur; buna organizare a activitii de colectare.

+

6

*: evaluai succesiv cauzele legate de: materii prime i ingrediente; personal; metode; i mediu; i echipament.

Punct critic de control (CCP) Studiu HACCP Denumirea fabricii: Etapa nr.: Risc nr.: Descriere CCP Control materii prime pentru evitarea prezenei inhibitorilor n laptele brut i degresat cumprat de la alte fabrici. Nr. 1 1. Recepie

nregistrare:

2. Contaminare cu inhibitori Criterii de control 3ppb Msuri de monitorizare Delvo SP, bacteriologic cu Bacillus Thermophilus

Aciuni corective Studiu HACCP Denumirea fabricii: Etapa nr.: CCP Nr.: 1 1. Recepie

nregistrare:

Variaie n comparaie cu obiectivul Lapte brut cu un nivel al inhibitorilor > 3ppb

Aciuni corective mprirea laptelui n diferite rezervoare de recepie informarea fermierului efectuarea testelor pentru laptele de la fiecare ferm

Lapte degresat cu un nivel al inhibitorilor > 3ppb

discutarea problemei cu furnizorul refuzarea lotului expediat schimbarea furnizorului

Analiza riscurilor Studiu HACCP Denumirea fabricii: Etapa nr.: 4 Pasteurizare i rcire

nregistrare:

Analiza riscurilorContaminare nmulire

+

Motive de apariie a Supravieuire Nr. riscurilor* Echipament: 1

Msuri preventive curare i splare controlul bacterian dup splare i curire conducte orizontale mbinri puine service tehnic i verificarea echipamentului la intervale regulate ntocmirea schemei conductelor i marcarea lor verificarea temperaturii (termpometre i termografe) validarea timpului de pasteurizare (controlul fluxului) verificarea rezultatului pasteurizrii service tehnic i verificarea regulat etalonarea echipamentului de msur

Echipament i conducte contaminate (conductele complicate nu sunt uor de curat) Defeciuni mecanice ale echipamentului

+

2

Metoda: Supravieuire datorit temperaturii sczute sau timpului scurt de meninere

+

3

Echipament: Defeciunile echipamentului i lipsa etalonrii echipamentului de msurare

*: evaluai succesiv cauzele legate de: materii prime i ingrediente; personal; metode; i mediu; i echipament.

Punct Critic de ControlStudiu HACCP Denumirea fabricii: nregistrare:

Etapa nr.: Risc nr.: Descriere CCP Timp i temperatur de pasteurizare Nr. 2

4 2;3

Pasteurizare Supravieuirea agenilor patogeni Msuri de monitorizare Grafic termic i msuri manuale Testul fosfatazei alcaline Verificarea senzorului de temperatur cu termometru etalonat o dat pe zi

Criterii de control 72-750C ptr. 15 sec.

Aciui corective Studiu HACCP Denumirea fabricii: Etapa nr.: CCP Nr.: 2 4 Pasteurizare

nregistrare:

Variaie n comparaie cu obiectivul Temperatur sub 720C

Aciuni corective Dac analiza fosfatazei este pozitiv,

Testul fosfatazei +

pasteurizarea trebuie repetat la o temperatur mai ridicat Dac t0 este mai sczut dect valoarea acceptat supapa automat trebuie s nchid calea de acces ctre rezervor i pasteurizarea repetat Verificarea pasteurizrii

Etapa de prelucrare Procedura 6 Delvo SP 1 Recepie inhibitori n lapte brut 1 test pe lot 3ppb 1 2 3 4 5 7

CCP Nr.

Risc

Msuri preventive

Limite critice

Monitorizare Frecven zilnic

Aciuni corective

8

Fluxul Procesului de Control HACCP

inhibitori n lapte degresat

1 test pe lot

3ppb

Delvo SP

zilnic

-imprirea laptelui brut n rezervoare diferite, -informarea consultantului, -informarea fermierului, -verificarea laptelui din ferme, -discuii cu fabricile furniz, -respingerea livrrii, -schimbarea furnizorului. controlul temperaturii, controlul echip. de msur, controlul dispozitivelor automate de securitate negativ 72-750C 15 sec. nregisrri, control vizual, verificare senzor de temperatur, 2 pe zi 1 pe zi test fosfatazei alcaline 1 pe zi

Pasteurizare

2

supravie uirea agenilor patogeni

repasteurizare

Pregtire cultur de fermeni

3

contamin area cu ageni patogeni

controlul bacteriologic al currii i splrii

absent

determinarea formelor coli

1 pe zi

repetare splare

Responsabilit ate 9 2 -control bact. al cuturii de ferme -filtrarea aerului -etalonarea echip de msur Standardizare i prematurare 4 mulirea bact. dat. erorilor de t0 i timp contamin are cu ageni patogeni prin aer control t0i timp 8-120C pn la 20 ore absent n 1 ml eful laboratorului compartiment de recepie 1 3 4 5 6

Etapa de prelucrare

CCP Nr.

Risc

Msuri preventive

Limite critice

Monitorizare Procedura determinarea formelor coli

Aciuni corective

Frecven

7

8

1 pe zi

fermentul nu se folosete

zilnic 1 pe lun control temp.

3 x pe zi

rcire suplimentar

repasteurizare

Fermentare n Caso matic (forme)

5

operator laborator CIP 6 ageni patogeni 7 nivel rid. de contam. bacteriol Ap Dezinsecie Igen personal 8 9

filtrare, condiionare aer, desinfectare, curare i splare camer fabric. brnz CIP control

nr. total < 70 drojdii